artikel

Gekonfijte kalfssukade met gebraiseerde zwezerik, Alkmaarse gort en jus

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 600 gram schone kalfssukade 4 eetlepels ganzenvet 4 takjes tijm 4 halve blaadjes laurier  zout,peper 2 teentjes knoflook voor de saus: 0,5 liter kalfsjus 2 sjalotten tijm laurier gekneusde peperkorrels 1 dl aceto balsamico 1 eetlepel olijf olie Bereidingswijze: Portioneer de sukade op 150 gram, bestrooi met peper en zout en […]

Ingrediënten voor 4 personen:
600 gram schone kalfssukade
4 eetlepels ganzenvet
4 takjes tijm
4 halve blaadjes laurier 
zout,peper
2 teentjes knoflook

voor de saus:
0,5 liter kalfsjus
2 sjalotten
tijm
laurier
gekneusde peperkorrels
1 dl aceto balsamico
1 eetlepel olijf olie

Bereidingswijze:
Portioneer de sukade op 150 gram, bestrooi met peper en zout en verdeel met de rest van de ingrediënten over vier vacumeerzakjes. Trek de zakjes vacuüm en laat ze in een pan water van 90°C ca. 4 uur garen.
Pocheer de kalfszwezerik in courtbouillon.

Snij de groene kool fijn en blancheer deze. Gaar de parelgort als risotto in kippenfond.

Snijd voor de saus de sjalotten fijn en zweet ze aan met tijm, laurier, en peper, Blus met de aceto balsamico en voeg de kalfsjus toe. Laat alles 2 uur trekken en passeer de jus door een zeer fijne zeef.

Bak de gegaarde sukade krokant, Bak in een andere pan de zwezerik om en om. Deglaceer de pan van de zwezerik met de jus van aceto balsamico

Dresseer de groene kool en de parelgort in een steker op een bord en leg hierop de getrancheerde sukade leggen. Maak af met de zwezerik en schenk er wat balamicojus omheen.

Terug naar receptenoverzicht…