artikel

Boeken

Horeca

Elke chef heeft in zijn keuken wel een boek waar hij regelmatig in kijkt en leest. Dat kan een beduimeld boekje zijn of een dikke, glanzende kookbijbel met prachtige foto’s.Horeca Journal bespreekt de boeken die ons opvallen; boeken met recepturen, boeken over producten en ook romans die alles met eten en drinken te maken hebben.Heeft u een boek dat u aan al uw collega’s wilt aanbevelen, laat het ons weten op horecajournal@reedbusiness.nl

Kookgeheimen

Het meest diepgravende en interessante boek over wat zich in de en om de pan afspeelt is Harold McGees `On food and cooking’, ook in de vertaling `Over eten en koken’ verschenen. De schrijver vraagt zich af hoe ons eten in elkaar zit en wat er gebeurt als we ermee aan de slag gaan. Een must voor elke kok die wil snappen hoe een hollandaise zijn samenhang krijgt en hoe brood rijst, en dergelijke. McGee schrijft geweldig, is zeer uitgebreid en benadert alles vanuit de vraag die iedere eter zou kunnen stellen. Maar hij gaat wel heel diep. Zo diep dat je er al snel spijt van kunt krijgen dat je op school niet wat beter hebt opgelet tijdens scheikundeles. En daarnaast is het een Amerikaans boek en je merkt aan sommige onderwerpen dat ze in de VS andere producten en manieren van koken gewend zijn.

Er is nu een vergelijkbaar boek verschenen van Albert Coenders en Frans de Jong onder de titel Kookgeheimen, dat een soort vermagerde, Nederlandse versie van McGees standaardwerk is. Het behandelt globaal dezelfde hoofdthema’s, legt in duidelijke taal uit wat er gebeurt bij het koken van rijst, het emulgeren van saus of het marineren van vlees gebeurt. Het boek is niet zo (niet elk onderwerp hoeft bij de Romeinen te beginnen), maar heeft duidelijke illustraties en de uitgever heeft er waarschijnlijk op gestaan dat er ook wat leuke recepten in het boek kwamen.

Kookgeheimen
Wat gebeurt er met ons eten voor, tijdens en na het koken?
A. Coenders & F.M. de Jong
€ 18,50
ISBN 90 215 3947 0

Mijmeren langs de Nijl

Als vakblad laat je kookboeken die specifiek gericht zijn op de consumentenkeuken vaak voor wat ze zijn. Voor Abrikozen langs de Nijl van Colette Rossant maken we een uitzondering. Rossant schrijft voor diverse tijdschriften artikelen over koken en reizen en heeft acht kookboeken op haar naam staan.

Abrikozen langs de Nijl is bien apart. Om de titel, die je makkelijk laat wegdromen; om de recepturen van semits (Egyptische broodjes), van babaghanou (geroosterde aubergines met komijn en peterselie) of krabben met saus van gember en lente-uitjes; maar vooral ook om de lotgevallen van de kleine Colette, die in de tijd tussen de twee wereldoorlogen heen en weer geslingerd wordt tussen de Franse thuiskeuken van haar gemankeerde ouders en die van haar Egyptische grootouders bij wie ze in een soort ballingschap is ondergebracht. Ze woont dan in Caïro en zomers voor de koelte in paalhuizen in de Nijldelta nabij Alexandrië. En wanneer het om eten gaat: wie loopt het water niet ouderwets in de mond bij: “…

Later deden we ons tegoed aan gebraden konijn met verse salie; kleine, in eendenvet gebakken aardappelen; snijbonen of asperges; en pissenlit (paardebloem) salade met croutons, walnoten en stukjes krokant gebakken rookspek.” Het boek is een mooie mix van een fascinerend internationaal leven en de authentieke keukens waar Colette Rossant in haar jeugd veel tijd doorbrengt.

Abrikozen aan de Nijl
Colette Rossant
Sirene/ Maarten Muntinga
ISBN: 90 5831 211 9€
15,95.

Uitzicht op inzicht

Wat moest collega Will Jansen toch al die keren in Maastricht vroegen we ons op de redactie af? Sinds kort kennen we het antwoord; een boek schrijven over een van Nederlands meest indrukwekkende culinaire instituten: Restaurant Beluga van Hans en Daniëlle van Wolde. Het heeft in presentatie wat weg van het befaamde French Laundry Cookbook van Thomas Keller, maar het is vooral flitsend en toont een chef met ballen.

Van Wolde komt naar voren als een man die veel bravoure aan de dag legt, maar verstandige dingen over producten en bereidingen weet te vertellen.

Het boek is op zijn best als Van Wolde aan het woord is over zijn vak: `Laten we eens zo’n mooie, volle Italiaanse tomaat nemen. Als ik hem voel, weet ik al of er meer of minder zuur in zit. Is ie lekker zuur, dan gaat hij in de tomatensoep. Is hij wat zoeter, dan maak ik er met steranijs en kaneel een ketchup van. (…) Maar ik kan diezelfde tomaat ook inmaken in de wodka, met een beetje suiker erbij.’

Hoewel de inhoudsopgave erg veel Hans van Wolde voorspelt – de hoofdstukken heten achtereenvolgens zijn leven, zijn Maastricht, zijn restaurant, enz. – zijn Will Jansen en fotograaf Guy van Grinsven erin geslaagd het hele team van Beluga in woord en beeld te vatten. Een sjiek beukske, zouden ze in Maastricht zeggen.

Uitzicht op inzicht
Schuyt & Co Uitgevers
ISBN 90 77229 01 9€
59,90

Jannis Brevet in klassieke balans

Anders dan het boek van zijn jongere Patrons Cuisiniers kompaan Hans van Wolde, straalt het boek van Inter Scaldes & Jannis Brevet vooral rust en balans uit. Auteur Cila van der Endt en haar fotograaf David Lindsey hebben zich in woord en beeld ingespannen om de grote Zeeuwse kookartiest in al zijn meesterschap neer te zetten.

Het aparte formaat van het boek, de wat bezadigde fotografie, de keuze van de ingrediënten, telkens weer ligt de nadruk op rust en kwaliteit. Dat mag of moet misschien zelfs wel met een buiten als Manoir Inter Scaldes. Je raakt daar niet verzeild voor een vlugge lunch. Het is genieten, ontspannen en de schoonheid bewonderen.

Brevet gebruikt de mooiste producten, met name die uit de zee. Hij combineert ze graag met zuiver Hollandse garnituren zoals gestoofde prei of rode kool met vossebessen bij tarbot, spruitjes bij kalfsniertjes, gebraiseerde spitskool bij rundermerg en truffelpuree, tuinboontjes bij duif in zoutkorst of witte bonen bij gepocheerde ossehaas. Ook de sauzen en purees zijn om van te watertanden: truffelpuree, kweeperenpuree, pompoenpuree met gember, boswortelenpuree met jus d‘orange, langoustinecrème, ansjovissaus en zuurkoolnage.

Mijn menu bij Inter Scaldes? Kreeftensoep met coquilles saint Jacques en nootmuskaat als vooraf. Gebraiseerde melkgeitschenkeltjes met Parmezaankrullen en artisjok als hoofdgerecht en Chocoladetaart met gekonfijte witlof en sinaasappel als dessert. De wijnkeuze laat ik over aan Claudia Brevet en verder wil ik overnachten in de suite die het verst in de tuin ligt. Oh ja, of zoon Niels de volgende morgen het ontbijt op bed kan regelen. Met tekening graag. (WJ)

Inter Scaldes en Jannis Brevet
Uitgeverij Terra bv
ISBN 90 58970787
€ 49,95