artikel

Klaar voor de toekomst

Horeca

De patiënten van het academisch ziekenhuis Groningen krijgen dagelijks een volledig gekoppeld gekookte maaltijd. Dat geeft, aldus manager Voedingszorg Jan Bouwhuis, optimale mogelijkheden voor dieetaanpassingen. **En die zijn in een academisch ziekenhuis voortdurend nodig.

Het Academisch Ziekenhuis Groningen (AZG) is al vijftien jaar in verbouwing. Hoge kranen torenen uit boven het gebouw en houten schuttingen maken gedeeltes van het ziekenhuis onzichtbaar. Rond 2010 vindt de laatste grote oplevering plaats, vertelt manager Voedingszorg Jan Bouwhuis. ‘We zijn dan van volledige oudbouw naar volledige nieuwbouw gegaan.’

Bij binnenkomst door een van de vele ingangen is van de verbouwing niets meer te merken. De hal kent vele rustige hoekjes met houten banken, met in het midden het gecombineerde personeels/gastenrestaurant. Jan Bouwhuis heeft ook daarvoor de verantwoordelijkheid. ‘Dat restaurant ontvangt dagelijks 2500 gasten. Onze patiëntenkeuken ‘slechts’ 800, maar daar komt wel heel wat meer bij kijken.’

Geur en smaak
Bouwhuis werkt nu 3,5 jaar bij het AZG. Hij is afkomstig uit het bedrijfsleven: na de hotelschool had hij onder meer een zalencentrum en een cateringbedrijf. ‘Dat had ik op een gegeven moment wel gezien. Ik wilde me verder ontplooien. Na een studie bedrijfskunde ben ik hier terechtgekomen. In dit ziekenhuis kan ik een maatschappelijke bijdrage leveren, maar vooral ook een bedrijfseconomische. Bovendien kan ik mijn gastheerschap hier kwijt.’

Bouwhuis is verantwoordelijk voor de aansturing van de 136 medewerkers van de dienst Voedingszorg. Hoofd keuken Jan Pieter Dees heeft daarvan 80 medewerkers onder zich. De keuken van het ziekenhuis kookt volledig gekoppeld. Kan dat uit? Bouwhuis: ‘Je streeft naar een optimaal tevreden patiënt en tegelijkertijd wil je zo bedrijfseconomisch mogelijk werken.Vier jaar geleden was er hier in het ziekenhuis een proef met ontkoppeld gekookte maaltijden. Die werden door de patiënten wat betreft geur en smaak beduidend minder goed gewaardeerd. Toen is besloten vooralsnog gekoppeld te blijven koken. Natuurlijk blijven we voortdurend de laatste ontwikkelingen volgen. Momenteel zitten we middenin een evaluatie van het beleid. De voeding is een grote kostenpost. Dus moet je kijken naar de meest economische manier om voeding te bereiden. Dan kom je gauw uit bij ontkoppeld koken, of zelfs assembleren. Maar je moet ook kijken naar het bieden van optimale kwaliteit voor de patiënt. Ik denk dat je dan op een combinatie van gekoppeld en ontkoppeld koken uitkomt.’

Met name de aardappel leent zich volgens Bouwhuis niet voor zo goed voor regenereren. ‘Een heleboel andere producten wel, trouwens. Maar die moet je naast elkaar zetten en dat proefondervindelijk meten. Dat hebben wij hier dus een paar jaar geleden gedaan. Maar de technieken schrijden voort, en de verschillen worden steeds kleiner, dus dat kan in de toekomst tot andere keuzes leiden.’

Runderlapje
Hoofd keukens Jan Pieter Dees is een groot voorstander van moderne kooktechnieken. ‘Het is een kwestie van voortschrijdende inzichten. Als je bijvoorbeeld een runderlapje goed gaar wilt krijgen, is er op de traditionele manier aan het eind van de bereiding weinig meer van over. Als je het gaarmaakt in de jus ziet het er veel beter uit.’

Dees ziet zeker de voordelen van ontkoppeld koken. ‘Bij het portioneren kun je het veel mooier neerleggen met de handschoen dan met zo’n pollepel. Zeker hier, met al die dieetmaaltijden, is het soms heel moeilijk om een aantrekkelijke kleurencombinatie op het bord te krijgen.’

Ontkoppeld koken limiteert je wel op het gebied van diëten, aldus Bouwhuis. ‘Wij kunnen nu á la minute inspelen op dieetwensen van de patiënt. Dat is minder goed mogelijk als alles kant en klaar aanwezig is. We blijven dan ook zoeken naar de optimale systematiek: het beste van twee werelden. Het belang van de patiënt staat daarbij voorop.’

De patiëntenkeuken van het AZG is in principe helemaal klaar voor ontkoppeld koken. Dees: ‘Bij de vervanging van apparatuur houden we daar altijd rekening mee. We hebben een hele goede blastchiller, waarmee we nu de maaltijden voor de patiënten ‘in onderzoek’ snel terugkoelen zodat zij na kunnen eten. Ook de nieuwe vervoerswagens zijn met gescheiden koude en warme compartimenten helemaal afgestemd op een mogelijke overgang naar ontkoppeld koken.’

Diëten
Het academisch ziekenhuis is volledig onderkelderd. Vrijwel alle logistieke bewegingen vinden ‘ondergronds’ plaats en alle logistieke bewegingen lopen via de kelder. Op weg naar de keuken passeren we de wasplaats voor wagens, het mortuarium en de technische ruimtes. ’s Morgens om acht uur begint de eerste ploeg te koken. Omstreeks kwart over elf beginnen de maaltijdrondes en rond half twee zijn de laatste wagens terug in de keuken. ‘Alle voedselresten gaan hierin,’ vertelt Dees, terwijl hij op een soort bodemloos metalen vat wijst (de Swill). ‘Er zit onder de grond een container van zes kuub. De inhoud gaat naar de provinciale biogascentrale en wordt daar tot energie verwerkt.’

In het kantoortje bij de keuken zijn twee administratieve medewerksters bezig met de formulieren voor de volgende dag. De patiënten geven hun wensen op, de formulieren worden ingelezen en de gegevens worden diezelfde middag op bandkaarten gezet. Met behulp van codes stellen de keukenmedewerkers daarmee de reguliere patientenmaaltijden samen, en de ‘standaarddiëten’.

De specifieke diëten zitten niet in de dagelijkse lijsten, vertelt Dees. ‘Die worden apart bereid. Je kunt denken aan glutenvrije diëten, of de opname van extra koolhydraten en eiwitten. Het gaat daarbij om 40 tot 50 hele specifieke maaltijden per dag, die apart bereid worden. Het totale aantal diëten beslaat 60 procent van de productie.’

Dat vergt het nodige overleg met de keuken. Dees: ‘Wij krijgen tijdig door hoeveel specifieke diëten we moeten bereiden. Daarna krijgen we dan de recepten door van artsen en diëtisten. De resultaten worden eerst door artsen en onderzoekers getest. Dat vergt een hele secure handling van de mensen in de keuken. Er mogen bijvoorbeeld geen stofdeeltjes inkomen.’

Bouwhuis geeft nog een voorbeeld. ‘Wij hebben hier in het AZG topklinische patiënten. Er vinden hier verschillende soorten transplantaties plaats, (lever, niet, darm long.). De voeding die deze patiënten nodig hebben om de organen weer zo goed mogelijk te laten functioneren is natuurlijk essentieel voor het herstel. Vanuit Diëtetiek krijgen we door welke voeding het meest geschikt is voor deze categorie.’

Wondgenezing
Bij het AZG is de patiënt het uitgangspunt. Bouwhuis: ‘Vroeger was dit een aanbodgestuurde, nu een vraaggestuurde organisatie. De zorg rondom de patiënt is niet alleen medisch en geestelijk, maar omvat ook de voedingszorg. We kijken integraal naar het welbevinden van de patiënt.’ Steeds meer groeit het besef in de medische wereld dat eten meer is dan een manier om in leven te blijven. ‘Voeding wordt steeds meer als een therapeuticum gezien. Er zitten stoffen in voeding die de wondgenezing bevorderen.

Men onderzoekt bijvoorbeeld het effect van zink bij de genezing van decubites (doorlig) wonden. Dietetiek is daar erg mee bezig. En ook met bijvoorbeeld provocaties.’ Met wat? ‘Met provocaties, het opwekken van beperkte allergische reacties om zo allergieën op te sporen. Dat is van belang voor de ontwikkeling van antistoffen. Als een patiënt allergisch blijkt te zijn voor pinda’s kan hij als gevolg daarvan overlijden, terwijl de operatie waar hij voor kwam wel geslaagd is.’

In het AZG worden daarom regelmatig groepsgewijze onderzoeken gedaan naar allergische reacties. De onderzoekspatiënten mogen daarbij niet merken dat de betreffende stof in hun voedsel verwerkt zit. De diëtisten zijn, samen met de keuken, voortdurend bezig om te zoeken naar manieren om dit onderzoek mogelijk te maken. Dees: ‘Het is bijvoorbeeld heel moeilijk om de smaak van pinda’s te verstoppen. Daar zijn we een hele tijd mee bezig geweest. Ik meen dat het uiteindelijk gelukt is met behulp van sesampasta.’

Ook is Voedingszorg momenteel betrokken bij een pilot op het gebied van ondervoeding. Jan Bouwhuis: ‘Als patiënten ondervoed binnenkomen, en bijvoorbeeld als gevolg van eetlustgebrek door kanker of een andere ziekte 10 procent van het lichaamsgewicht is afgevallen, heeft dat grote consequenties. Ze kunnen te zwak zijn voor de operatie, waardoor ze eerst bijgevoed moeten worden. Dat heeft weer gevolgen voor de bedbezetting en de planning. Ook de herstelperiode wordt beïnvloed door de conditie van de patiënt. Ook in die context neemt voeding een steeds belangrijker rol in.’

Ondervoede patiënten worden bijgevoed met bijvoorbeeld shakes, verrijkt met voedingssupplementen, vertelt Dees. ‘Op basis van het advies van dietetiek worden bijvoorbeeld koolhydraten en eiwitten toegevoegd.’

Bouwhuis vult aan: Maar voeding is meer dan een optelsom van energie, eiwitten, vitamines en mineralen. Het is ook een eleving van geur, smaak en consistentie. Die emotionele factor is erg bepalend voor de inname en daarmee het herstel.’

Speciaal menu
Bouwhuis heeft het erg naar zijn zin bij het AZG. ‘Er werken hier 8000 mensen uit alle disciplines. Ik vind het leuk om voor zo’n grote organisatie te werken. Het ziekenhuis heeft een drieledig bestaansrecht: de patiënt, onderzoek en opleidingen. Het is een hele afwisselende en uitdagende werkplek. Het is een stad in een stad, een doorsnede van de maatschappij.’

De keuken krijgt regelmatig kaartjes van tevreden patiënten. Het team doet er dan ook alles aan om de individuele patiënt naar de zin te maken. Bouwhuis: ‘Natuurlijk ken je niet alle patiënten persoonlijk, dat kan ook niet. Maar bijvoorbeeld transplantatiepatiënten die her wel een jaar kunnen liggen afwachting van een nieuw orgaan, daar krijgen we een speciale band mee.’ Ook met andere patiënten beleeft het keukenteam het nodige. ‘Zo was er eens een man uit Joegoslavië die klaagde dat hij altijd het verkeerde eten kreeg. Het bleek dat hij door de taal de invullijsten niet goed kon lezen. Een Joegoslavische medewerker heeft toen speciaal voor hem het menu vertaald en aangepast aan zijn wensen. Het eten is toen klaargemaakt zoals hij dat thuis gewend was.’

Of dat jongetje van tien dat bij een val uit een boom zoveel botten had gebroken dat hij in een speciale ophanging lag en dagelijks meermalen gedraaid moest worden. ‘Zo’n kind krijgt geestelijk ook een klap. Hij vond niets meer lekker. Voor hem hebben we toen ook speciaal lekkere dingen klaargemaakt. En toen hij eenmaal in een rolstoel kon hebben we hem hier in de keuken een rondleiding gegeven. Dat vond hij geweldig. De verpleging vertelde dat hij daarna helemaal opgeleefd was.’