artikel

Gegrilde coquille, tonijntartaar met cous-cous en kaviaar

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen: 4 coquilles 1 appel (Granny Smith) 1 aardappel 1 sjalot ( fijngesnipperd) olijfolie 400 gram verse tonijn 40 gram kaviaar 5 eieren mayonaise crème fraîche 50 cl sojasaus 50 cl balsamico-azijn 4 dl zonnebloemolie 1 eetl sesamolie peper en zout 250 gram cous-cous 1 gele paprika 1 groene paprika 1 rode […]

Ingrediënten voor 4 personen:
4 coquilles

1 appel (Granny Smith)
1 aardappel
1 sjalot ( fijngesnipperd)
olijfolie
400 gram verse tonijn
40 gram kaviaar
5 eieren
mayonaise
crème fraîche
50 cl sojasaus
50 cl balsamico-azijn
4 dl zonnebloemolie
1 eetl sesamolie
peper en zout
250 gram cous-cous
1 gele paprika
1 groene paprika
1 rode paprika
1 courgette
20 gram gezouten boter
olijfolie

Bereidingswijze:
Marineer de tonijn 12 uur in sojasaus, balsamico-azijn, zonnebloemolie en sesamolie. Snijd de tonijn daarna in brunoise.

Kook de eieren hard. Wrijf de dooiers door een zeef, de eiwitten worden niet gebruikt. Meng de dooiers met de mayonaise en de crème fraîche, peper en zout.

Snijd de appel in partjes op de snijmachine in zo dun mogelijke plakjes. Breng 1 dl water met 100 gram suiker, Haal van het vuur em laat de appelschijfjes er in afkoelen. Leg de appelschijfjes daarna op een bakplaat en laat ze op lage stand in de oven knapperig worden.

Schil de aardappel, snijd in vier plakken, kook, giet af en meng met sjalot, olijfolie, peper en zout.

Grill de coquilles vlak voor het serveren op een hete grillplaat.

Leg een plak aardappel op het bord, de coquille er bovenop en steek de appelchips er rechtop in.

Schep de tonijntartaar in een steker met daar bovenop de eidooiercrème. Maak af met een beetje kaviaar.

Stoom de cous-cous in ongeveer een half uur gaar. Stort de gare cous-cous in een ander bakje, roer hem met een vork los en breng
op smaak met de gezouten boter en de olijfolie, doe er naar
smaak zout en peper bij.

Snijd alle groenten in fijne brunoise, en zet ze even aan in de olijfolie. Meng de groenten en de cous-cous.

Doe de cous-cous in een steker en druk hem goed aan zodat hij niet uit elkaar valt als je de steker er af haalt.

Terug naar receptenoverzicht…