artikel

Doperwten

Horeca

Gefrituurde doperwten met mayonaise van erwtensoep, gerookte paling en gezouten citroen

Ingrediënten:
1,5 kg. doperwten
250 gr. diepvriesdoperwten 
20 gr. gerookt scharrelspek
1 klein sjalotje
2 dl. kippenbouillon
1 dl. slagroom
30 gr. boter
30 gr. bloem
gelantine
2 dl. eiwitten
1 zak Panco
1 eidooier
1 theelepel Löwensenf
1 theelepel wittewijnazijn
1,5 dl. arachideolie
1 eetlepel olijfolie
50 gr. knolselderij
50 gr. prei
25 gr. winterwortel
25 gr. bleekselderij
wat selderij
1 kg. gerookte paling
2 citroenen (6 weken gezouten in zeezout)
Bereidingswijze:
Doperwten schoonmaken, blancheren in ruim kokend water met zout.
Van de verse doperwten met spekjes, sjalot, kippenbouillon, slagroom, gelantine, boter een salpicon maken en af laten koelen.
De volgende dag hiervan blokjes snijden en paneren in bloem, eiwit en Panco.
Paling fileren en portioneren.
De gezouten citroen (6 weken in zeezout gemarineerd) in julienne snijden.
Mayonaise maken en mengen met de puree van diepvriesdoperwten.
Garnituur:
Fijne brunoise van knolselderij, bleekselderij, wortel, prei snijden en mengen met gehakte bladselderij. 
De doperwtenblokjes frituren en garneren met de mayo, paling en citroen.

Ingrediënten:
1,5 kg. doperwten
250 gr. diepvriesdoperwten 
20 gr. gerookt scharrelspek
1 klein sjalotje
2 dl. kippenbouillon
1 dl. slagroom
30 gr. boter
30 gr. bloem
gelantine
2 dl. eiwitten
1 zak Panco
1 eidooier
1 theelepel Löwensenf
1 theelepel wittewijnazijn
1,5 dl. arachideolie
1 eetlepel olijfolie
50 gr. knolselderij
50 gr. prei
25 gr. winterwortel
25 gr. bleekselderij
wat selderij
1 kg. gerookte paling
2 citroenen (6 weken gezouten in zeezout)
Bereidingswijze:
Doperwten schoonmaken, blancheren in ruim kokend water met zout.
Van de verse doperwten met spekjes, sjalot, kippenbouillon, slagroom, gelantine, boter een salpicon maken en af laten koelen.
De volgende dag hiervan blokjes snijden en paneren in bloem, eiwit en Panco.
Paling fileren en portioneren.
De gezouten citroen (6 weken in zeezout gemarineerd) in julienne snijden.
Mayonaise maken en mengen met de puree van diepvriesdoperwten.
Garnituur:
Fijne brunoise van knolselderij, bleekselderij, wortel, prei snijden en mengen met gehakte bladselderij. 
De doperwtenblokjes frituren en garneren met de mayo, paling en citroen.