artikel

Citaten Ton Koene

Horeca

‘Waarom ik in het koksvak ben beland, weet ik eigenlijk niet. Het is spontaan zo gelopen. Mijn vader werkte in de tuinbouw in het Westland. Dat zag ik niet zitten. Daar zat te veel risico aan: het hele jaar bezig met plantjes en maar afwachten wat het opbrengt.’

‘Ik loop niet langs de restauranttafeltjes: ik wil mijn tijd aan mijn gerechten besteden. Het ligt er ook aan wat voor type je bent. CAs Spijkers kan leuk vertellend langs de tafels gaan. Ik ben niet zo’n prater. Ik werk liever met mijn handen.’

‘Ik kook in mijn hoofd, Ik stel me voor hoe het eruit gaat zien en hoe het smaakt. Extremen zoek ik niet op. Ik wil zeker weten dat het lekker smaakt.’

‘Gerechten moeten fleurig en fris zijn. Kleur is voor mij belangrijk. Warme kleuren zijn mijn favoriet. Het gerecht moet aanspreken.’

‘De kookstijl is veranderd: mooier en exclusiever geworden. De producten zijn beter en er is meer keuze. Niet alleen groene en rode paprika’s maar wel tien kleuren. Het is goed voor de creativiteit.’

‘In de loop der jaren heb ik mijn smaak verder kunnen ontwikkelen.’

Bekijk hier 4 toprecepten van Ton Koene.
Rilette van eend met gekonfijt eendenpootje en appelsaus.
Gebakken doradefilet met tagliatelle en kreeftensaus.