artikel

Recepten Parelhoen

Horeca

Carpaccio blanc de pintade Ingrediënten voor vier personen:4 stuks parelhoenfilet50 gram rucola sla50 gram pesto8 plakken parmaham2 dl notenolie1 dl gevogeltebouillon1 dl aceto balsamico1 bos basilicumoliepeper Bereidingswijze:Sla de filets tussen plastic folie plat. Zweet de rucola sla in wat notenolie aan, en laat goed uitlekken. Peper de filetes en smeer ze in met pesto. Leg […]

Carpaccio blanc de pintade

Ingrediënten voor vier personen:
4 stuks parelhoenfilet
50 gram rucola sla
50 gram pesto
8 plakken parmaham
2 dl notenolie
1 dl gevogeltebouillon
1 dl aceto balsamico
1 bos basilicum
olie
peper

Bereidingswijze:
Sla de filets tussen plastic folie plat. Zweet de rucola sla in wat notenolie aan, en laat goed uitlekken. Peper de filetes en smeer ze in met pesto.

Leg hierop de plakken parmaham. Hierop de sla goed verdelen. Rol ze op in de folie, en gaar ze in een stoompan of combi-steamer.

Laat ze afkoelen en snij hiervan dunnen plakjes, verdeel ze op folie en vrees dit zo snel mogelijk in. Maak een dressing van de notenolie, aceto en gevogeltebouillon en breng deze op smaak met peper en zout.

Pluk en was de basilicum, maak deze goed droog en frituur deze in de olie, goed droogdeppen en zouten.

Filet de pintage au brie et fines herbes

Ingrediënten voor vier personen:
4 stuks parelhoenfilet (plus vleugelbotje) gevuld met brie
1 bos dragon
1 bos basilicum
1 bos peterselie
1 bos bieslook
4 eiwitten
150 gram boter
100 gram mie de pain
peper, zout en bloem

Bereidingswijze:
Plus, was en hak de kruiden (behalve de bieslook) en meng ze. Klop het eiwit los, doe de bloem in een bak. Meng de kruiden met de mie de pain. Peper en zout de filets, haal ze door de bloem dan door het eiwit en dan door het kruidenmengsel, goed aandrukken. Smelt de boter in een sauteuse en braad de filets goudbruin rondom en gaar ze verder in een oven.

Mabré cuisse de pintage

Ingrediënten voor 20 personen:
1 kilo gekonfijte parelhoenboutjes
400 gram eendenlever
200 gram gemarineerde tomaat
2 dl gevogeltegelei
peper en zout

Dressing:
2 dl tomatenazijn
4 dl truffelolie
2 dl gevogeltebouillon
peper en zout

Bereidingswijze:
Bekleed de terrine met plastic folie. Maak de eendenlever schoon en breng deze op smaak met peper en zout. Pluk de boutjes en controleer ze op botjes etc. Snijd de tomaat brunoise.

Vul de terrine met een laagje eendenlever en druk dit goed en gelijkmatig aan. Verdeel het vlees regelmatig en giet hier wat gevogeltegelei overheen, druk dit goed aan, hierover wat tomaat en dan weer vlees etc. Dit moet goed aangedrukt worden, als laatste nog een laag eendenlever, zet de terreine onder druk weg. Serveer de terrine met de dressing en garnituur naar keuze.