artikel

Rauwkost

Horeca

Rauwkost met meiknolletjes en zeekraal met Zeeuwse kreeft en artisjok

Ingrediënten: 
1 kg. meiknolletjes
verse gember
1 pond zeekraal
15 artisjokken, violet
2 kg. Zeeuwse kreeft
1 kg. kipkarkassen
100 gr. tomatenpuree
1 sinaasappel
200 gr. uien
1 ons wortel
3 teentjes knoflook
100 gr. risottorijst
1,75 dl. monbazillacwijn
1,75 dl. (droge) witte wijn
1 eetlepel wittewijnazijn
50 gr. rietsuiker
1 dl. olijfolie
20 gr. gerookt spek
1 ons sjalotten
1/2 bosje peterselie
25 gr. boter
Bereidingswijze; 
Kippenbouillon opzetten.
Meiknolletjes schillen en in zeer fijne plakjes snijden en een half uur in zout water zetten tot de groente zacht geworden is, dan zeven.
100 gr. gember fijn hakken en met wittewijnazijn en suiker koken.
De marinade aflaten koelen en op de meiknolletjes gieten.
Kreeften blancheren.
De kreeft in het karkas bewaren.
Van de kreeftenkoppen en de kippenbouillon kreeftensaus maken.
Artisjokken schoonmaken en à la barigoule bereiden.
Een pesto maken van de peterselie. 
Zeekraal schoonmaken
Sjalotten snipperen.
Kreeft portioneren in de karkas en in boter à la minute bakken.
Zeekraal in boter met sjalotjes aanfruiten.
Meiknolletjes met de zeekraal mengen en dresseren.
Kreeftensaus goed inkoken en op smaak maken en dresseren.
Hierop de kreeft en er omheen de stukjes artisjok in peterseliejus.

Ingrediënten: 
1 kg. meiknolletjes
verse gember
1 pond zeekraal
15 artisjokken, violet
2 kg. Zeeuwse kreeft
1 kg. kipkarkassen
100 gr. tomatenpuree
1 sinaasappel
200 gr. uien
1 ons wortel
3 teentjes knoflook
100 gr. risottorijst
1,75 dl. monbazillacwijn
1,75 dl. (droge) witte wijn
1 eetlepel wittewijnazijn
50 gr. rietsuiker
1 dl. olijfolie
20 gr. gerookt spek
1 ons sjalotten
1/2 bosje peterselie
25 gr. boter
Bereidingswijze; 
Kippenbouillon opzetten.
Meiknolletjes schillen en in zeer fijne plakjes snijden en een half uur in zout water zetten tot de groente zacht geworden is, dan zeven.
100 gr. gember fijn hakken en met wittewijnazijn en suiker koken.
De marinade aflaten koelen en op de meiknolletjes gieten.
Kreeften blancheren.
De kreeft in het karkas bewaren.
Van de kreeftenkoppen en de kippenbouillon kreeftensaus maken.
Artisjokken schoonmaken en à la barigoule bereiden.
Een pesto maken van de peterselie. 
Zeekraal schoonmaken
Sjalotten snipperen.
Kreeft portioneren in de karkas en in boter à la minute bakken.
Zeekraal in boter met sjalotjes aanfruiten.
Meiknolletjes met de zeekraal mengen en dresseren.
Kreeftensaus goed inkoken en op smaak maken en dresseren.
Hierop de kreeft en er omheen de stukjes artisjok in peterseliejus.