artikel

Het Groene Geloof

Horeca

Jonnie Boer heeft per avond vijf gasten met een allergie en spreekt zijn zorg uit de over de toekomst.Tijdens het Nationaal Koksdebat toonden koks hun bezorgdheid om toevoegingen in ons voedsel en om de smaakvervlakking in het algemeen. Misschien klinkt het vreemd, maar eigenlijk beschouw ik deze geluiden als positief. Het betekent dat professionals, net als consumenten wereldwijd, zich herbezinnen op het product. Maar waarom zo snel met het vingertje wijzen naar de voedingsmiddelenindustrie? Is het niet onze vraag die de industrie stuurt?

En is deze, in dit proces van herbezinning bij u en ons, niet in beweging? Een ludiek nadenkertje is de bestel-actie van Milieudefensie die in maart 2002 een mega-order van 53.320 potjes (niet-bestaande) potjes biologische HAK-appelmoes bestelde. HAK komt volgend jaar met een aantal volledig biologische producten op de markt.

100 % biologisch nauwelijks te doen
Er zijn restaurants die volgens het uithangbord 100% biologisch zijn; vlees, zuivel, groenten, brood, alles voorzien van het EKO-label. In de betere restaurants zie je bijna nergens dat het totale aanbod biologisch is. `Het kan ook bijna niet’, zegt Berend te Voortwis van Berèli, leverancier van biologische groenten. `Werk je biologisch dan komt het gewoon voor dat je bepaalde dingen niet altijd hebt. Stel een klant vraagt Opperdoezen, omdat die zo’n verfijnde smaak hebben. Bij mijn weten zijn die niet biologisch te krijgen. Dan moet je een klant overtuigen van de kwaliteit van biologische Nicola-aardappelen, bijvoorbeeld. En in het uiterste geval lever je toch gewone Opperdoezen. Maar dat is dus een voorbeeld van waar de schoen nog wringt.’

Berèli had onlangs een experiment met restaurant Rozemarijn in Maastricht waarbij een maand lang biologische groenten werden geleverd. Na die vier weken bleek het nog te vroeg voor deze aanpak. Te Voortwis: `Het vergt uithoudingsvermogen en het betekent ook dat een restaurant van de ene op de andere dag niet meer inkoopt bij zijn gebruikelijke leveranciers. Dat is nogal wat.’ Dus een doodlopende straat? `Ik denk dat de toekomst zit in een vraaggestuurde aanpak. Chef Van den Brink van Pirandello in Landgraaf bijvoorbeeld krijgt een fax met het aanbod en bestelt dan specifieke producten waarmee hij gerechtjes gaat maken waarin die biologische producten naar voren komen: cevenne-ui of citrusvruchten. Zo kun je je ook echt profileren met Eko-producten.’

Vegetarische sterren
De geitenwollen sok is definitief versleten. De vegetariërs van nu zijn steeds meer glossy types waaronder de ster. Kim Basinger, Daryl Hannah, Julia Louis-Dreyfus en niet te vergeten Paul Mac Cartney die onlangs optrad in een video van de Britse Vegetarians International Voice for Animals. En wat te denken van het nieuwe Celebrity Cookbook van de beweging People for the Ethical Treatment of Animals? Mar liefst 82 recepten als Brigit Bardot’s Saintly Orange Aromatic Sweet Potatoes en Jackie Chan’s Corn Showder.

Biologisch beterMensen die biologisch eten, hebben het gevoel dat dit beter is. Maar wat is een gevoel? Voor sceptici is dat weinig waard en nogal eens reden om neer te kijken op hen die voor dit gevoel meer willen betalen. De wetenschap wist het tot voor kort ook niet, omdat de verschillende onderzoeken elkaar tegenspreken. Onlangs echter heeft nieuw wetenschappelijk onderzoek bevestigd dat biologisch voedsel voedzamer is dan niet-biologisch voedsel. In opdracht van de Britse Soil Association analyseerde Shane Heaton meer dan honderd bestaande onderzoeken en keek daarbij naar veiligheid, het gehalte aan voedingsstoffen en het feitelijke effect op gezondheid. De wetenschapper ontdekte bijvoorbeeld dat biologische groenten en fruit significant hoger scoren voor vitamine C (+27%), ijzer (+21%), magnesium (+29%) en fosfor (+13%). Het nieuwe van de aanpak zit hem in de strenge selectie op de onderzoeken voor de analyse. Heaton is uitsluitend uitgegaan van onderzoeken naar gecertificeerde biologische producten en heeft daarbij ook eerdere onderzoeken met zeer positieve resultaten terzijde moeten schuiven.

En is deze, in dit proces van herbezinning bij u en ons, niet in beweging? Een ludiek nadenkertje is de bestel-actie van Milieudefensie die in maart 2002 een mega-order van 53.320 potjes (niet-bestaande) potjes biologische HAK-appelmoes bestelde. HAK komt volgend jaar met een aantal volledig biologische producten op de markt.

100 % biologisch nauwelijks te doen
Er zijn restaurants die volgens het uithangbord 100% biologisch zijn; vlees, zuivel, groenten, brood, alles voorzien van het EKO-label. In de betere restaurants zie je bijna nergens dat het totale aanbod biologisch is. `Het kan ook bijna niet’, zegt Berend te Voortwis van Berèli, leverancier van biologische groenten. `Werk je biologisch dan komt het gewoon voor dat je bepaalde dingen niet altijd hebt. Stel een klant vraagt Opperdoezen, omdat die zo’n verfijnde smaak hebben. Bij mijn weten zijn die niet biologisch te krijgen. Dan moet je een klant overtuigen van de kwaliteit van biologische Nicola-aardappelen, bijvoorbeeld. En in het uiterste geval lever je toch gewone Opperdoezen. Maar dat is dus een voorbeeld van waar de schoen nog wringt.’

Berèli had onlangs een experiment met restaurant Rozemarijn in Maastricht waarbij een maand lang biologische groenten werden geleverd. Na die vier weken bleek het nog te vroeg voor deze aanpak. Te Voortwis: `Het vergt uithoudingsvermogen en het betekent ook dat een restaurant van de ene op de andere dag niet meer inkoopt bij zijn gebruikelijke leveranciers. Dat is nogal wat.’ Dus een doodlopende straat? `Ik denk dat de toekomst zit in een vraaggestuurde aanpak. Chef Van den Brink van Pirandello in Landgraaf bijvoorbeeld krijgt een fax met het aanbod en bestelt dan specifieke producten waarmee hij gerechtjes gaat maken waarin die biologische producten naar voren komen: cevenne-ui of citrusvruchten. Zo kun je je ook echt profileren met Eko-producten.’

Vegetarische sterren
De geitenwollen sok is definitief versleten. De vegetariërs van nu zijn steeds meer glossy types waaronder de ster. Kim Basinger, Daryl Hannah, Julia Louis-Dreyfus en niet te vergeten Paul Mac Cartney die onlangs optrad in een video van de Britse Vegetarians International Voice for Animals. En wat te denken van het nieuwe Celebrity Cookbook van de beweging People for the Ethical Treatment of Animals? Mar liefst 82 recepten als Brigit Bardot’s Saintly Orange Aromatic Sweet Potatoes en Jackie Chan’s Corn Showder.

Biologisch beterMensen die biologisch eten, hebben het gevoel dat dit beter is. Maar wat is een gevoel? Voor sceptici is dat weinig waard en nogal eens reden om neer te kijken op hen die voor dit gevoel meer willen betalen. De wetenschap wist het tot voor kort ook niet, omdat de verschillende onderzoeken elkaar tegenspreken. Onlangs echter heeft nieuw wetenschappelijk onderzoek bevestigd dat biologisch voedsel voedzamer is dan niet-biologisch voedsel. In opdracht van de Britse Soil Association analyseerde Shane Heaton meer dan honderd bestaande onderzoeken en keek daarbij naar veiligheid, het gehalte aan voedingsstoffen en het feitelijke effect op gezondheid. De wetenschapper ontdekte bijvoorbeeld dat biologische groenten en fruit significant hoger scoren voor vitamine C (+27%), ijzer (+21%), magnesium (+29%) en fosfor (+13%). Het nieuwe van de aanpak zit hem in de strenge selectie op de onderzoeken voor de analyse. Heaton is uitsluitend uitgegaan van onderzoeken naar gecertificeerde biologische producten en heeft daarbij ook eerdere onderzoeken met zeer positieve resultaten terzijde moeten schuiven.