artikel

Op avontuur met ragout in een jasje

Horeca

De ‘Amsterdamse Croquette’ vond al jaren gretig aftrek in de kop van Noord-Holland. De landelijke introductie in het najaar van 2000 legde de snack evenmin windeieren. ‘Vorig jaar kende het product een omzetstijging van bijna 95 procent ten opzichte van 2001’, zegt Hans Oudshoorn. Hij is algemeen directeur van Winter food & snacks BV in Heerhugowaard, dat de producten via verkoopmaatschappij Exellent Food op de out-of-home markt brengt. Maar het bedrijf biedt meer en gaat in de ontwikkeling van snacks op ragoutbasis het avontuur niet uit de weg. Van wild- tot chocoladekroket.

Ooit was De Winter een regionale horecagrossier die daarnaast voor de eigen cliëntèle een breed assortiment aan snacks en sauzen maakte. Na de overname door groothandel Jongens in Oostzaan, eind jaren negentig, concentreerde het Heerhugowaardse bedrijf zich op de snackproductie. Oudshoorn: ‘Alleen ragoutachtige producten en bestemd voor het hele land. Als eerste werden zogenoemde “Amsterdamse” kroketten nationaal afgezet. Na het succes van de Van Dobben en de Kwekkeboom meenden wij dat de Nederlandse snackmarkt ruimte bood voor nóg een kwaliteitskroket waarmee de cafetaria zich kan onderscheiden.’

Anno 2003 blijkt de Amsterdamse Croquette een groeiend merk. Ook internationaal.Vooral de export naar gebieden die bij Nederlandse toeristen in zwang zijn, neemt toe. Volgens Oudshoorn vinden vakantiegangers in de naam van de kroket een stuk herkenning. ‘Wij noemen dat wel de heimweemarkt.’ Bij de Noord-Hollandse snackfabrikant staat niettemin de kwaliteit van het merk voorop. ‘Díe moet zich verkopen’, meent Oudshoorn. ‘Je kunt de gekste namen voor een snack verzinnen, maar als het product bij de consument niet aanslaat schiet je er niets mee op. Het gaat erom wat je proeft en niet wat er op het doosje staat.’

Onder namen die de consument klip en klaar duidelijk maken wat hij kan verwachten, brengt het bedrijf geregeld nieuwe ragoutsnacks op de markt. De producent gaat daarin innovaties niet uit de weg, zo blijkt uit de introducties van onder andere de seizoensgebonden Aspergekroket en Wildkroket, de GoodBite-kroket (met vleesvervanger) en eind vorig jaar de Chocoladekroket. Peter Laan, productiedirecteur van Winter food & snacks, staat veelal aan de wieg van de noviteiten. ‘Ik bedenk ze vaak ter plekke,’ lacht hij. ‘De verdere ontwikkeling van de receptuur geschiedt veelal in samenwerking met topkok Cas Spijkers Hij is mede-eigenaar van ons bedrijf dat onder de merknaam Métier de Cas een exclusieve snacklijn voert voor hoofdzakelijk het restaurant- en cateringsegment.’

Volgens Laan en Oudshoorn kun je met een snack op ragoutbasis alle kanten uit. ‘Een kroket is net als een pizzabodem. Het is naar believen op te vullen. Ragout en korstje kunnen zelfs drager zijn van zoete ingrediënten. Want dat een kroket per se hartig moet zijn, zit bij de mensen tussen de oren.’ Ze zien voor bijvoorbeeld de Chocoladekroket dan ook best toekomst weggelegd. Als dessert op het restaurantmenu of als patisserieproduct in de tearoom. Hen lijkt de zoete snack minder geschikt voor verkoop in de cafetaria.

‘Het afbakken vergt de uiterste nauwkeurigheid. Een paar seconden te kort of te lang gaat ten koste van een goede chocoladestructuur. Bovendien is de vulling erg machtig. Daarom is deze snack kleiner dan de reguliere kroket. Wij denken dat dit formaat in de snackbar niet werkt. Maar als blijkt dat er uit het cafetariakanaal toch vraag naar is, wie zijn wij dan om daar niet aan tegemoet te komen?’Duokroket
De nieuwste exclusiviteit in het assortiment van Winter food & snacks is de Duokroket. De naam geeft het al aan: Het is een ragoutsnack met twee vullingen die in smaak en kleur met elkaar contrasteren. Als voorbeeld van een bijkans oneindige reeks mogelijkheden noemt Laan de combinaties kalfsvlees/goulash, kip/groente en asperge/zuurvlees. ‘Enkele varianten zijn thans in handmatige productie voor de Limburgse cafetariaketen Snackpoint, die de snacks een maand lang actiematig aan de man brengt. Als het een succes wordt, sluiten we niet uit dat we de Duokroket machinaal gaan maken. Maar je moet daar wel voorzichtig mee zijn. Het gescheiden houden van de ragouts vereist een productieproces waar technisch gezien nogal wat haken en ogen aan zitten.’

Laan en Oudshoorn geven aan dat de innovatieve snacks in de cafetaria lang niet altijd omzetmakers zijn. ‘Op zich is het daar ons ook niet om te doen. We beschouwen de exclusiviteiten eerder als een stukje service naar onze afnemers om zich te kunnen onderscheiden. Daarnaast zijn het vaak gimmicks die ons kwaliteitsimago ondersteunen. We laten ermee zien waar ons bedrijf voor staat. Maar het kan maar zo dat een nieuw type kroket opeens wel een hardloper blijkt te zijn. Ragout als basis biedt daartoe ongekende mogelijkheden.’

Ooit was De Winter een regionale horecagrossier die daarnaast voor de eigen cliëntèle een breed assortiment aan snacks en sauzen maakte. Na de overname door groothandel Jongens in Oostzaan, eind jaren negentig, concentreerde het Heerhugowaardse bedrijf zich op de snackproductie. Oudshoorn: ‘Alleen ragoutachtige producten en bestemd voor het hele land. Als eerste werden zogenoemde “Amsterdamse” kroketten nationaal afgezet. Na het succes van de Van Dobben en de Kwekkeboom meenden wij dat de Nederlandse snackmarkt ruimte bood voor nóg een kwaliteitskroket waarmee de cafetaria zich kan onderscheiden.’

Anno 2003 blijkt de Amsterdamse Croquette een groeiend merk. Ook internationaal.Vooral de export naar gebieden die bij Nederlandse toeristen in zwang zijn, neemt toe. Volgens Oudshoorn vinden vakantiegangers in de naam van de kroket een stuk herkenning. ‘Wij noemen dat wel de heimweemarkt.’ Bij de Noord-Hollandse snackfabrikant staat niettemin de kwaliteit van het merk voorop. ‘Díe moet zich verkopen’, meent Oudshoorn. ‘Je kunt de gekste namen voor een snack verzinnen, maar als het product bij de consument niet aanslaat schiet je er niets mee op. Het gaat erom wat je proeft en niet wat er op het doosje staat.’

Onder namen die de consument klip en klaar duidelijk maken wat hij kan verwachten, brengt het bedrijf geregeld nieuwe ragoutsnacks op de markt. De producent gaat daarin innovaties niet uit de weg, zo blijkt uit de introducties van onder andere de seizoensgebonden Aspergekroket en Wildkroket, de GoodBite-kroket (met vleesvervanger) en eind vorig jaar de Chocoladekroket. Peter Laan, productiedirecteur van Winter food & snacks, staat veelal aan de wieg van de noviteiten. ‘Ik bedenk ze vaak ter plekke,’ lacht hij. ‘De verdere ontwikkeling van de receptuur geschiedt veelal in samenwerking met topkok Cas Spijkers Hij is mede-eigenaar van ons bedrijf dat onder de merknaam Métier de Cas een exclusieve snacklijn voert voor hoofdzakelijk het restaurant- en cateringsegment.’

Volgens Laan en Oudshoorn kun je met een snack op ragoutbasis alle kanten uit. ‘Een kroket is net als een pizzabodem. Het is naar believen op te vullen. Ragout en korstje kunnen zelfs drager zijn van zoete ingrediënten. Want dat een kroket per se hartig moet zijn, zit bij de mensen tussen de oren.’ Ze zien voor bijvoorbeeld de Chocoladekroket dan ook best toekomst weggelegd. Als dessert op het restaurantmenu of als patisserieproduct in de tearoom. Hen lijkt de zoete snack minder geschikt voor verkoop in de cafetaria.

‘Het afbakken vergt de uiterste nauwkeurigheid. Een paar seconden te kort of te lang gaat ten koste van een goede chocoladestructuur. Bovendien is de vulling erg machtig. Daarom is deze snack kleiner dan de reguliere kroket. Wij denken dat dit formaat in de snackbar niet werkt. Maar als blijkt dat er uit het cafetariakanaal toch vraag naar is, wie zijn wij dan om daar niet aan tegemoet te komen?’Duokroket
De nieuwste exclusiviteit in het assortiment van Winter food & snacks is de Duokroket. De naam geeft het al aan: Het is een ragoutsnack met twee vullingen die in smaak en kleur met elkaar contrasteren. Als voorbeeld van een bijkans oneindige reeks mogelijkheden noemt Laan de combinaties kalfsvlees/goulash, kip/groente en asperge/zuurvlees. ‘Enkele varianten zijn thans in handmatige productie voor de Limburgse cafetariaketen Snackpoint, die de snacks een maand lang actiematig aan de man brengt. Als het een succes wordt, sluiten we niet uit dat we de Duokroket machinaal gaan maken. Maar je moet daar wel voorzichtig mee zijn. Het gescheiden houden van de ragouts vereist een productieproces waar technisch gezien nogal wat haken en ogen aan zitten.’

Laan en Oudshoorn geven aan dat de innovatieve snacks in de cafetaria lang niet altijd omzetmakers zijn. ‘Op zich is het daar ons ook niet om te doen. We beschouwen de exclusiviteiten eerder als een stukje service naar onze afnemers om zich te kunnen onderscheiden. Daarnaast zijn het vaak gimmicks die ons kwaliteitsimago ondersteunen. We laten ermee zien waar ons bedrijf voor staat. Maar het kan maar zo dat een nieuw type kroket opeens wel een hardloper blijkt te zijn. Ragout als basis biedt daartoe ongekende mogelijkheden.’