artikel

Rijer Hensbergen

Horeca

Ingrediënten2 kg gerookte kabeljauwmoten1 bosje bleekselderij20 g Madras kerriepoeder 400 g Basmati rijst10 g kardemom0,2 dl slagroom150 g wortelblokjes1 savooienkool2 citroenen2 venkelknollen100 g sugarsnaps Voor garnituurpartjes citroen en dillestukje aardappeltaart (convenience) Voor de saus100 g boter25 g sjalotjes10 g Madras kerriepoeder4 dl witte wijn 4 dl visfond (convenience)0,3 dl slagroom BereidingVerdeel het gros van de […]

Ingrediënten
2 kg gerookte kabeljauwmoten
1 bosje bleekselderij
20 g Madras kerriepoeder
400 g Basmati rijst
10 g kardemom
0,2 dl slagroom
150 g wortelblokjes
1 savooienkool
2 citroenen
2 venkelknollen
100 g sugarsnaps

Voor garnituur
partjes citroen en dille
stukje aardappeltaart (convenience)

Voor de saus
100 g boter
25 g sjalotjes
10 g Madras kerriepoeder
4 dl witte wijn
4 dl visfond (convenience)
0,3 dl slagroom

Bereiding
Verdeel het gros van de stukjes kabeljauw op een bakplaat en laat ze even schroeien voor de kleur. Bestrooi de stukjes met een mengsel van peper, zout en Madras kerriepoeder. Snij de rest van de kabeljauw in blokjes. Bestrooi ze licht met peper en zout. Pureer deze in de foodprocessor en meng daarbij scheutje voor scheutje de gekoelde slagroom en de gekneusde kardemom. Zet deze farce in de koelkast.

Snij de wortel in blokjes en blancheer deze af. Verwijder 10 bladeren van de savooienkool. Blancheer deze kort en snij de nerf vlak. Snij de stronk uit de kool en snij deze in fijne blokjes. Meng deze door de visfarce, samen met een deel van de wortelblokjes. Smeer een klein beetje van deze farce over de vismootjes en verpak nu de vis in de kool. Zet deze nu in de koelkast. Stoom de vis 8 tot 10 minuten. Kook de basmatirijst. Serveer met de saus en met een bootje van venkel gevuld met de overgebleven, gesneden wortel en sugarsnaps.

Bereid de saus door allereerst de slalotjes in de boter (hou een klein beetje achter) aan te zetten. Doe daar de kerrie bij en daarna de visfond, de witte wijn en reduceer. Dan de slagroom toevoegen en tot slot het restantje boter (moet goed koud zijn) om de saus op te monteren.