artikel

Bourgondië in Limburg

Horeca

Als er zoveel sterrenchefs zijn in één provincie zoals in Limburg, ligt het voor de hand om een sterrenlunch met alle koks te organiseren. Het Limburgse blad Chapeau! strikte ze allemaal om op 23 juni naar Valkenburg te komen. Bourgondisch genieten in het gastronomische zuiden.

Bourgondië in Limburg

Wat is de overeenkomst tussen Zuid-Limburg, Elzas, Bourgondië en Côte d’ Azur? Patron-cuisinier Paul van de Bunt van De Leuf in Ubachsberg durft de vergelijking te maken en geeft het antwoord: de hoge concentratie Michelin-sterrenzaken. Wie de Michelin-gids erop naslaat, ziet gelijk dat de provincie Limburg 11 koks met een Michelin-ster kent.

De hoge sterrendichtenheid in het zuidelijkste puntje van Nederland was voor Van de Bunt 15 jaar geleden de reden om zijn werkterrein van Haarlem naar Zuid-Limburg te verleggen. ‘Er zit hier veel potentie. Het culinaire niveau ligt hoog.’ De sterrenconcentratie zorgt voor een gunstig gastronomisch klimaat. ‘Concurrentie is gezond. Je kunt je aan elkaar optrekken en elkaar versterken.’ Veel gasten komen speciaal voor een vakantie naar het zuiden om bij verschillende sterrenrestaurants een vorkje te prikken, weet Van de Bunt.

Léon Winthagen van De Boterbloem in Heerlen is net als Van de Bunt één van de weinige Limburgse chefs die hardop durft te zeggen dat het culinaire niveau in het zuiden hoger ligt dan in de rest van Nederland. Dat er een tikkeltje anders wordt gekookt in Limburg, erkennen de chefs volmondig. René Brienen van Onder de Boompjes in Roermond omschrijft de Limburgse keuken als puurder en degelijker. ‘Het is hier wat minder gewaagd.

’We koken wat traditioneler en klassieker’, voegt Bart Aussems van Tout à Fait in Maastricht eraan toe. Hij schrijft het toe aan zijn Belgische gasten die een voorkeur voor traditie hebben. De kookstijl is in het westen van het land meer ‘booming’, vindt Brienen. Als uitzondering op de ‘regel’ noemt hij Hans van Wolde van Beluga in Maastricht. Zijn kookstijl is strak.

Kroket
Feit blijft dat er relatief veel sterrenrestaurants in het zuiden des lands resideren. Alle koks schrijven dit fenomeen toe aan de Bourgondische inslag van de Limburgers. Ze zijn van jongs af aan gewend om in betere restaurant te eten en daar geld aan te besteden. ‘De gastronomie in Limburg is ouder dan in de rest van Nederland. In Amsterdam zaten ze eerst aan de kroket en zijn ze later mooi gaan koken’, vindt Jo Cortenraedt, hoofdredacteur van Chapeau!

‘Limburgers nemen de tijd om te eten. Wij gaan er voor zitten. Gezellig bij elkaar. Het is minder gejaagder dan in het westen’, vindt Margot Reuten van Da Vinci in Maasbracht. Dat Limburgers alle tijd hebben om te genieten van een lekker drankje en hapje, blijkt tijdens de sterrenlunch bij hotel-restaurant Juliana in Valkenburg. Zo’n 300 gasten uit de Limburgse zaken- en bestuurswereld verblijven vanaf twaalf uur ’s middags tot vroeg in de avond in de tuin van het Valkenburgse restaurant om 15 terrines tot zich te nemen van 11 sterrenkoks uit Nederlands Limburg en 4 uit Belgisch Limburg. Als dat niet Bourgondisch genieten is.