artikel

Ferran Adrià overwint de maag

Horeca

Is een maaltijd die je niet hoeft te kauwen nog wel een maaltijd? En is een kok die zo’n maaltijd bereidt, nog wel een kok? De kookkunst van de Spaanse driesterrenkok Ferran Adrià heeft weinig met gastronomie te maken.

Een deel van de kick van het dineren in El Bulli zit hem in de reis er naar toe. Vanuit het badplaatsje Roses aan de Costa Brava, twee uur rijden ten noorden van Barcelona, is het nog twintig minuten slalommen over een kronkelende bergweg die leidt langs dreigende kliffen en de Middellandse Zee. Het kleine witte restaurant ligt aan een verlaten baai en is omgeven door een prachtige tuin met terrassen op verschillende niveaus.

Het lage, witgepleisterde gebouw ligt vastgeplakt tegen de steile rotsen. Het lijkt op de ontwerpen van Frank Lloyd Wright, die strakke woonhuizen geniaal integreerde in ruige natuur. Zo’n dertig koks koken bij El Bulli in een futuristische ruimte opgetrokken uit roestvrij staal en glazen wanden die uitzicht bieden op de steile rots aan de ene kant en de zee aan de andere kant.

Adrià werkt met een kleine trouwe keukenstaf, afkomstig uit de regio. Daarnaast lopen ieder seizoen zo’n dertig jonge chefs uit heel de wereld stage bij El Bulli. Zij zijn raderen in een strak geoliede machine die door Adria met militaire precisie wordt geleid. Alle gangen worden vooraf bereid en op het laatst hooguit nog geassembleerd en eventueel verhit onder de salamander. De keuken is opgedeeld in een warme en een koude sectie en gedurende de avond roteert het menu tussen de twee secties.

De gangen worden in razend tempo opgediend en dat strakke ritme mag door niets onderbroken worden. Als een kleine generaal staat Adria op een strategische hoek voorin de keuken. Hij ziet in één oogopslag of er fouten worden gemaakt en grijpt onmiddellijk in. Wat de gastruimte betreft is eten in één van de beste restaurants op deze planeet een ontluisterende ervaring. Want in tegenstelling tot de futuristische keuken is de eetzaal een schuur. Eten bij de boer, ergens in Zuid-Frankrijk, daar lijkt het nog het meest op.

Het plafond wordt gedragen door bruine balken, de gordijnen en de stoelen zijn voorzien van gedateerd bloemetjesmotief en de kleine ramen omlijst door donkerbruine kozijnen bieden nauwelijks uitzicht op die mooie Méditerraneé. Wil Adrià z’n gasten soms dwingen om de aandacht te beperken tot de gerechten die hij ze voorgeschoteld? Het zou zomaar kunnen, want het menu vraagt er om.

Wie in El Bulli eet, krijgt een stuk of dertig kleine porties geserveerd. Het begint met een tiental kleine snacks, dan iets grotere tapasachtige gerechten, dan een tiental kleine hoofdgerechten en dan een drietal desserts en een serie petit fours. Zelfs als je notities maakt tijdens het eten – wat bij dertig elkaar razendsnel opvolgende gangen nog niet meevalt – is het onmogelijk om een dag later alle gerechten, laat staan de smaken ter herinneren.

Sommige gerechten vervagen bijna net zo snel uit de herinnering als ze zijn opgediend, andere maken meer indruk. En niet uitsluitend een positieve. De enorme finesse van een mini- suikerspin van tamarinde, cocos en munt is adembenemend. Maar niet iedereen zit te wachten op een crêpe van melkvel en ook de konijnenhersenen met merg en truffel zijn voor sommigen teveel van het goede.

En dat is precies wat Adrià wil. In zijn cyberkeuken draait alles om smaken, texturen en temperaturen. De hulpmiddelen en technieken die hij gebruikt hebben slechts als doel de zintuigen zoveel mogelijk op het verkeerde been te zetten. Met het stillen van honger heeft het niets van doen. Het verteren van voedsel komt op het twee plan, van gastronomie in de traditionele betekenis is geen sprake.

De kookkunst van Adrià komt niet verder dan de mond. ‘Architectuur is de overwinning van de menselijke fantasie op materialen, methoden en mensen’, is een bekende uitspraak van architect Frank Lloyd Wright.Vervang architectuur door koken en mensen door maag, en je hebt de essentie van Adrià te pakken.