artikel

‘t Oudt Sas prominent Euro-Toquer

Horeca

Restaurant ‘t Oudt Sas in Sas van Gent is op de EFFF in Maastricht in het volle licht gezet als meest vooraanstaande Euro-Toques restaurant van 2002. Chef-eigenaar Teun Roffel is er trots op: `Hoe gek het ook klinkt, maar anders dan in de Randstad is het hier best moeilijk om ecologisch verantwoord te koken.Het lukt ons wel en dat wordt door onze cliëntèle best op prijs gesteld.

‘t Oudt Sas kan 36 gasten herbergen. Dat komt in het weekeind regelmatig voor. Dan hebben Teun en zijn vrouw Thea hulp in de keuken, in de bediening en bij de afwas. Ook souschef Rik van Waterschoot speelt een belangrijke rol in het succes van het restaurant.

`We komen allebei uit een echt horecageslacht’, legt Teun uit. `Ik ben volledig autodidact als kok, al heb ik op mijn zeventiende nog eens een jaar op de Hogere Hotelschool in Oostende gezeten. Maar mijn vader en mijn broer hadden me nodig bij de exploitatie van Golden Tulip Terneuzen, en dan ga je, hè? Keuken, bediening, je wordt overal neergezet. Mijn vrouw werkt ook al haar hele leven in de horeca. Ze was een jaar of vijftien toen ze begon in een mosselrestaurant op Philipinne. Maar we hebben er allebei elke dag nog goeie zin in, druk of niet druk.’

Toen de Roffels van de EFFF in Maastricht thuiskwamen, was hun hele restaurant afgeplakt. `Ja, we staan volop in de belangstelling hier in Sas en iedereen vindt het geweldig. De hele tent staat vol met bloemen. We zijn pas drie jaar geleden voor onszelf begonnen, dus kun je wel nagaan hoe trots we zijn op deze prijs en iedereen met ons.’

Eco op het platteland
Maar hoe zit het met dat ecologisch koken? Is dat inderdaad zo moeilijk in die verre Zeeuwse dreven? `Om wat dat betreft de puntjes op de i te zetten is een heel karwei hier. Iedereen denkt dat je gewoon bij de boer aanloopt, maar d’r zijn hier bijna geen boeren meer. En als je om onbespoten groenten komt, weten ze werkelijk niet waar je het over hebt. Ook bij de slager kijken ze je raar aan als je vraagt om rundvlees van beesten die buiten opgegroeid zijn. Dat leeft hier allemaal niet zo. Voor groenten moet ik naar ‘s Heerarendskerke. Vis haal ik bij Elro in Breskens; oesters en kreeften bij Eddie Lobster in Zelzate. Ik red het wel om te koken volgens de gedachten van de Euro-Toques, maar moet er veel moeite voor doen.’