artikel

Gary Rhodes wil smaken begrijpen

Horeca

Gary Rhodes wil respect. Niet van het publiek of van de keurmeesters van Michelin, maar van zijn succesvolste vakbroeders. De mannen waar hij als jonge kok tegenop keek. Veelbekeken televisieprogramma’s, kookboekenbestsellers, Michelin-sterren, het zijn allemaal slechts leuke extraatjes. ‘Ik ben een koks kok. Ik ben onder chefs zeer gerespecteerd en sta erom bekend dat ik werkelijk weet waar ik over praat. Afgelopen maand gaf Rhodes in kookwinkel Het Kookpunt in Rotterdam een kookdemo ter gelegenheid van het verschijnen het boek ‘Smaken van de seizoenen’ in het Nederlands.

Hij draagt z’n chefskleding als een maatkostuum. Strak en brandschoon. Z’n zwarte schoenen glimmen. Alles is voor de kookdemonstratie tot in de puntjes voorbereid door Wayne, een souschef in een van zijn restaurants, waarmee hij tien jaar samenwerkt. Iedere schaal met ingrediënten, Rhodes bereidt rode mul met tomaten en een caesarsalade, staat op de juiste plaats. Rhodes praat onophoudelijk. ‘Ik ben lyrisch over eten. Voedsel is plezier. De chef doceert over de kracht van een simpel gerecht, texturen, bloedende bladkruiden door het snijden met een bot mes en ansjovis en kappertjes die voordat ze aan de mayonaise worden toegevoegd vast zijn klein gehakt zodat ze hun smaak beter afgeven aan de dressing, al zal deze later met grof geweld door de keukenmachine worden gedraaid. ‘Ik doe niets nieuws. Jullie hebben vaker vis met groene kruiden en tomaten gezien. Maar ik heb over alles nagedacht.

Rhodes staat in Engeland bekend als de exponent van de nieuwe Britse keuken. Klassieke recepturen en ingrediënten gemixt met Italiaanse en Fransen invloeden. ‘Ik gebruik alleen smaken die ik begrijp. Wie snapt werkelijk Oosterse smaken? Ik niet. Ik haat Oost ontmoet West. Hij groeit op in een vaderloos gezin. Terwijl zijn moeder werkt, bereidt Rhodes als puber de familiemaaltijden. Op een goede dag zet hij een dampende citroenpudding op tafel, een Britse klassieker. Met het storten van de pudding vult de keuken zich met een kruidige citroengeur. Zijn familie geniet en Rhodes weet dat hij kok wil worden.

Het publiek kijkt vanaf de oplopende tribune neer op het kookeiland en luistert hongerig. Zijn kennis imponeert. Het is niet voldoende dat een dressing lekker is in een mengkom. Het geheel met de slabladeren moet in harmonie zijn. Houd er rekening mee dat sla veel water bevat, dat zal de smaak van de dressing zal afvlakken. Bak nooit in extra virgine olijfolie. De stoffen die met de eerste persing meekomen kunnen de hitte niet aan en zullen verbranden. Neem een eenvoudige derde persing.

Na z’n koksopleiding wil Rhodes naar het buitenland om werkervaring op te doen. Hij schrijft vele beroemde Franse chefs aan, maar krijgt overal nul op rekest. Dan wendt hij zich tot de hotelrestaurants. In Engeland zijn dat in de jaren zeventig de plek waar de Britten uit eten gaan. Restaurants zijn er nog amper. Hij richt zich op het Hilton, vanwege het internationale karakter van de keten en de goede reputatie. De chef van Hilton Amsterdam is de eerste die schrijft dat hij mag komen. Een week later blijkt dat hij ook naar Hilton Parijs zou kunnen. Hij gaat toch naar Amsterdam. Hij hoopt zich te kunnen bewijzen en na verloop van tijd via overplaatsing naar Parijs te gaan.

Het gaat totaal anders. Wanneer hij de tram probeert te halen, wordt hij geschept door een auto en loopt hij zwaar hersenletsel op. Terwijl hij op de operatietafel ligt, reist z’n moeder naar Amsterdam waar ze hoort dat haar zoon waarschijnlijk als een plant de rest van z’n leven zal doorbrengen. Rhodes wordt wakker uit de narcose en besluit alles op alles te zetten om terug te komen. Na een half jaar fanatiek revalideren staat hij weer in de keuken van het Amsterdam Hilton. De chef heeft zijn plek opengehouden. Het is een keerpunt in Rhodes’ bestaan. Nu is de tijd aangebroken de zaak echt serieus aan te pakken. Hij trouwt z’n jeugdliefde, ook een professioneel kok, en gaat weer richting Engeland.

Rhodes praat en kookt en Wayne loopt. Het is een strakke taakverdeling. Wanneer Rhodes de slabladeren schikt met de dressing, zet Wayne op de achtergrond vast de kraan aan, zodat Rhodes zijn handen kan afspoelen. Eén keer heeft de souschef een mes niet op de plaats gelegd waar de chef het nodig heeft. ‘Ik zoek een klein mes. Wayne versnelt onmiddellijk.

Terug in Engeland gaat het rap. In Amsterdam heeft Rhodes de opkomende nouvelle cuisine leren kennen en geleerd bestaande theorieën naar z’n hand kan zetten. Koken moet lichter, eenvoudiger, eerlijker. Hij gaat begrijpen hoe belangrijk ruiken, voelen en proeven is. In Londen werkt Rhodes als souschef in beroemde restaurants als de Reform Club, Pall Mall en het Capital Hotel (Knightsbridge). Met iedere overstap verbreedt hij zijn horizon. ‘Weet je wat het grootste probleem is met de chefs van tegenwoordig? Ze denken dat ze op hun 20ste een superster zijn. Ze accepteren een positie als chef-kok in een klein nietszeggend restaurant omdat ze daar €30.000,- per jaar kunnen verdienen. Wat ze vergeten is dat ze tien jaar laten nog op datzelfde salaris zitten en culinair geen steek verder zijn. Ik zat op m’n 20e nog in de culinaire luiers. Wist helemaal niets.

En nog een probleem, de jongeren doen niet voldoende eetervaring op. ‘Je moet vaak uit eten gaan. Dan leer je uit eigen ervaring hoe je een menu moet balanceren. Natuurlijk, soms is het duur. Ik heb laatst €1800,- voor vier personen uitgegeven. Maar over zo’n ervaring praten we over jaren nog. En wat dan nog. Dan spaar je ervoor. Eten is net zo belangrijk als koken. Op z’n 26e neemt hij als chef-kok de keuken over van het Castle Hotel in Somerset. De Michelin-ster blijft behouden.

Na afloop van de kookdemo beantwoordt Rhodes gretig de vragen van het publiek. Ondanks drie jaar werkervaring in Nederland komt hij in het Nederlands niet verder dan ‘een klein beetje’. Hij kent trouwens ook geen enkele Nederlandse topkop. ‘Jullie pr is slecht. Het kookklimaat in Nederland is enorm veranderd, maar wij horen er in het buitenland niets over. Het publiek lacht en hangt aan z’n lippen. Wat is de kracht van voedsel? ‘Mensen verwennen.’ Waarom heeft hij voor de dressing Hellman’s mayonaise gebruikt? ‘Het is de enige kant-en-klaar mayonaise die te eten is. Heinz is walgelijk, veel te zuur. Gebruikt hij die ook in zijn restaurants? ‘Nee, natuurlijk niet.

In het restaurant maken we alles zelf en vers. Is er na het middagservies nog iets over, dan gaat dat de vuilnisbak in. Is hij aardig tegen zijn personeel? ‘Ik lijk absoluut niet op Gordon Ramsay. Je haalt niet het beste uit mensen door met ze te vechten.Tijdens de signeersessie is Rhodes zo door z’n boeken heen. De uitgever heeft nog wel met de gedachte gespeeld wat exemplaren in de kofferbak van zijn auto te leggen, maar heeft het bij nader inzien nagelaten. Dat zou een beetje overdreven zijn geweest, dacht hij.

Begin jaren negentig weet Engeland wie Gary Rhodes is. Hij krijgt de positie van chef-kok in The Greenhouse Restaurant in Mayfair (Londen). Hier verfijnt hij zijn befaamde concept van de ‘moderne klassieke Britse keuken’. Van Britse gehaktballen, viskoekjes, gesmoorde ossenstaart en broodpudding, maakt hij luxe gerechten die zelfs Fransen aanstaan. Na z’n succesvolle televisiedebuut krijgt hij z’n eigen kookprogramma’s. Zijn kookboeken staan zonder uitzondering als bestsellers in de ranglijsten. In 1996 kookt hij het Mayfair-restaurant naar een Michelin-ster.

In datzelfde jaar sluit hij zich aan bij Sodexho en opent een jaar later in het financiële hart van Londen zijn city rhodes. Sinds de opening zit het restaurant vol. Michelin beloont hem amper een jaar later met weer een ster. Hetzelfde gebeurt met rhodes in the square aan het Londense Dolphin Square. In Manchester en Gatwich opent hij in samenwerking met Sodexho twee brasseriën Rhodes & Co. Brasseries. Recentelijk heeft hij alles van de hand gedaan en zich op een nieuw project gestort, restaurant Twenty Four op de 24e verdieping van de NatWest Tower, een kantoorkolos in het centrum van de Engelse hoofdstad. ‘De restaurants waren te veel restaurant en te weinig Gary Rhodes geworden. Ik was het gevoel kwijt.

De gemiddelde werkdag voor Rhodes begint om half vijf ‘s morgens wanneer hij vertrekt vanuit zijn huis in Kent naar het centrum van Londen. Hij is zelden eerder thuis dan elf uur ’s avonds. ‘Mijn vrouw herkent wat ik uit het leven wil. Ik probeer voor ons allemaal een leuk leven te maken en om dat te krijgen, moet ik werken. Bovendien, wanneer ik een paar dagen niet gekookt heb, word ik vervelend en sikkeneurig, vindt ze.

Hij zegt ‘nooit gedacht’ te hebben dat hij zo ver zou komen in de wereld van het koken. Zijn vroegere idolen, de gebroeders Roux, hebben hem in hun midden opgenomen. Hoewel hij de grote chef natuurlijk nog altijd met ‘chef’ aanspreekt. ‘Albert Roux is als een vaderfiguur voor me. Dat wil hij alleen zijn omdat hij in mijn kwaliteiten gelooft. Dat voelt nog steeds als een droom.