artikel

Wilde patrijs geserveerd met zuurkool en pancetta

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen 2 wilde patrijzen 0,5 kg. zuurkool 0,5 ui 0,5 l. witte wijn peperkorrels, tijm, laurier, jeneverbes stukje rookspek 0,5 appel 2 dl. kippenbouillon gesneden bladselderij 4 plakjes uitgebakken pancetta (spek) scheutje jenever aardappelpuree Zuurkool Fruit in een pan grof gesneden ui, rookspek en kruiden. Voeg de zuurkool toe en giet er […]

Ingrediënten voor 4 personen
2 wilde patrijzen
0,5 kg. zuurkool
0,5 ui
0,5 l. witte wijn
peperkorrels, tijm, laurier, jeneverbes
stukje rookspek
0,5 appel
2 dl. kippenbouillon
gesneden bladselderij
4 plakjes uitgebakken pancetta (spek)
scheutje jenever
aardappelpuree

Zuurkool
Fruit in een pan grof gesneden ui, rookspek en kruiden. Voeg de zuurkool toe en giet er witte wijn bij tot de zuurkool bijna onder staat. Dek de pan af met vetvrij papier en laat de zuurkool langzaam garen. Voeg, als de zuurkool bijna gaar is, de geraspte appel toe, laat nog iets doorgaren en bind licht met aardappelzetmeel.

Patrijs
Braad de patrijzen rustig aan in roomboter in een koperen pan. Dek de pan af met aluminiumfolie of een deksel en laat de patrijs langzaam garen (de exacte tijdsduur hangt af van de grootte en de leeftijd van de patrijs). Neem de patrijs bij de juiste gaarheid (rosé) uit de pan. Passeer het braadvocht en laat het inkoken tot jusdikte. Voeg vlak voor het opdienen wat julienne van bladselderij toe.

Dresseren gerecht
Dresseer de zuurkool aan een kant van het bord, leg hierop het boutje waar het dijbeentje van is verwijderd. Steek het boutje door een sarlandaise aardappelrondje. Leg aan de andere kant van het bord de patrijsborstfilet op een zalvige aardappelpuree, met hierop de krokant gebakken pancetta. Serveer de jus erlangs.

 

Terug naar receptenoverzicht…