artikel

Salade riche

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 100 gram aardappelsalade (zie deelrecept) 1 kreeft 1 dl. truffelvinaigrette (zie deelrecept) 0,25 krop gele frisée 0,5 truffel in julienne winterpostelein voor de garnering 1 dl. aardappelgratineercrème (zie deelrecept) 4 vierkantjes ganzenlever (zie deelrecept) 16 staafjes zoet-zure biet (zie deelrecept) 4 plakjes getoaste brioche 1 dl. pinot gris gelei (zie deelrecept) […]

Ingrediënten voor 4 personen:
100 gram aardappelsalade (zie deelrecept)
1 kreeft
1 dl. truffelvinaigrette (zie deelrecept)
0,25 krop gele frisée
0,5 truffel in julienne
winterpostelein voor de garnering
1 dl. aardappelgratineercrème (zie deelrecept)
4 vierkantjes ganzenlever (zie deelrecept)
16 staafjes zoet-zure biet (zie deelrecept)
4 plakjes getoaste brioche
1 dl. pinot gris gelei (zie deelrecept)
tuinkers en geschaafde walnoot voor garnering

Bereiding kreeft:
Kook de kreeft 4 min. in gezouten water. Laat schrikken in ijswater. Breek de kreeft uit en snijd het vlees in medaillons.

Aardappelsalade
Kook drie grote bonken ongeschild gaar in water met zout, tijm en kummel. Pel ze en snijd in brunoise. Meng met citroenazijn, 100 gram fijngesneden uitgebakken rookspek, mosterd, crème fraîche en mayonaise. Breng op smaak met peper en zout, voeg bieslook toe.

Truffelvinaigrette (voor ruim 1 liter)
2 dl. madeira
100 gram sjalot
3 dl. balsamico-azijn
1 eetlepel truffelolie
8 dl. druivenpitolie
150 gr. zwarte truffeltapenade

Hak de sjalot en zet deze op in de madera. Kook in tot een stroop en passeer door een zeef. Voeg de balsamico-azijn toe. Roer er truffelolie en druivenpitolie door. Voeg de truffeltapenade toe en breng op smaak met peper en zout.

Gratineercrème
1 dl. dikke bechamelsaus
0,5 dl. aardappelcrème
1 eidooier

Meng de ingrediënten en breng op smaak met peper en zout.

Zoet-zure bietjes
4 rode bietjes
3,75 dl. azijn
1,25 dl. water
160 gram suiker
3 fijngesneden sjalotten
tijm, laurier, peperkorrels

Breng water, azijn en suiker met de kruiderij aan de kook en laat het vocht ca. 1 uur op een heel klein vuurtje trekken. Zeef de marinade door een doek.

Kook de rode bietjes in de schil, pel ze en snijd in staafjes van 4 cm. lengte.

Leg de staafjes 1 dag in de marinade.

Ganzenlever
500 gram ganzenlever
pinot gris
nootmuskaat, korianderpoeder,
peper, zout
poedersuiker

Maak de ganzenlever zorgvuldig schoon (verwijder de bloedgangen, pezen, vliezen, enz.) Besprenkel de lever met pinot gris en breng hem op smaak met de specerijen en een klein beetje poedersuiker. Leg dit heel kort in een bak in de oven (180 ºC), tot u ziet dat het vet begint te smelten. Let op dat de lever niet te warm wordt! Roer de lever nu tot een homogene massa en schep deze over in vierkante vormpjes. Laat deze opstijven in de koelkast.

Pinot gris-gelei
0,5 l. pinot gris
15 gram gelatine

Verwarm de wijn en los de gelatine hierin op. Zet dit koud weg om op te stijven. Wanneer de gelei stijf genoeg is, kunt u hier vierkante blokjes van snijden.

Garnering
4 plakken briochebrood, in gelijke vierkanten gesneden en geroosterd.
8 geschaafde walnoten
tuinkers

Terug naar receptenoverzicht…