artikel

Dieetkeuken uit eigen tuin

Horeca

In Voorschoten ligt een prachtig klooster, bewoond door zusters Dominicanessen. Het is omgeven door tuinen, vijvers en een enorme moestuin. Uit die moestuin komen de meeste groentes en fruit voor de instellingskeuken. ‘Je kunt hier anderhalf uur door de tuin wandelen. Je ziet dan bijvoorbeeld verse bieslook in de kruidentuin, aardbeienbedden, asperges, bloemkool en rabarber, fruitbomen, kassen met druiven en tomaten en bloemen voor in de kapel. Die hoeven we ook niet zelf te kopen.

Dieetkok Matto Jonkers is enthousiast over zijn werk in de keuken van het kloostercomplex. ‘Wat groente betreft kopen we weinig of niets in. Een heel enkele keer, als de oogst mislukt is, of als de spruitjes zoals nu vastgevroren zijn, bestellen we ze bij de groenteboer. En ook fruit; sinaasappels, bananen, kopen we in. Verder komt alles hier uit de tuin. We maken een paar honderd liter tomatensap per jaar, van tomaten uit onze eigen kassen. Dat verse sap gebruiken we voor de soep, en voor tomatensaus, bijvoorbeeld bolognese. Ook voor de dieetkeuken hoeven we niets speciaals in te kopen.’

Tartaartje
Het klooster in Voorschoten bestaat 160 jaar. Er wonen ongeveer honderd zusters, verdeeld over vier verschillende afdelingen. Een daarvan, in een nieuwe vleugel, is een zorgafdeling, met een eigen arts en verpleegster. De keuken bevindt zich in de oudbouw, maar is vijf jaar geleden volledig vernieuwd.

Vroeger was het klooster volledig zelfvoorzienend, ook wat betreft vlees en zuivel. Het eigen vee werd gemolken en geslacht, er waren kippen en er werd kaas gemaakt. Inmiddels is dus alleen de groente en het fruit van eigen bedrijf. Vlees en zuivel komen van de slager en melkboer. Niet van de groothandel: het keukenteam neemt bij voorkeur af van kleine zelfstandigen. Dat past bij de filosofie van het klooster.

De zusters hadden in het begin wel moeite met de invoering van HACCP, vertelt Jonkers. ‘Ze waren gewend heel zuinig te leven. Vlees dat over was van de vorige dag deden ze de volgende middag op brood. Dat kan nu niet meer, het wordt weggegooid. En ze houden van een tartaartje, lekker rood van binnen. Ook dat is verleden tijd.’

Voor het overige proberen de koks het de zusters zoveel mogelijk naar de zin te maken. ‘We letten op wat terugkomt en vragen wat ze van het eten vinden. Zo hadden we vorig jaar een ras groene boontjes, die de zusters niet lekker vonden. Dus plant de tuinman dit jaar een ander ras.’