artikel

Bol van de mogelijkheden

Horeca

Focaccia, tünn brøt, clubsandwich, brioche. Noch niet zo lang geleden keek menige Nederlander je wazig aan bij zo’n opsomming. De meesten hielden het bij een trommel bammetjes voor in de pauze. Tegenwoordig is brood ‘voor de lekker’ niet meer weg te denken uit de horeca. De puristen bakken zelf, maar met bake-off zet ook elk sneller of goedkoper concept een kwalitatief hoogstaand product op tafel.

Bol van de mogelijkheden

Brood heeft de afgelopen twintig jaar, zeker in de horeca, een enorme ontwikkeling doorgemaakt. Voorheen at je het vrijwel uitsluitend bij het ontbijt en bij de lunch.

Tegenwoordig zie je het echter op vele plaatsen en bij vele gelegenheden. Bovendien is de keus enorm toegenomen, zowel kant-en-klaar als in het bake-off-assortiment. Voor elke gelegenheid is wel een type brood verkrijgbaar.

Spannend
Vooral de buitenlandse invloeden zijn onmiskenbaar in het broodaanbod. Daarnaast is er echter ook de ‘doe maar gewoon, dan doe je gek genoeg’-trend: de oerdegelijke klassieke boerenbroden die een zekere mate van ambachtelijkheid uitstralen.

Het brede aanbod maakt het mogelijk om een spannende broodpresentatie op tafel of op het buffet te zetten. Een grote schaal met allerlei soorten broodjes, met een beetje tapenade en boter, doet het altijd goed. Alleen al daarop kunt u een extra fles wijn verkopen. Zaak is wel om eerst de bestelling voor het diner op te nemen, en pas daarna de broodjes te serveren.

Een slechte gewoonte in de Nederlandse horeca is nog altijd dat na het voorgerecht het brood meestal wordt afgeruimd. Fout! Brood heeft een functie, ook bij het diner. Als een hoofdgerecht met een mooie saus wordt geserveerd, zijn de gasten blij als ze met een stukje brood daarvan nog kunnen nagenieten.

Bake-off
Zelf brood bakken is niet voor iedereen weggelegd. Voor de meeste bedrijven is dat niet praktisch. Een vers stukje brood van goede kwaliteit op tafel zetten is echter wel altijd haalbaar. Het bake-off-assortiment biedt keus te over, en brood afbakken kan iedereen.Toch gaat er met het zelf afbakken nogal eens wat fout. Doodzonde, want de kwaliteit van de koffie en die van het brood kunnen een horecabedrijf maken of breken.

Carl Siegert is producent en leverancier van in hoofdzaak biologisch brood. Meel van de molen, voorzien van Eko-keurmerk en onderworpen aan strenge Skal-controles. Helaas voor de consument, maar in de supermarkt vind je het brood van Carl Siegert niet. Dat voorrecht is de horeca voorbehouden. Wekelijks bedient hij de horecagroothandels op hun wenken met voorgebakken, diepgevroren broodspecialiteiten.

Maar, weet Carl, je kunt als producent nog zo je best doen om een mooi product te leveren, uiteindelijk is het toch de gebruiker die het eindresultaat bepaalt. Hij moet het voorgebakken product afbakken. Om daarbij een perfect resultaat te bereiken, geeft Carl Siegert (zie kader) een aantal tips: de tien afbakgeboden. Garry de Boer van Hanos maakte vervolgens een groot aantal ‘lekkere broodjes’.

Bekijk hier de recepten:
Focacciastengels
Tünn brøt
Clubsandwich
Briochebrood
Brique Tunesien
Petit pain met kruidenkorst
Focaccia
Taartbrood
Engelse sandwich