artikel

Asperges

Horeca

Gebakken Brabantse asperges met morieljes en kippenvleugel

Ingrediënten:
3 kg. asperges
1 kg. tuinbonen
1 pond verse morieljes
10 gr. gedroogde morieljes
16 kippenvleugels
4 ons reuzengarnalen
1 dl. slagroom
20 gr. sjalotten, gesnipperd
1 plak  Kemperham (gerookt/gedroogd)
50 gr. roomboter
1 scheut madera
Bereidingswijze:
Asperges schillen en in batonettes snijden.
Tuinbonen doppen, blancheren en de grote dubbel doppen.
Gedroogde morieljes in de week leggen met de madera.
Garnalen schoonmaken.
Verse morieljes schoonmaken.
Kippenvleugels uitbenen maar de huid in takt laten, van de beentjes een bouillon trekken en van het vlees samen met de reuzegarnalen een farce maken; hiermee de vleugels vullen.
Van de gedroogde morieljes, weekvocht en kippenbouillon een crèmesaus maken.
À la minute de asperges bakken en afmaken met gesnipperd sjalotje.
Tuinboontjes stoven met de ham en sjalotjes.
Kippenvleugels aanbraden en verder garen in de oven.
Morieljes stoven met sjalotje, saus monteren met boter daarna de morieljes dresseren en de saus op bord verdelen met de rest van de ingrediënten.

Ingrediënten:
3 kg. asperges
1 kg. tuinbonen
1 pond verse morieljes
10 gr. gedroogde morieljes
16 kippenvleugels
4 ons reuzengarnalen
1 dl. slagroom
20 gr. sjalotten, gesnipperd
1 plak  Kemperham (gerookt/gedroogd)
50 gr. roomboter
1 scheut madera
Bereidingswijze:
Asperges schillen en in batonettes snijden.
Tuinbonen doppen, blancheren en de grote dubbel doppen.
Gedroogde morieljes in de week leggen met de madera.
Garnalen schoonmaken.
Verse morieljes schoonmaken.
Kippenvleugels uitbenen maar de huid in takt laten, van de beentjes een bouillon trekken en van het vlees samen met de reuzegarnalen een farce maken; hiermee de vleugels vullen.
Van de gedroogde morieljes, weekvocht en kippenbouillon een crèmesaus maken.
À la minute de asperges bakken en afmaken met gesnipperd sjalotje.
Tuinboontjes stoven met de ham en sjalotjes.
Kippenvleugels aanbraden en verder garen in de oven.
Morieljes stoven met sjalotje, saus monteren met boter daarna de morieljes dresseren en de saus op bord verdelen met de rest van de ingrediënten.