artikel

Zes voor de prijs van één

Horeca

Zes gerenomeerde chef-koks bij elkaar in één keuken. Dat gebeurt alleen op bijzondere dagen, zoals 20 januari 2003. Ter ere van zijn toetreding tot de Alliance Gastronomique Néerlandaise, kookten vijf vooraanstaande topkoks ieder hun specialiteit in de keuken bij Ron Blaauw uit Ouderkerk aan de Amstel.

Zes voor de prijs van één

Hartstikke leuk, zo’n menu van bekende koks. Maar de volgende keer wil ik weer jouw gerechten eten.’ Zomaar een reactie van een gast van Ron Blaauw op zijn speciale januarimenu. Onder het motto ‘Nieuwe collega’s Menu’ serveert de brigade van Blaauw de eerste maand van 2003 een vijfgangenmenu waarop vijf gerechten prijken van vijf gastkoks. En dat blijken niet de minsten.

‘Het zijn goede collega’s en we zijn met elkaar bevriend. Vandaar dat ik ze gevraagd heb’, vertelt Blaauw.De gasten zijn enthousiast. Ze krijgen tijdelijk de kans om in één restaurant gerechten van vijf culinaire grootheden te proeven. ‘Sommigen willen van tevoren niet weten van wie de gerechten zijn, en gaan zelf raden welke kok erbij hoort.’

Alle vijf gastkoks zijn al enige tijd lid van restaurateursclub Alliance: Jonnie Boer van de Librije in Zwolle, Sergio Herman van Oud-Sluis in Sluis, Gerrit Greveling van Chalet Royal in Den Bosch, Lucas Rive, De Bokkedoorns te Overveen en Erik van Loo, De Zwethheul in Delft. ‘Regerende grootheden’, zo omschrijft Blaauw ze zelf. Zijn toetreding tot de Alliance wil hij niet ongemerkt aan zijn gasten voorbij laten gaan. Vandaar de speciale maandmenu’s. In februari verlenen een aantal jonge honden uit het Alliancenest hun medewerking onder het motto ‘Maand van het aanstormend talent’.

Voor januari heeft Blaauw de slogan ‘Vijf topkoks voor de prijs van één…’ bedacht. Eigenlijk klopt het niet, want het zijn er zes. Blaauw blijft bescheiden en telt zichzelf niet mee. ‘Oké, de amuses zijn van mij en ik maak de gerechten.’

Apart en leerzaam
De recepturen heeft de kok per fax ontvangen, en de uitvoering ligt bij Blaauw en zijn team. Af en toe voegt hij iets van zichzelf toe, want niet alles staat in de recepten. Hoe is het om zo’n menu te koken? ‘Best apart en heel leerzaam voor het team.’ Vooral op 20 januari stroomt de adrenaline rijkelijk door de aderen van het koksteam. De vijf topkoks helpen in levenden lijve in de keuken bij het bereiden van hun eigen gerechten. Speciaal voor de pers en voor enkele vaste gasten serveert de keukenploeg het speciale menu.

De gerechten zijn stuk voor stuk specialiteiten. Zoals het voorgerecht van Boer met tartaar en ei. ‘Heel simpel en toch verrassend’, omschrijft de chef het zelf. Dat blijkt: als gasten het eitje doorsnijden, treffen ze een krabmayonaise aan, heerlijk zacht van smaak. ‘Ik gebruik alleen krabmayonaise van levende krab’, verklapt Boer. Voor de lunch bij Blaauw heeft Boer zijn eigen mayonaise meegebracht.

In elke gang is duidelijk de signatuur van de kok te herkennen: de Zeeuwse kok Herman heeft een gerecht waarin schelpdieren en vis de boventoon voeren. Greveling houdt het eenvoudig en toch smaakvol. De jus wordt helemaal uitgelepeld door de aanwezigen. Rive kiest voor orgaanvlees en verwerkt dit verrassend tot – zoals hij het zelf noemt – poffertjes. Het dessert is van de hand van Van Loo. Luchtig, zoet en fruitig op één bord.