artikel

Tien culitrends

Horeca

De horeca onder de loep. Trendwatchers zijn er dagelijks mee bezig. Culinair journalisten ook. Ze prikken in de meest uiteenlopende bedrijven een vorkje mee, nemen een kijkje in de keukens van topkoks en spitten recepten door. Hedendaagse trends in culinair Nederland door de bril van Misset Horeca.

1. Klassiek mag weer
De tournedos rossini, de boeuf stroganoff, de crème brûlé en vele andere Franse klassiekers maken hun rentree. Ook jongeren schromen niet om deze gerechten te bestellen en er (opnieuw) kennis mee te maken. Vaak presenteren koks de klassiekers in een nieuw jasje: back to the future, zo omschreef culinair medewerker van Misset Horeca en docent gastronomie aan de hotelmanagementschool in Leeuwarden Edzard Delstra het vorig jaar in Kooktrends 2002. In Eindhoven is zelfs een restaurantconcept ontwikkeld, Listers, waar klassiekers de hoofdtoon voeren. De gerechten zijn gemoderniseerd en komen voor een betaalbare prijs op het bord: drie gangen voor €19,50.

2. Kleine porties
Gasten bestellen steeds vaker twee keer een voorgerecht in plaats van de gangbare volgorde van voor- en hoofdgerecht. Vooral vrouwen schijnen geneigd te zijn om naar kleinere porties te vragen. Er zijn ook restaurants waar het mogelijk is om halve porties te bestellen. Zo spelen ze doeltreffend in op de vraag naar kleinere happen. Deze tendens verklaart wellicht ook het succes van tapas, de Spaanse schoteltjes met hapjes. Niet alleen restaurateurs pikken de trend op, ook leveranciers spelen erop in. Zo komen telers met allerlei mini-groenten op de proppen: courgettes, paprika’s enzovoort. De kok vraagt, de teler ontwikkelt.

3. Verrassende bereidingen
Op zoek naar nieuwigheden combineren koks vaak technieken of passen ze anders toe. Tomaten konfijten en er een marmelade van maken: een voorbeeld van een voorgerecht met een bereiding die de gast op dat moment niet verwacht. Nog een voorbeeldje. Aceto balsamico is veelal een smaakmaker voor salades. Maar wordt soms ook in sauzen en zelfs in desserts in een crème verwerkt. Net even anders en dus verrassend.

4. Gezond eten
Nederlanders worden steeds dikker. Ze bewegen te weinig en eten veel fastfood en kant-en-klare maaltijden. Steeds meer Nederlanders willen gezond en light eten. Vooral buiten de deur. Volgens trendwatcher Lidewij Edelkoort gaan de inwoners van Nederland straks meer geld uitgeven aan gezonde voeding. Restaurateurs spelen nu al in op de hang naar gezond eten: veel salades op de kaart, lichtere sauzen en luchtige desserts, liefst met veel fruit.

5. Groente
Al een paar jaar hot en een blijvertje: groente. Al dan niet biologisch. Het ligt natuurlijk in het verlengde van gezond eten. Naast het bekende scala van Nederlandse producten duiken ‘oude’, vergeten groenten en kruiden opnieuw op of worden herontdekt. Handig voor koks die telkens naar nieuwe inspiratie zoeken of zich graag willen onderscheiden van de massa. Allerlei soorten tuinbonen worden herontdekt en opnieuw gekweekt. ‘Vergeten’ kruiden als postelein zijn weer in de professionele keuken te vinden. Sommige koks zijn zelf druk aan het telen geslagen.Wellicht biedt deze trend ook kansen voor de kropsla. Deze gaat verdwijnen, vrezen telers in Nederland. De consument wil gemak en laat de kropsla liggen. Eeuwig zonde, vinden koks als Garry de Boer. Hij maakt er bijvoorbeeld soep van. Misschien een idee voor andere koks om zich te onderscheiden? Dit zullen consumenten thuis niet eten; en anders weten ze straks ook niet meer wat kropsla is.

6. Vreemde benamingen
Het bedje van sla, lamellen van prei en een lasagne van… Die benamingen zijn onderhand bekend in horeca Nederland. Koks omschrijven hun gerechten nog steeds met vreemde namen. Tot ergernis van sommige trendwatchers. Maar het blijft spannend en cryptisch voor de gast.Wij komen vaak tegen: thee of cappuccino van… En dan bedoelen de heren koks daar niet een hete, opwekkende drank mee. In een klein glaasje presenteren veel topkoks een kleine vloeibare massa van bijvoorbeeld venkel. Ze noemen het een cappuccino of soms zelf een thee. Of wat te denken van een tapas van chocolade bij het nagerecht? Heel trendy: de gast wordt op het verkeerde been gezet en denkt dat hij weer wat nieuws krijgt voorgezet. Maar het is de presentatie die net even anders is.

7. Viva España!
De Spaanse keuken is in opmars en is de Franse en Italiaanse keuken voorbij aan het streven. Steeds meer koks reizen af naar het Iberisch schiereiland om te eten bij Spaanse sterrencollega’s. Kenners als de Franse topkok Marc Veyrat geven toe dat de Spaanse keuken zich in een rap tempo ontwikkelt tot een van de betere van Europa. Op menig menu in Nederland zijn Spaanse invloeden zichtbaar: na de tapas is de gazpacho in veel topzaken in zwang. De tomaten-komkommer-knoflooksoep is een topper. Bijvoorbeeld in combinatie met (Nederlandse) schaaldiertjes. In navolging van deze trend neemt de populariteit van Spaanse ingrediënten en dranken toe. Sherry is bijvoorbeeld hot in veel topkeukens.

8. Exotisch eten
Nog een voorspelling van trendwatcher Lidewij Edelkoort die we kunnen beamen: Nederlanders zijn in voor exotisch voedsel. De groei van de buitenlandse keukens in restaurants is hier een bewijs van. De Nederlandse restaurantkeukens zijn van oudsher al beïnvloed door buitenlandse stromingen. Na Mediterraan en Aziatisch was de laatste tijd vooral Afrika in opkomst. Allerlei ingrediënten uit dit werelddeel dringen door, zoals bijvoorbeeld couscous uit Marokko en bobotie uit Zuid-Afrika.

9. Vis
Trends hangen met elkaar samen. Gezond en lichter eten gaat prima samen met vis. Wetenschappers houden consumenten voor dat vis gezond is, en dus vindt het meer aftrek. Restaurateurs zetten het vaak op de kaart. Allerlei ‘vreemde’ en exotische vissen duiken op, zoals tilapia; maar ook allerlei bijvangsten worden tot hoofdgerecht verheven. Denk maar aan de pieterman. Dit zijn echter noodgrepen van de kok, want de zee raakt leger en de visquota worden gekort. Koks zoeken noodgedwongen naar andere vissen dan kabeljauw, schol en tong. Ze wijken uit naar kweekvis of naar seizoensproducten. Toprestaurateurs zetten zelfs dure exclusieve vis op de kaart, zoals skrei.

10. Servies mag anders
Na de saaie witte ronde borden, komt er steeds meer serviesgoed op de horecamarkt dat anders is. De borden worden steeds groter van formaat. Jammer voor de bediening. Voor hen is het zwaarder en lastiger te hanteren. Maar leuk voor de koks: nieuwe mogelijkheden voor de presentatie van hun gerechten. Naast grotere borden is ook de vorm en het materiaal anders. Glas met gekke ribbels erin, vierkante borden, driehoeken en zelfs zware granieten gevallen. Grote inspirator van deze tendens is de Spaanse topkok Ferran Adrià van El Bulli in Rosas. Er is zelfs een servieslijn naar hem vernoemd, bestaand uit wit porselein met afwijkende formaten. Ook erg in is om gerechten te serveren in glaswerk. Hoge glazen buizen, al dan niet met oor, weckpotjes met elastiek en deksel of op elkaar gestapelde glazen potjes met daarin twee verschillende gerechtjes.