artikel

Salade

Horeca

Salade van nieuwe aardappel met truffel, peultjes en hachee van ossenstaart en rookvlees

Ingrediënten:
1 kg. nieuwe aardappelen 
20 gr. gesnipperde sjalot
1 kg. peultjes
1 ons truffel
1 theelepel mosterd
scheut azijn 
1 liter kippenbouillon
20 gr. gesneden bieslook
2,5 kg. ossenstaarten
3 ons uien
1 laurierblaadje
20 gr. boter
1 ons runder-ribeye
50 gr. zeezout
200 gr. suiker
rookmeel
Bereidingswijze: 
Ossenstaarten pinceren in de oven.
Daarna opzetten met water, uien en laurier tot ze gaar zijn. Plukken en koud bewaren.
Ribeye twee dagen marineren met zout en suiker.
12 uur koud roken, aanvriezen.
Aardappels in de schil afkoken, met de sjalotten, mosterd, truffel en kippenbouillon een vinaigrette maken en de warme geschilde aardappels hierin leggen (dakpansgewijs)
Peultjes schoonmaken en blancheren.
Ossenstaarten krokant bakken. 
Van de fond en truffel een zachte schuim maken.
Dresseren: 
aardappelsalade met truffel, rookvlees en eromheen de peultjes.
Afmaken met de ossenstaart en zijn schuim

Ingrediënten:
1 kg. nieuwe aardappelen 
20 gr. gesnipperde sjalot
1 kg. peultjes
1 ons truffel
1 theelepel mosterd
scheut azijn 
1 liter kippenbouillon
20 gr. gesneden bieslook
2,5 kg. ossenstaarten
3 ons uien
1 laurierblaadje
20 gr. boter
1 ons runder-ribeye
50 gr. zeezout
200 gr. suiker
rookmeel
Bereidingswijze: 
Ossenstaarten pinceren in de oven.
Daarna opzetten met water, uien en laurier tot ze gaar zijn. Plukken en koud bewaren.
Ribeye twee dagen marineren met zout en suiker.
12 uur koud roken, aanvriezen.
Aardappels in de schil afkoken, met de sjalotten, mosterd, truffel en kippenbouillon een vinaigrette maken en de warme geschilde aardappels hierin leggen (dakpansgewijs)
Peultjes schoonmaken en blancheren.
Ossenstaarten krokant bakken. 
Van de fond en truffel een zachte schuim maken.
Dresseren: 
aardappelsalade met truffel, rookvlees en eromheen de peultjes.
Afmaken met de ossenstaart en zijn schuim