artikel

Café van straks is als een kameleon

Horeca

De Arena Boulevard in Amsterdam is ‘the place to be’. Zeker voor de grote bier- en frisdrankproducenten. Dus stak Grolsch veel geld in de voetbaltempel en een CineCafé. Verbond Heineken zijn naam aan de Music Hall en werd het Grace Theater omgedoopt tot Pepsi Stage. Interbrew kon natuurlijk niet achterblijven. Dit najaar start Living Tomorrow. Een werk-en-leefproject waarin de brouwer tekent voor het café van de toekomst.

Het café van de toekomst. Liever gebruiken ze die benaming niet, de twee heren van Interbrew die aanwezig zijn in het Utrechtse theatercafé Zindering. ‘Voorspellen waar het uitgaansgedrag naar toe gaat is zo vreselijk moeilijk. Er bestaat geen eenduidig café van de toekomst. Net zo min als een café van nu. Wie het uitgaansgedrag kan verklaren is al heel ver’, zal één van beiden later als uitleg geven.

Zindering is van origine de foyer van de Utrechtse Stadsschouwburg, maar dankzij een recent uitgevoerde conceptuele ‘move’ nu een dagzaak waar ook mensen welkom zijn die geen voorstelling hebben bekeken. René Bergmans, senior brand manager Dommelsch en Arjan Knoppert, adviseur op de afdeling Horeca Development van Interbrew wilden graag hier afspreken om over ‘the future pub’ te praten, de werknaam van het project dat nu in Amsterdam wordt uitgevoerd. Maar al is daar ondertussen het hoogste punt bereikt, een dak ontbreekt nog. En is ‘ergens dit najaar’ het antwoord op de vraag naar de openingsdatum.

Toch was de brouwer er als de kippen bij toen bleek dat ook in Nederland een Living Tomorrow-project van start ging. Nadat Interbrew eerder al was betrokken bij Living Tomorrow in België. AA Participant mag Dommelsch zich inmiddels noemen. Wat betekent dat de brouwer in belangrijke mate de ontwikkeling van het horecagedeelte van dit project voor zijn rekening neemt.

Living Tomorrow is in alle opzichten opvallend. Architectonisch met niets te vergelijken. Wel eens twee haaks op elkaar staande computermuizen gezien? Zoiets, en dat dan duizenden keren vergroot. Qua multifunctionaliteit zijn er ook al geen direct vergelijkbare voorbeelden aan te wijzen. Een kantoorgebouw moet het worden. Maar er zullen ook evenementen plaatsvinden. Tv-uitzendingen. Rondleidingen. Bijeenkomsten, voorstellingen… 200.000 bezoekers per jaar worden er verwacht. Met door de week vooral een zakelijk publiek, in het weekend consumenten. ‘De woon-, werk- en leefomgeving van de toekomst’, zo bestempelen de initiatiefnemers het project.

Toekomstvisie
Een belangrijke maatschappelijke trend die in het interieur van Living Tomorrow zichtbaar zal worden is socialisering, zo meent Arjan Knoppert. ‘Door de economische en culturele ontwikkelingen van de afgelopen vijftien, twintig jaar is de horecamarkt enorm gevarieerd geworden. Naast de buurtcafés zag je chique concepten ontstaan. De markt is complex en wordt gevoed door uiteenlopende behoefteniveaus waarop zo’n beetje alle maatschappelijke aspecten van invloed zijn: sociale, economische, technische, culturele, enzovoort. Een toekomstvisie voor de horeca moet gebaseerd zijn op die maatschappelijke ontwikkelingen.’

Volgens Knoppert is het moderne uitgaanspubliek steeds beter en actueler geïnformeerd over de markt. De vraag naar echtheid zal verder toenemen. ‘Kunstmatige en bedachte producten of concepten zijn uit. Puur natuur moet het zijn, of uitgevoerd met het hart. Op het terrein van barconcepten zien we bijvoorbeeld in Engeland dat de door ketens geëxploiteerde horecabedrijven het moeilijk krijgen. Originele, door vakmensen opgezette concepten zijn er aan de winnende hand.’De huidige druk op de koopkracht schept volgens adviseur Knoppert kansen voor bedrijven die zich richten op snel, makkelijk en betaalbaar. ‘Eenvoudige kwaliteit. Juist een prijsbewuste consument wil waar voor z’n geld. Onze handelswaar is ‘gezelligheid’. Ik zie ook een revival van de buurtcafés, wel min of meer gemoderniseerd en aangepast aan de huidige behoeften van de buurtbewoners. ‘Dit betekent dat er kansen liggen in slaapsteden. In Almere, Nieuwegein en Capelle aan de IJssel zijn vorig jaar flink wat nieuwe bedrijven gevestigd.’

Interbrew zegt zich te onderscheiden van de collega-brouwers door relatief veel in horecamarktonderzoek te investeren. Veelvuldig neemt het concern daarom kijkjes in binnen- en buitenland. Arjan Knoppert: ‘Wij kijken graag verder dan onze eigen terrasschotten. Maar vraag je mij naar de exacte trends voor de toekomst? Dat is zo moeilijk. Een flexibele opstelling van interieur en personeel is volgens ons wel een sleutelbegrip. Trends zijn net als paarden, als je met ze meebeweegt kun je er makkelijk mee omgaan.’

Verschillende sferen
Flexibiliteit is daarom het uitgangspunt bij de ontwikkeling van ‘the future pub’ in Living Tomorrow. René Bergmans: ‘Het bedrijf zal zich kenmerken door vier verschillende sferen per dag. Morning, noon, afternoon en evening. Door de dag heen zal de sfeer veranderen. ’s Morgens hangt er ook echt een ochtendsfeer. Dus met lichte kleuren, en de geur van vers brood en versgezette koffie. Tussen de middag krijgt de lunchfunctie nadruk, rond de klok van vieren heerst er een borrelsfeer en daarna kan er gegeten worden.’

De brand manager pakt er een klapper bij. De op de computer bewerkte foto’s geven een indruk van de verschillende gedaanten waarin de zaak zich als een kameleon kan steken. We denken aan draaibare achterwanden, en gedurende de dag worden er verschillende producten voor het voetlicht gebracht. Het meubilair is grotendeels flexibel neer te zetten. En in de visueel ingestelde maatschappij van nu kan een beeldscherm natuurlijk niet ontbreken. Niet om, net als in Amerika, continu onbeduidende sporten te tonen; wel om te communiceren met de gasten. Teksten, beelden, prijzen, sferen. Allemaal vanachter de computer in te voeren. En er wordt nagedacht over een interactief gebruik van de platte schermen. ‘Maar techniek in de horeca heeft alleen kansen als het ook een sociale functie heeft. Je gaat niet naar het café om televisie te kijken. We zitten te denken aan een vorm van digitale informatievoorziening.’

Natuurlijk wil de brouwer het trendy café ook gaan gebruiken om er nieuwe producten uit te testen. ‘Het wordt geen bedrijf waarvan ondernemers zeggen ‘zo moet mijn zaak ook worden’. We bieden de markt iets aan waarop men kan reageren. Zie het als een soort laboratorium, een testfunctie, en voor ons als brouwer wordt het belangrijk in de relatiesfeer.’

Zindering
De verschillende sferen zullen ook hun weerslag hebben op het personeel. De mensen die ’s ochtends het broodje kaas, vers sinaasappelsap en koffie brengen hebben een andere expertise dan de biertappers van de middag- en avondploeg.

En nu al blijkt de praktijkkennis van de bierbrouwer goed van pas te komen. De door de architect op de impressie getekende golvende bar zou er weliswaar fraai hebben uitgezien, maar praktisch werken is het niet. ‘De bar wordt dus recht’, zegt René Bergmans. ‘Je moet er goed achter kunnen werken. Een mix van werk- en verkoopruimte.’

Die laatste opmerking is de reden dat in Utrecht is afgesproken. In theatercafé Zindering zijn elementen doorgevoerd die ook in Living Tomorrow zullen terugkeren. Waaronder de lange – en kaarsrechte – bar met daarachter een imposante rij drankflessen. Makkelijk te grijpen voor het barpersoneel. De doorgang biedt eenvoudig toegang tot de halfopen keuken. ‘Het product mag weer centraal staan, is onze visie’, zegt Bergmans. ‘Laat zien wat je verkoopt. Het verhoogt de communicatieve waarde en daardoor ook de omzet.’