artikel

Revival van het oerkoken

Horeca

Geef een kok water en vuur en hij kan aan de slag. Barbecuen, de oervorm van voedselbereiding, wint aan populariteit. Onder koks én gasten. Gonzales groeide al naar 36 vestigingen. En ook in veel andere restaurants doet de elektrische tafelbarbecue zijn intrede. Praktisch, dat wel, maar een echte kok kookt zelf en zweert bij vuur en smeulende kooltjes.

Barbecuen heeft iets stoers. Iets mannelijks ook. Is het in veel gezinnen nog altijd de vrouw die achter het gasfornuis staat, zodra de zon krachtig genoeg is, wordt de barbecue uit de schuur gehaald en is het ineens de man die het schort voorbindt. En waag het niet een opmerking te maken over de gaarheid of kwaliteit van het vlees. De mannelijke eer is niet sneller te krenken dan op deze momenten.

Barbecuen staat voor gezelligheid. Creatief tafelen. Maar ook voor grote hoeveelheden vlees. Te rauw. Te verbrand. En vooral te veel. Het is meesterkok Albert Kooy allemaal een doorn in het oog. ‘Het kipfilet-syndroom. Altijd die samengestelde pakketten van de slager. Geen enkele creativiteit zit er in.’

En het kan zo veel beter meent hij. Barbecuen is in zijn ogen dan ook de meest natuurlijke vorm van voedselbereiding. Het roosteren op open vuur. ‘Vorig jaar hebben we een lunch bereid met een paar topkoks erbij. Daar hebben we gekookt op een barbecue met louter seizoensproducten.’

Herwaardering
De smeulende kooltjes kunnen aan de basis staan voor een herwaardering van de producten uit eigen land. Kooy heeft er een bijna persoonlijke missie van gemaakt. En is er zelfs een boek over aan het schrijven. De Nieuwe Nederlandse Keuken. ‘Koks zijn altijd bezig geweest om te kijken naar de Franse keuken. Of de Italiaanse. En nu is El Bulli erg populair. Maar we stappen over onze eigen cultuur en natuur heen. Vroeger was het heel vanzelfsprekend om met je producten de seizoenen te volgen. En daar een maaltijd uit te bereiden.’

Het is volgens Kooy heel simpel. ‘Meer dan twee, drie ons vlees of vis eten per maaltijd is gewoon ongezond. Eet liever een ons biologisch vlees van goede kwaliteit. Als we met zijn allen minder vlees gaan eten zijn op den duur al die varkens- en kippenfokkerijen niet meer nodig en hoef je ook geen vis te kweken. Juist door al die beesten dicht op elkaar ontstaan ziektes als de vogelpest. We gaan verkeerd met onze beesten om. Als de mensen minder vlees gaan eten van een betere kwaliteit dan is de hogere prijs geen probleem. Vul de maaltijd verder op met seizoensproducten uit de eigen regio. Pas dan creëer je een Nederlandse eetcultuur. Met een eigen regionale keuken.’

Het door Kooy beschreven ‘concept’ lijkt erg op de gang van zaken in het Amsterdamse restaurant De Kas. ‘Het mooiste restaurant van Nederland’, klinkt het dan ook. ‘Al is Robert Kranenborg qua filosofie over eten nog veel verder vooruit. Die is al jaren met die cultuuromslag in de keuken bezig.’

Hoogste kooktechniek
Op het kleine terras voor het restaurant van de Hotelschool in Den Bosch besprenkelt Kooy de briketten met spiritus. De SVH Meesterkok is bedrijfsleider op het horecagedeelte van het in totaal 17.000 leerlingen tellende scholencomplex. ‘Een veelgemaakte fout is dat het vuur te vroeg wordt aangestoken. Laat de brandstof rustig tien minuten intrekken. Barbecuen behoort technisch gezien tot de hoogste kooktechniek. De timing is essentieel. Dat zie je vooral thuis vaak misgaan. Het wordt te laat aangestoken. De mensen gaan vervolgens te snel aan tafel en dan krijgen ze honger. Het gevolg is dat men al te veel stokbrood en vette salades heeft gegeten voordat het vlees op tafel komt.’

Als even later de vlammen uit de kooltjes slaan pakt Kooy een paprika en legt deze op het rooster. Snel blakert de buitenkant zwart. Een aantal minuten later wordt de groente ingepakt in zilverpapier om verder te garen. In een bakje koud water kan de groente even later eenvoudig van zijn vel ontdaan worden. Kort nadat de vlammen zijn getemperd zijn de kooltjes het heetst.

Tijd voor de groenten. In plakken gesneden aubergine en dunne repen courgette worden ingesmeerd met olijfolie en op het schoongemaakte en hete rooster gelegd. ‘Zo blijft groente naar groente smaken. Als ze klaar zijn strooi je er wat zout en peper over en klaar is het. Groenten mogen veel heter geroosterd worden dan vette vis of gemarineerd vlees. Marineren van vlees is best lekker maar niet altijd goed. Zeker als het om marinades gaat met ketjap of sojasaus, waarin veel palmsuiker zit, loop je het risico op verbranding door de karamelisatie. In dat geval is het beter om achteraf te marineren.’

Door de verschillende hittestadia is het volgens Kooy ook voor collega-koks leuk om op mooie zomerse dagen een barbecue op het terras te zetten en voor de ogen van de gast het eten te bereiden. ‘Je kan er een soort thema van maken en hiervoor een paar momenten in de zomer inplannen.’

Spannend
De kunst van het eten is dat je ook proeft wat je eet, meent Albert Kooy. ‘De mensen zullen daardoor ook weer meer respect krijgen voor de natuur.’ Bovendien kan de bereidingsvorm die aan de basis staat van het koken spectaculair ogen. Dat bewijst tenminste de gefileerde paling die ongeveer drie kwartier nadat het vuur is aangestoken op het rooster wordt gelegd. Snelheid is nu geboden. Het uit de vis druipende vet zorgt voor vlammen die het vlees snel kunnen verbranden. In hoog tempo worden de spiesjes gedraaid.

‘Dit gerecht heet Unagi’, legt Kooy uit. ‘Heb ik geleerd in de keuken van het Okura hotel. In Japan zijn er restaurants die alleen maar dit gerecht verkopen. Paling is de meest stugge vis die er is. En door die vlammetjes moet je er gelijk bij zijn. Dat maakt barbecuen ook zo spannend.’ Als het vlees bijna gaar is pakt Kooy de marinade en smeert er de stukjes vis mee in. Vrijwel meteen carameliseert de saus op basis van soja en saké. ‘Het roosteren op vuur zorgt echt voor een smaakversterking. Wij in Nederland kijken vooral naar Amerika als we gaan barbecuen. Met veel hamburgers en sausjes. In Zuid Afrika hebben ze de cultuur van het braaien. Er worden daar allerlei gerechtjes klaargemaakt op de braai. Wij hebben het grillen naar beneden getrokken.’

Als de paling even later met smaak wordt verorberd, legt hij uit dat het na een gerecht als de Unagi of een Saté Kambing (geitensaté) makkelijk is om een trap hoger te gaan. Het grotere vlees. ‘Neem bijvoorbeeld een lammetje van ongeveer tien kilo. Maak twee rijen met houtskool en hang het – eventueel gepekelde – lammetje hier tussenin. Er zijn apparaten te koop waarmee je het automatisch laat ronddraaien. Na ongeveer anderhalf uur is het klaar. Zo maak je een shoarma. Beetje komijn er door. Eenvoudig, maar heerlijk.’

Binnenbarbecue
De basisfouten die nu nog massaal in de Hollandse achtertuintjes worden gemaakt zodra de avonden daar warm genoeg voor zijn, zijn Kooy een doorn in het oog. Met zijn nog te verschijnen boek hoopt hij een kleine eetrevolutie te ontketenen. Toch weet ook de meesterkok dat voor de Hollander gezelligheid en barbecuen synoniemen zijn. En dat veel horecaondernemers hun kansen ruiken. In veel restaurants kan tegenwoordig het hele jaar door vlees en vis worden geroosterd. Zoals bij Gonzales. De keten van grillrestaurants groeide in betrekkelijk korte tijd naar 36 vestigingen. En steeds meer restaurateurs volgen het voorbeeld van de succesvolle franchiseformule.

Bij Paviljoen ’t Centrum in Katwijk bijvoorbeeld. Niet alleen is er een openhaard-barbecue aanwezig met vier grillplaten, ook is er een grote buitenbarbecue waarmee op warme dagen de gasten van eten worden voorzien. Recent werden er in de grote tafel in het bedrijf diverse tafelbarbecues geïnstalleerd. Op afspraak kunnen er zes tot 24 mensen hun eigen maaltijd bereiden.

‘De mensen gaan vaker uit eten tegenwoordig. Tot nu toe was barbecuen vooral iets voor groepen, maar nu kunnen mensen ook in kleiner gezelschap barbecuen, daar is duidelijk behoefte aan’, verklaart eigenaar Jaap Schipper zijn keuze. ‘In het seizoen moeten we het vooral van de passanten hebben. Die hebben behoefte aan a la carte maaltijden. Maar daar naast is er duidelijk behoefte aan een andere manier van uit eten gaan. Dus hebben we voor gasgestookte tafelbarbecues gekozen.’ In ’t Centrum kan al heel lang worden gebarbecued. In 1982 schafte Schipper de eerste buitenbarbecue aan. Langzamerhand merkte hij dat mensen de typische buitenactiviteit ook graag binnen wilden doen. En het leuk vinden om zelf het eten te bereiden. ‘Wij zetten alles voor ze klaar. Vlees, sauzen, salades, stokbrood. En daar kunnen ze zelf hun maaltijd uit samenstellen.’

Warmteverdeling
De tafelbarbecues in Katwijk zijn afkomstig van Ivas. Eén van de grootste leveranciers van tafelbarbecues en grote verrijdbare barbecues. ‘Bij bijna alle bowlingbanen in Nederland staat bovendien wel een steengrill van ons’, zegt Brigitte van Hoof, directrice van Ivas Nederland. ‘Wij hebben veel bijgedragen aan het creatief tafelen in Nederland.’ Op de vraag wat de voordelen zijn van de gasgestookte barbecues ten opzichte van de ‘traditionele’ variant zegt Van Hoof.

‘Houtskool wordt bijna niet in de professionele horeca gebruikt. De temperatuur is niet regelbaar, het duurt te lang voordat het warm is, en als het eenmaal warm is gaat het weer veel te hard’, somt ze de nadelen op van de door Albert Kooy juist zo geprezen bereidingswijze. ‘Ik vind zelf dat gas weer een betere warmteverdeling geeft dan een elektrische grill. Vaak is aardgas ook makkelijker alleen ben je door de aansluiting plaatsgebonden. Barbecues op propaan zijn wel verplaatsbaar.’ Van Hoof raadt aan om de barbecues goed te onderhouden en schoon te maken. Belangrijk voor zowel de hygiëne als de veiligheid. ‘Sinds de ramp in Volendam is de brandweer veel alerter geworden. Al onze apparaten zijn CE gekeurd. Wat wel van belang is dat de gasslang iedere drie jaar wordt vervangen.’

Barbecuen heeft iets stoers. Iets mannelijks ook. Is het in veel gezinnen nog altijd de vrouw die achter het gasfornuis staat, zodra de zon krachtig genoeg is, wordt de barbecue uit de schuur gehaald en is het ineens de man die het schort voorbindt. En waag het niet een opmerking te maken over de gaarheid of kwaliteit van het vlees. De mannelijke eer is niet sneller te krenken dan op deze momenten.

Barbecuen staat voor gezelligheid. Creatief tafelen. Maar ook voor grote hoeveelheden vlees. Te rauw. Te verbrand. En vooral te veel. Het is meesterkok Albert Kooy allemaal een doorn in het oog. ‘Het kipfilet-syndroom. Altijd die samengestelde pakketten van de slager. Geen enkele creativiteit zit er in.’

En het kan zo veel beter meent hij. Barbecuen is in zijn ogen dan ook de meest natuurlijke vorm van voedselbereiding. Het roosteren op open vuur. ‘Vorig jaar hebben we een lunch bereid met een paar topkoks erbij. Daar hebben we gekookt op een barbecue met louter seizoensproducten.’

Herwaardering
De smeulende kooltjes kunnen aan de basis staan voor een herwaardering van de producten uit eigen land. Kooy heeft er een bijna persoonlijke missie van gemaakt. En is er zelfs een boek over aan het schrijven. De Nieuwe Nederlandse Keuken. ‘Koks zijn altijd bezig geweest om te kijken naar de Franse keuken. Of de Italiaanse. En nu is El Bulli erg populair. Maar we stappen over onze eigen cultuur en natuur heen. Vroeger was het heel vanzelfsprekend om met je producten de seizoenen te volgen. En daar een maaltijd uit te bereiden.’

Het is volgens Kooy heel simpel. ‘Meer dan twee, drie ons vlees of vis eten per maaltijd is gewoon ongezond. Eet liever een ons biologisch vlees van goede kwaliteit. Als we met zijn allen minder vlees gaan eten zijn op den duur al die varkens- en kippenfokkerijen niet meer nodig en hoef je ook geen vis te kweken. Juist door al die beesten dicht op elkaar ontstaan ziektes als de vogelpest. We gaan verkeerd met onze beesten om. Als de mensen minder vlees gaan eten van een betere kwaliteit dan is de hogere prijs geen probleem. Vul de maaltijd verder op met seizoensproducten uit de eigen regio. Pas dan creëer je een Nederlandse eetcultuur. Met een eigen regionale keuken.’

Het door Kooy beschreven ‘concept’ lijkt erg op de gang van zaken in het Amsterdamse restaurant De Kas. ‘Het mooiste restaurant van Nederland’, klinkt het dan ook. ‘Al is Robert Kranenborg qua filosofie over eten nog veel verder vooruit. Die is al jaren met die cultuuromslag in de keuken bezig.’

Hoogste kooktechniek
Op het kleine terras voor het restaurant van de Hotelschool in Den Bosch besprenkelt Kooy de briketten met spiritus. De SVH Meesterkok is bedrijfsleider op het horecagedeelte van het in totaal 17.000 leerlingen tellende scholencomplex. ‘Een veelgemaakte fout is dat het vuur te vroeg wordt aangestoken. Laat de brandstof rustig tien minuten intrekken. Barbecuen behoort technisch gezien tot de hoogste kooktechniek. De timing is essentieel. Dat zie je vooral thuis vaak misgaan. Het wordt te laat aangestoken. De mensen gaan vervolgens te snel aan tafel en dan krijgen ze honger. Het gevolg is dat men al te veel stokbrood en vette salades heeft gegeten voordat het vlees op tafel komt.’

Als even later de vlammen uit de kooltjes slaan pakt Kooy een paprika en legt deze op het rooster. Snel blakert de buitenkant zwart. Een aantal minuten later wordt de groente ingepakt in zilverpapier om verder te garen. In een bakje koud water kan de groente even later eenvoudig van zijn vel ontdaan worden. Kort nadat de vlammen zijn getemperd zijn de kooltjes het heetst.

Tijd voor de groenten. In plakken gesneden aubergine en dunne repen courgette worden ingesmeerd met olijfolie en op het schoongemaakte en hete rooster gelegd. ‘Zo blijft groente naar groente smaken. Als ze klaar zijn strooi je er wat zout en peper over en klaar is het. Groenten mogen veel heter geroosterd worden dan vette vis of gemarineerd vlees. Marineren van vlees is best lekker maar niet altijd goed. Zeker als het om marinades gaat met ketjap of sojasaus, waarin veel palmsuiker zit, loop je het risico op verbranding door de karamelisatie. In dat geval is het beter om achteraf te marineren.’

Door de verschillende hittestadia is het volgens Kooy ook voor collega-koks leuk om op mooie zomerse dagen een barbecue op het terras te zetten en voor de ogen van de gast het eten te bereiden. ‘Je kan er een soort thema van maken en hiervoor een paar momenten in de zomer inplannen.’

Spannend
De kunst van het eten is dat je ook proeft wat je eet, meent Albert Kooy. ‘De mensen zullen daardoor ook weer meer respect krijgen voor de natuur.’ Bovendien kan de bereidingsvorm die aan de basis staat van het koken spectaculair ogen. Dat bewijst tenminste de gefileerde paling die ongeveer drie kwartier nadat het vuur is aangestoken op het rooster wordt gelegd. Snelheid is nu geboden. Het uit de vis druipende vet zorgt voor vlammen die het vlees snel kunnen verbranden. In hoog tempo worden de spiesjes gedraaid.

‘Dit gerecht heet Unagi’, legt Kooy uit. ‘Heb ik geleerd in de keuken van het Okura hotel. In Japan zijn er restaurants die alleen maar dit gerecht verkopen. Paling is de meest stugge vis die er is. En door die vlammetjes moet je er gelijk bij zijn. Dat maakt barbecuen ook zo spannend.’ Als het vlees bijna gaar is pakt Kooy de marinade en smeert er de stukjes vis mee in. Vrijwel meteen carameliseert de saus op basis van soja en saké. ‘Het roosteren op vuur zorgt echt voor een smaakversterking. Wij in Nederland kijken vooral naar Amerika als we gaan barbecuen. Met veel hamburgers en sausjes. In Zuid Afrika hebben ze de cultuur van het braaien. Er worden daar allerlei gerechtjes klaargemaakt op de braai. Wij hebben het grillen naar beneden getrokken.’

Als de paling even later met smaak wordt verorberd, legt hij uit dat het na een gerecht als de Unagi of een Saté Kambing (geitensaté) makkelijk is om een trap hoger te gaan. Het grotere vlees. ‘Neem bijvoorbeeld een lammetje van ongeveer tien kilo. Maak twee rijen met houtskool en hang het – eventueel gepekelde – lammetje hier tussenin. Er zijn apparaten te koop waarmee je het automatisch laat ronddraaien. Na ongeveer anderhalf uur is het klaar. Zo maak je een shoarma. Beetje komijn er door. Eenvoudig, maar heerlijk.’

Binnenbarbecue
De basisfouten die nu nog massaal in de Hollandse achtertuintjes worden gemaakt zodra de avonden daar warm genoeg voor zijn, zijn Kooy een doorn in het oog. Met zijn nog te verschijnen boek hoopt hij een kleine eetrevolutie te ontketenen. Toch weet ook de meesterkok dat voor de Hollander gezelligheid en barbecuen synoniemen zijn. En dat veel horecaondernemers hun kansen ruiken. In veel restaurants kan tegenwoordig het hele jaar door vlees en vis worden geroosterd. Zoals bij Gonzales. De keten van grillrestaurants groeide in betrekkelijk korte tijd naar 36 vestigingen. En steeds meer restaurateurs volgen het voorbeeld van de succesvolle franchiseformule.

Bij Paviljoen ’t Centrum in Katwijk bijvoorbeeld. Niet alleen is er een openhaard-barbecue aanwezig met vier grillplaten, ook is er een grote buitenbarbecue waarmee op warme dagen de gasten van eten worden voorzien. Recent werden er in de grote tafel in het bedrijf diverse tafelbarbecues geïnstalleerd. Op afspraak kunnen er zes tot 24 mensen hun eigen maaltijd bereiden.

‘De mensen gaan vaker uit eten tegenwoordig. Tot nu toe was barbecuen vooral iets voor groepen, maar nu kunnen mensen ook in kleiner gezelschap barbecuen, daar is duidelijk behoefte aan’, verklaart eigenaar Jaap Schipper zijn keuze. ‘In het seizoen moeten we het vooral van de passanten hebben. Die hebben behoefte aan a la carte maaltijden. Maar daar naast is er duidelijk behoefte aan een andere manier van uit eten gaan. Dus hebben we voor gasgestookte tafelbarbecues gekozen.’ In ’t Centrum kan al heel lang worden gebarbecued. In 1982 schafte Schipper de eerste buitenbarbecue aan. Langzamerhand merkte hij dat mensen de typische buitenactiviteit ook graag binnen wilden doen. En het leuk vinden om zelf het eten te bereiden. ‘Wij zetten alles voor ze klaar. Vlees, sauzen, salades, stokbrood. En daar kunnen ze zelf hun maaltijd uit samenstellen.’

Warmteverdeling
De tafelbarbecues in Katwijk zijn afkomstig van Ivas. Eén van de grootste leveranciers van tafelbarbecues en grote verrijdbare barbecues. ‘Bij bijna alle bowlingbanen in Nederland staat bovendien wel een steengrill van ons’, zegt Brigitte van Hoof, directrice van Ivas Nederland. ‘Wij hebben veel bijgedragen aan het creatief tafelen in Nederland.’ Op de vraag wat de voordelen zijn van de gasgestookte barbecues ten opzichte van de ‘traditionele’ variant zegt Van Hoof.

‘Houtskool wordt bijna niet in de professionele horeca gebruikt. De temperatuur is niet regelbaar, het duurt te lang voordat het warm is, en als het eenmaal warm is gaat het weer veel te hard’, somt ze de nadelen op van de door Albert Kooy juist zo geprezen bereidingswijze. ‘Ik vind zelf dat gas weer een betere warmteverdeling geeft dan een elektrische grill. Vaak is aardgas ook makkelijker alleen ben je door de aansluiting plaatsgebonden. Barbecues op propaan zijn wel verplaatsbaar.’ Van Hoof raadt aan om de barbecues goed te onderhouden en schoon te maken. Belangrijk voor zowel de hygiëne als de veiligheid. ‘Sinds de ramp in Volendam is de brandweer veel alerter geworden. Al onze apparaten zijn CE gekeurd. Wat wel van belang is dat de gasslang iedere drie jaar wordt vervangen.’