artikel

Tompouce

Horeca

Tompouce van smeerleverworst, scharrelspek en chips van bloedworst met bospeenjam

Smeerleverworst

Ingrediënten:
200 gr. scharrelvarkenslever
200 gr. boter
2 eieren
zout p/l peper en nootmuskaat
1 eetlepel madera
1 eetlepel port
tijm / sjalot / knoflook

Bereidingswijze: 
Boter smelten.
Madera, port, tijm sjalot en knoflook inkoken.
Lever met de eieren pureren en de ingekookte wijn zeven en toevoegen.
Met zout, peper en nootmuskaat op smaak maken.
Gesmolten boter toevoegen.
Bloedworst

Ingrediënten: 
1 dl varkensbloed
100 gr. varkensvet in blokjes
20 gr. varkenskop
100 gr. bloem
zout p/l/ peper, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, anijs
worstzakken (4 cm doorsnee)

Bereidingswijze: 
Bloed “au bain marie” verwarmen.
Varkenskop gaar koken en plukken.
Varkensspek in kleine dobbelsteentjes snijden en wellen.
Bloed op smaak maken met de specerijen en met de bloem binden.
Spek en kop met het beslag mengen en in de worstzakken vullen en gaar pocheren. 
Scharrelvarkensspek met kruidnagel en jenever

Ingrediënten: 
1 kg. scharrelvarkenbuikspek
kruidnagel
1 dl. jenever
0,5 dl. Kikkoman sojasaus
75 gr. bruine suiker
1/2 eetlepel Löwensenf 

Bereidingswijze: 
Het spek in stukken snijden blancheren, kort aanbakken, afblussen met de jenever en opvullen met water, de bruine suiker, mosterd en sojasaus.
Het spek zachtjes in +/- 6 uur gaar koken. Af laten koelen.
Het spek met kruidnagel in steken en à la minute glaceren met het kookvocht.
Bospeenjam

Ingrediënten:
1 pond biologische bospeen
125 gr. geleisuiker
1 eetlepel citroenrasp
kervel

Bereidingswijze: 
Bospeen schillen, met de suiker en citroen koken, pureren, zeven en af laten koelen. 
Garneren met kervel.

Smeerleverworst

Ingrediënten:
200 gr. scharrelvarkenslever
200 gr. boter
2 eieren
zout p/l peper en nootmuskaat
1 eetlepel madera
1 eetlepel port
tijm / sjalot / knoflook

Bereidingswijze: 
Boter smelten.
Madera, port, tijm sjalot en knoflook inkoken.
Lever met de eieren pureren en de ingekookte wijn zeven en toevoegen.
Met zout, peper en nootmuskaat op smaak maken.
Gesmolten boter toevoegen.
Bloedworst

Ingrediënten: 
1 dl varkensbloed
100 gr. varkensvet in blokjes
20 gr. varkenskop
100 gr. bloem
zout p/l/ peper, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel, anijs
worstzakken (4 cm doorsnee)

Bereidingswijze: 
Bloed “au bain marie” verwarmen.
Varkenskop gaar koken en plukken.
Varkensspek in kleine dobbelsteentjes snijden en wellen.
Bloed op smaak maken met de specerijen en met de bloem binden.
Spek en kop met het beslag mengen en in de worstzakken vullen en gaar pocheren. 
Scharrelvarkensspek met kruidnagel en jenever

Ingrediënten: 
1 kg. scharrelvarkenbuikspek
kruidnagel
1 dl. jenever
0,5 dl. Kikkoman sojasaus
75 gr. bruine suiker
1/2 eetlepel Löwensenf 

Bereidingswijze: 
Het spek in stukken snijden blancheren, kort aanbakken, afblussen met de jenever en opvullen met water, de bruine suiker, mosterd en sojasaus.
Het spek zachtjes in +/- 6 uur gaar koken. Af laten koelen.
Het spek met kruidnagel in steken en à la minute glaceren met het kookvocht.
Bospeenjam

Ingrediënten:
1 pond biologische bospeen
125 gr. geleisuiker
1 eetlepel citroenrasp
kervel

Bereidingswijze: 
Bospeen schillen, met de suiker en citroen koken, pureren, zeven en af laten koelen. 
Garneren met kervel.