artikel

Alain ontmoet Martin Berasategui

Horeca

Vriend Pieter Damen had het me lang geleden gezegd: `Als je ooit in San Sebastián bent moet je bij Berasategui eten. Je zal het je leven niet vergeten.’ Nou neem ik de raad van een goede vriend graag ter harte en onlangs kreeg ik de kans om naar San Sebastián te gaan. Naast het driesterrenrestaurant Arzak en de beroemdste tapasbars La casa del jamón en bar Txepetxa bezocht ik Martin Berasategui in zijn drie sterrenzaak in dé culinaire stad van Spanje. Berasategui praat over zijn keuken met veel emotie, en tegelijk zie je een vakman aan het werk. Om maar meteen met de deur in huis te vallen vraag ik hem waar zijn liefde voor koken vandaan komt.

Hij vertelt dat hij is opgegroeid in een tapasbar, zijn moeder was kok en zijn vader slager. De bron van de Spaanse keuken heeft hij dus als vanzelf meegekregen. Voor het eerst realiseer ik me de relatie tussen de traditionele Spaanse tapas en de moderne Spaanse keuken. Alle groten van Spanje geven heel veel kleine gerechtjes in plaats van een standaardmenu met een voor-, hoofd- en nagerecht.

Vol geestdrift gaat Berasategui verder: `Ik heb het ongelofelijke geluk dat ik een vak heb waarvan ik iedere dag weer blij ben dat ik het mag uit oefenen. De beste keuken is de keuken uit je hart. De keuken waarbij je het beste wat je in je hebt wilt geven zodat je gasten een onvergetelijke avond krijgen. Maar om dat te bereiken moet je heel hard werken. Ik ben altijd op zoek naar de mooiste producten, naar nieuwe technieken, combinaties van smaken en de perfecte presentatie.’

Berasetegui ontwikkelt zijn gerechten met grote voorzichtigheid. `De gasten zijn geen proefkonijnen. Ik heb er anderhalf jaar over gedaan om sorbet van olijfolie te ontwikkelen. Maar nu is ie ook goed, en over tien jaar smaakt die sorbet nog zo.’

Op de vraag waarom hij denkt dat de hele gastronomische wereld momenteel vooral naar Spanje kijkt, geeft hij een sympathiek antwoord: `Dat komt omdat wij sterrenkoks in Spanje allemaal samen werken en elkaar steunen. Op die manier groeien we met zijn allen en dan bereik je meer dan een kok alleen op stille hoogte. Bovendien vergeten we onze traditie niet. Het gaat om de keuken, niet alleen om de chefs en zeker niet om wie de beste is. De keuken in Spanje is zo goed omdat de Spaanse keuken altijd goed is geweest. De keuken van vandaag en morgen is gebaseerd op de keuken van gisteren.’

Ik probeer hem uit de tent te lokken en vraag hem of de Spaanse keuken de keuken van de toekomst zal worden en de Franse keuken zal gaan overheersen. Maar zo mag je volgens hem nooit praten. Berasategui blijft een bescheiden man en er komt geen slecht woord uit: `De Franse keuken heeft zijn route en wij hebben die van ons. Je moet nooit de ene keuken naar beneden halen om de ander beter doen lijken.’

Maar is er dan geen verschil tussen de Franse en de Spaanse keuken?, probeer ik nogmaals. `Elk land heeft zijn eigen koks met hun eigen persoonlijkheid, dat maakt het verschil. Kijk naar mij, ik ben geboren in Baskenland. Ik probeer het beste te maken met de producten en de traditie van deze streek.’

Ik wil hem graag geloven, en hoe kan dat beter door zijn gelijk te proeven. Het menu begint met een opeenvolging van wel acht amuse-gueules waarna elf kleine gerechtjes volgen. Al bij de eerste gerechtjes ben ik overtuigd. Het begint al bij de presentatie, die is modern, luchtig en rustig zoals ik dat ook van andere Spaanse koks ken.

Ook Berasategui gebruikt technieken waardoor je van je à-propos wordt gebracht. De dingen zijn niet wat ze lijken. Had ik bij andere Spaanse koks soms het idee dat de techniek en de presentatie het belangrijkste waren, hier is het een eerste dimensie, maar het gaat het om de tweede dimensie, namelijk de geur en de smaak en die krijg je in overvloed. Na elk gerechtje wordt mijn nieuwsgierigheid nog meer gewekt en tenslotte ervaar je nog een derde dimensie: het gevoel volmaakt gelukkig te zijn. Als ik u een goede raad mag geven: Als u ooit naar San Sebastián gaat ….

Hij vertelt dat hij is opgegroeid in een tapasbar, zijn moeder was kok en zijn vader slager. De bron van de Spaanse keuken heeft hij dus als vanzelf meegekregen. Voor het eerst realiseer ik me de relatie tussen de traditionele Spaanse tapas en de moderne Spaanse keuken. Alle groten van Spanje geven heel veel kleine gerechtjes in plaats van een standaardmenu met een voor-, hoofd- en nagerecht.

Vol geestdrift gaat Berasategui verder: `Ik heb het ongelofelijke geluk dat ik een vak heb waarvan ik iedere dag weer blij ben dat ik het mag uit oefenen. De beste keuken is de keuken uit je hart. De keuken waarbij je het beste wat je in je hebt wilt geven zodat je gasten een onvergetelijke avond krijgen. Maar om dat te bereiken moet je heel hard werken. Ik ben altijd op zoek naar de mooiste producten, naar nieuwe technieken, combinaties van smaken en de perfecte presentatie.’

Berasetegui ontwikkelt zijn gerechten met grote voorzichtigheid. `De gasten zijn geen proefkonijnen. Ik heb er anderhalf jaar over gedaan om sorbet van olijfolie te ontwikkelen. Maar nu is ie ook goed, en over tien jaar smaakt die sorbet nog zo.’

Op de vraag waarom hij denkt dat de hele gastronomische wereld momenteel vooral naar Spanje kijkt, geeft hij een sympathiek antwoord: `Dat komt omdat wij sterrenkoks in Spanje allemaal samen werken en elkaar steunen. Op die manier groeien we met zijn allen en dan bereik je meer dan een kok alleen op stille hoogte. Bovendien vergeten we onze traditie niet. Het gaat om de keuken, niet alleen om de chefs en zeker niet om wie de beste is. De keuken in Spanje is zo goed omdat de Spaanse keuken altijd goed is geweest. De keuken van vandaag en morgen is gebaseerd op de keuken van gisteren.’

Ik probeer hem uit de tent te lokken en vraag hem of de Spaanse keuken de keuken van de toekomst zal worden en de Franse keuken zal gaan overheersen. Maar zo mag je volgens hem nooit praten. Berasategui blijft een bescheiden man en er komt geen slecht woord uit: `De Franse keuken heeft zijn route en wij hebben die van ons. Je moet nooit de ene keuken naar beneden halen om de ander beter doen lijken.’

Maar is er dan geen verschil tussen de Franse en de Spaanse keuken?, probeer ik nogmaals. `Elk land heeft zijn eigen koks met hun eigen persoonlijkheid, dat maakt het verschil. Kijk naar mij, ik ben geboren in Baskenland. Ik probeer het beste te maken met de producten en de traditie van deze streek.’

Ik wil hem graag geloven, en hoe kan dat beter door zijn gelijk te proeven. Het menu begint met een opeenvolging van wel acht amuse-gueules waarna elf kleine gerechtjes volgen. Al bij de eerste gerechtjes ben ik overtuigd. Het begint al bij de presentatie, die is modern, luchtig en rustig zoals ik dat ook van andere Spaanse koks ken.

Ook Berasategui gebruikt technieken waardoor je van je à-propos wordt gebracht. De dingen zijn niet wat ze lijken. Had ik bij andere Spaanse koks soms het idee dat de techniek en de presentatie het belangrijkste waren, hier is het een eerste dimensie, maar het gaat het om de tweede dimensie, namelijk de geur en de smaak en die krijg je in overvloed. Na elk gerechtje wordt mijn nieuwsgierigheid nog meer gewekt en tenslotte ervaar je nog een derde dimensie: het gevoel volmaakt gelukkig te zijn. Als ik u een goede raad mag geven: Als u ooit naar San Sebastián gaat ….