artikel

De klant niet te lang teleurstellen

Horeca

Bereiding en verkoop van ambachtelijk ijs in de winter; het gebeurt in Nederland op een korte periode rond de Kerstdagen na nog steeds mondjesmaat. IJssalons sluiten veelal in oktober hun deuren, om pas begin maart weer te openen. Slechts weinig ijsbereiders nemen genoegen met een korter winterreces. Zij draaien, hoewel meestal met beperkte openingstijden en een kleiner assortiment, door tot aan of net na de Kerstdagen. Pas dán, als de winter doorgaans op z’n koudst is, gaan ze genieten van twee maanden welverdiende rust.

De klant niet te lang teleurstellen

Ian Watson van ijssalon Maestro Gelato in Goes bijvoorbeeld. Hij is nu vijf jaar eigenaar, waarin hij zijn zaak altijd alleen in januari en februari op slot hield. ‘Zo’n periode is lang genoeg’, vindt de ijsbereider. ‘Ik heb geen zin om vijf maanden niets te doen.’

Zijn collega Maria Columbro van ijssalon Mimmo in Lochem, sinds 2001 tot de Kerst geopend, is het met hem eens. ‘Aan stilzitten heb je niets. Bovendien ziet een bedrijf dat te lang dicht is er niet uit.’

Beide ondernemers geven aan dat zij in de drie extra maanden een redelijke omzet draaien. Watson: ‘Vooral kinderen komen dan voor een ijsje. Alleen als het heel slecht weer is, kun je het schudden. Maar dat geldt tevens in de zomer. Wel halen we gegarandeerd veel inkomsten uit ijstaarten. Niet alleen met het oog op het kerstmenu, maar ook voor bijvoorbeeld bruiloften en partijen.’ Voor IJssalon Mimmo vormen smakelijk opgemaakte ijscreaties tijdens het naseizoen eveneens een goede bron van inkomsten. Maar ook anderszins zit de loop er volgens Maria Columbro aardig in. ‘Zelfs als het ijskoud is, komen mensen toch naar de zaak. Zowel voor coupes als voor hoorntjes die ze mee naar buiten nemen. Als ik dat zie, sta ik bij wijze van spreken zelf te rillen’, lacht ze.

Watson en Columbro verschillen wel van mening over bijverkoop. De Zeeuwse ijsbereider blijft naar eigen zeggen zijn vak nagenoeg geheel trouw. ‘Een ijszaak is een ijszaak. Ik verkoop daarnaast alleen koffie en appelgebak.’ Zijn vakgenote uit Lochem gaat verder. Zij biedt behalve ijs een uitgebreid gebakassortiment. Daarnaast stelt het bedrijf kerstpakketten samen met een ruim aanbod van Italiaanse producten, waaronder zelfs glaswerk. ‘In het naseizoen is alleen ijs niet rendabel’, geeft ze toe. ‘Maar hartigheden komen er bij ons niet in. Dan wijk je als ijssalon toch te veel af. Bovendien heb je daarvoor een aparte keuken nodig.’

Ambachtelijk ijsbereider Ando Gollenbeek, sinds maart 2000 eigenaar van ijssalon Pisa in Zevenaar, bleef het afgelopen seizoen voor het eerst tot aan Kerstmis geopend. Om wat meer bedrijfsomzet te genereren verkocht hij vanaf oktober ook soep. Daar stapte hij echter al na enkele weken vanaf. ‘Mensen eten in een ijssalon geen soep’, weet hij nu uit ervaring. ‘Onze klanten willen zoetigheid.’ Toch heeft Gollenbeek er geen spijt van dat hij langer is opengebleven. Hij noemt zijn ‘experiment’ voor herhaling vatbaar. ‘Hoewel ik er nauwelijks ruchtbaarheid aan heb gegeven, mag ik qua omzet niet klagen. Alleen tijdens de vorstperiode in december zakte de handel even in. Wel waren de mensen verbaasd dat ik langer open bleef. Maar inmiddels zijn ze eraan gewend.’

In het Noord-Hollandse Schagen weten liefhebbers al sinds 1989 niet beter dan dat ze er langer dan in Nederland gebruikelijk is terecht kunnen voor een ambachtelijk ijsje. Zes dagen in de week van half tien tot zes. Sterker nog, pas in 1999 besloot ijssalon Picobello de deuren in januari en februari gesloten te houden. Daarvoor draaide de zaak op slechts vier weken na het hele jaar door. Dat het bedrijf nu vanaf 31 december twee maanden dicht is, heeft volgens mede-eigenaresse Mirjam Bil niets te maken met tegenvallende omzetten, die zij overigens ook haalt uit de verkoop van onder meer tosti’s en belegde Italiaanse bollen. ‘Na tien maanden keihard werken heb je gewoon tijd nodig om weer op adem te komen. Maar daarvoor zijn twee maanden voldoende. Langer willen we onze klanten niet teleurstellen.’