artikel

Driekwart instellingen kookt nog gekoppeld

Horeca

Ruim 90 procent van alle zorginstellingen in Nederland bereidt nog zelf de maaltijden voor zijn bewoners of patiënten. 73 procent doet dit gekoppeld en 14 procent ontkoppeld. Slechts 4 procent assembleert en 9 procent haalt zijn warme maaltijden van buitenaf. Dit blijkt uit cijfers die onderzoeksbureau Foodstep verzamelde in zijn Foodservicemonitor.

Het onderzoek van Foodstep is in 2002 uitgevoerd onder facilitair managers, hoofden voeding en hoofden keuken van ziekenhuizen, verzorgingshuizen, verpleeghuizen en opvanghuizen.

Ontkoppeld koken en assembleren mag in opkomst zijn, feit is dat nog bijna driekwart van alle zorginstellingen de gekoppelde kooktechniek hanteert. Wanneer er binnen een zorginstelling sprake is van een productie van 2000 warme maaltijden of meer per week, wordt relatief vaker gebruik gemaakt van de ontkoppelde kooktechniek dan in keukens met minder productie, namelijk 29 procent in plaats van 14 procent. Ook de hele grote keukens, met een oppervlakte van 500 m2 of meer, koken vaker ontkoppeld. In deze keukens wordt in 36 procent van de gevallen ontkoppeld gekookt, waar dat slechts 9 procent is in keukens die kleiner zijn dan 500 m2.

Opvallend is verder dat vooral in recentelijk verbouwde keukens ontkoppeld wordt gekookt. Wanneer de keuken vijf jaar of korter geleden is verbouwd, wordt er in 26 procent van de gevallen ontkoppeld gekookt. Ook vindt bij dergelijke keukens vaker assemblage en aanlevering van maaltijden en –componenten door een ontkoppelde keuken plaats.

’s Middags eten
Bij maar liefst 83 procent van de ondervraagde panelleden wordt de warme maaltijd tussen de middag geserveerd. Opvallend zijn de verschillen hierbij tussen verzorgende en verplegende instellingen. Verzorgende instellingen serveren in niet minder dan 92 procent van de gevallen de warme maaltijd ’s middags. Verplegende instellingen doen dat in 68 procent van de gevallen en ziekenhuizen in 77 procent. Een kwart van alle verplegende instellingen wisselt met het tijdstip waarop de warme maaltijd wordt geserveerd. Bij de verzorgende instellingen is dit percentage slechts 7 procent.

In slechts 1 procent van de verzorgende instellingen wordt de maaltijd altijd tegen zessen opgediend. Bij verplegende instellingen en ziekenhuizen ligt dit percentage op 7.Waar gekoppeld wordt gekookt, is de inspraak van bewoners of patiënten doorgaans kleiner waar het gaat om het bepalen van het serveermoment. Bij instellingen met ontkoppelde keukens of assemblage mag 30 procent van de bewoners of patiënten hierover meepraten, bij gekoppelde keukens is dit slechts 7 procent.

Anders dan vaak wordt verondersteld, wil nog altijd een groot deel van de bewoners van verzorgings- en verpleeghuizen graag tussen de middag warm eten.

In 2001 nog wees onderzoek van Foodstep uit dat maar liefst 72 procent van alle bewoners in verpleeg- en verzorgingshuizen het liefst ’s middags warm eet. In 2002 bleek dat nu zo’n beetje de helft van de bewoners de warme maaltijd graag ’s middags wil ontvangen. De andere helft eet liever ’s avonds warm.Aangezien met name het oudere deel van de bewoners hecht aan ’s middags warm eten, ligt het in de lijn der verwachting dat een steeds groter percentage de voorkeur gaat geven aan ’s avonds warm eten.

Consumptieplaats
De plaats waar de warme maaltijd wordt genuttigd, is voor de meeste instellingen allerminst een gegeven. In maar liefst 43 procent van de gevallen wisselt de consumptieplaats. De bewoners mogen dan dus zelf kiezen waar ze eten; in de eetzaal of op de eigen kamer. In ziekenhuizen eet nu 55 procent de maaltijd op de eigen kamer. In verzorgende instellingen is dit 45 procent en in verpleeginstellingen slechts 18 procent. Bijna een derde van alle bewoners van verpleeghuizen (28 procent) eet steevast elke dag in de eetzaal of het restaurant. In 54 procent van de gevallen wisselt de consumptieplaats per dag.

Bijna acht op de tien maaltijden wordt in de keuken geportioneerd. In 11 procent van de gevallen wordt het eten voor meerdere personen op schalen geserveerd en in nog eens 10 procent wordt à la minute geportioneerd in het zicht van de bewoner. In ziekenhuizen en verzorgende instellingen is het in de keuken portioneren het meest gebruikelijk. In de opvang daarentegen wordt in de helft van de gevallen het eten voor meerdere personen op schalen opgediend ofwel ter plekke voor de bewoner opgeschept.