artikel

Vers

Horeca

Stelling:

Iedereen praat over vers, maar niemand weet wat het is!

Reacties:

Bas van Rooijen, Eigenaar van De Mobiele Kok in Maarssen
Verse producten zijn producten, die nog niet bewerkt zijn: een aardappel uit de grond bijvoorbeeld. Maar als diezelfde aardappel is verwerkt in puree, is die niet vers meer. Het product is dan namelijk verwerkt, kan verhit of langer houdbaar zijn gemaakt. Vers zegt niets over de tijd die zit tussen het moment dat de aardappel van het land wordt gehaald en de dag dat deze wordt genuttigd. Zolang die aardappel maar onbewerkt is.

Dus vacuüm verpakt of geschild bewaard in water zijn ze ook vers. Vers heeft ook niets te maken met kwaliteit, tenzij natuurlijk het onbewerkte product is aangetast of verrot. Want dan kan ook een kok er niets smakelijks meer van maken. Een stoofschotel in de schap van de supermarkt is kwalitatief heel goed, maar niet vers omdat het verwerkte producten bevat.

Sjaak Ouwejan, Docent Food & Beverage Hogere Hotelschool Den Haag
De discussie over vers heeft te maken met smaak. Het is niet zo dat niemand weet wat vers is, maar dat iedereen er zijn eigen definitie op nahoudt. We leven in een maatschappij die is grootgebracht met houdbaarheidsdata. Als we in de supermarkt melk nodig hebben, nemen we de achterste pakken omdat die langer houdbaar zijn. Terwijl op alle pakken ‘verse melk’ staat. Als producten binnen de gestelde uiterste houdbaarheidsdatum worden genuttigd, zijn ze in de ogen van de consument vers. Omdat de overheid de laatste vijftien jaar veel regels heeft opgelegd, moeten producenten steeds sneller maatregelen nemen om verse producten langer houdbaar te maken.

Dat gaat gepaard met smaakverlies. Want gewassen en gasverpakte sla die een dag oud is, smaakt beter dan wanneer die vier dagen oud is. En als je het eerste bent gewend, heb je natuurlijk een andere definitie van vers. Nog een voorbeeld: ik heb ooit levende langoustines (zeekreeft) uit Noorwegen binnen gekregen. Die waren direct overgevlogen. Verser kan niet. Maar de visboer verkoopt ze gedood, en die zijn ook vers.

Henk Klijn, Directeur van Albron Carewell in De Meern
Een uitdagende stelling, die roept om een reactie. Vroeger haalde je de producten bij de boer, dat was vers! Maar is vers nu niet meer dan een modewoord? Als iemand zegt ‘het moet vers zijn’, bedoelt hij dan niet dat het er fris en lekker uit moet zien? De Dikke van Dale over vers: ‘nieuw, fris, pas gegroeid, pas geslacht, ongebruikt’. Zoals u ziet, een ruim begrip. Het heeft te maken met emotie. Je moet het gevoel hebben dat iets pas gemaakt of geopend is, het moet nieuw of fris zijn.

Verse groenten, vlees en vis zijn niet meer hetzelfde als vroeger. Aanvoerroutes zijn langer, consumentenwensen gewijzigd, houdbaarheidstechnieken verbeterd en kwaliteitseisen verhoogd. Als iets nu met vers wordt betiteld, is het vaal al minimaal drie dagen ‘oud’. Alleen brood is nog steeds een dagproduct, alhoewel er heel goede alternatieven zijn om (ook hier) af te stappen van het dagelijks bestellen. Ik ben het met de stelling eens: niemand weet meer wat vers is, er wordt bijna geen vers product meer aangeboden en alles is in zekere mate geconserveerd. Dit wil niet zeggen dat het slechter is. Sterker nog, ik denk dat het de kwaliteit van veel producten ten goede is gekomen.

Ria Tummers, Directeur van Koriander Gatrosofie BV in Mook
Wat is de functie van vers? Is dat vers ten dienste van de gezondheid of van het HACCP? Ten dienste van een nostalgische illusie misschien? Of is het vers ten dienste van lekker en smaakbeleving? Vers verwijst voor mij in ieder geval naar meer dan zojuist geoogste kruiden, groente en fruit, pas gevangen vis, persoonlijk gejaagde hazen, kakelverse eieren of zuivel van de regionale zuivelboerderij. Vers heeft voor mij ook te maken met recent en professioneel bereide gerechten in de eigen (bedrijfs)keuken, op basis van oorspronkelijke recepturen, gericht op het behoud van authentieke smaak, kleur, bijt, enz.

Als gast geniet ik van ‘vers’ op momenten dat ik (hoofd)ingrediënten herken. Ook word ik aangenaam verrast door passende combinaties en simpele bereidingstechnieken. Een eetlustverwekkende beschrijving op de menukaart, het verhaal van een gastvrouw of -heer die met gepaste trots smakelijk details opdist over de herkomst en bereiding van het gerecht van mijn keuze. Dit intensiveert mijn smaakbeleving. Het gebruik van diepvries- of andere gemaksproducten van goede kwaliteit hoeft daarbij niet storend te zijn. De term ‘vers’ is tenslotte zeer relatief: voor vers brood gaan we in de rij staan, maar de kelk met ‘verse’ wijn laten we graag aan ons voorbijgaan!