artikel

Huisgerookte zalm met fritots van tarbot en remoulade met zilverui

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 1 zijde zalm met vel 666 gram zeezout 66 gram poedersuiker 6 gram kleurzout voor de remoulade:  400 gram mascarpone 1 eetlepel mierikswortel 40 gram kappertjes 80 gram zilveruien 60 gram cornichons 20 gram gehakte dragon zout,peper 1 eetlepel citoensap garnituur: reepjes tarbot sla Bereidingswijze: Leg de zalm in met kleurzout, […]

Ingrediënten voor 4 personen:
1 zijde zalm met vel
666 gram zeezout
66 gram poedersuiker
6 gram kleurzout

voor de remoulade: 
400 gram mascarpone
1 eetlepel mierikswortel
40 gram kappertjes
80 gram zilveruien
60 gram cornichons
20 gram gehakte dragon
zout,peper
1 eetlepel citoensap

garnituur:
reepjes tarbot
sla

Bereidingswijze:
Leg de zalm in met kleurzout, poedersuiker en zeezout en marineer minstens 8 uur. Spoel de marinade eraf end roog de zalm zorgvuldig. Zet de zalm onder olie en laat drie nachten staan.

Dep de zalm weer goed droog en rook hem 13 minuten koud in de rookoven. Laat de zalm nog 23 minuten naroken.

Laat de zalm vervolgens afkoelen, verwijder het vel en trancheer in dunne plakjes.

Halveer voor de remoulade de zilveruitjes, hak de kappertjes en snijd de cornichons in brunoise. Meng met de mascarpone en de mierikswortel en breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Haal kleine reepjes tarbot door de bloem en frituur ze.

Leg de getrancheerde zalm in ene vierkante steker. Dresseer hierop de aangemaakte salade en de fritots van tarbot.

Trek langs de zalm streepjes van de mascarponeremoulade.

 

Terug naar receptenoverzicht…