artikel

Juli start snoekbaarsseizoen: twee recepten

Horeca

Vis is een seizoensproduct. Elke vis maakt jaarlijks een cyclus door. Een vis is kwalitatief goed als het vleesgewicht optimaal is. De snoekbaars behoort tot de familie van de baarsachtigen, waartoe ook de baars behoort. Deze zoetwatervis is zeer milieugevoelig, en komt daarom niet erg verspreid voor. De meeste snoekbaars vinden we in het IJsselmeer en in de Friese meren. De maximale lengte is ongeveer 120 cm. De vis mag niet gevangen worden in de maanden april en mei, dit is de periode van de paaitijd. De beste tijd voor snoekbaars is van juli tot eind oktober.

Juli start snoekbaarsseizoen: twee recepten

Gepocheerde snoekbaars met courgette
Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 tot 35 minuten

200 g snoekbaarsfilet pp
½ courgette
peper uit de molen en zout
olijfolie

Breng wat bouillon aan de kook en pocheer hierin op een laag vuur de snoekbaars. Snijd de schil dik van de courgette af, zodat alleen het middelste deel van de courgette (de zaadjes) overblijft. Snijd van de schil een grove julienne en bak deze in wat hete olijfolie. Breng op smaak met grof gemalen peper en zout. Serveer de snoekbaars op de gebakken courgette. Serveer er een witte wijnsaus (beurre blanc) bij.

Voor de court-bouillon:
2 liter water
1 pond graten van witvis
sap van 2 citroenen of 2 eetlepels witte azijn
1 dl. droge witte wijn
½ ui
½ wortel
½ prei
10 peterseliestelen
peperkorrels

Was de graten. Snijd de groenten in grove stukken. Meng alles door elkaar en breng het aan de kook. Laat het vervolgens op een laag vuur 30 minuten trekken. Zeef alles door een doek.

Snoekbaarsfilet met een brandade van gerookte paling, knoflookspinazie en tomatenvinaigrette
Hoofdgerecht voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 tot 35 minuten

Snoekbaars:4 snoekbaarsfilets à 130 g met huid, zonder schubben
olijfolie
fleur de sel

Brandade:
200 g aardappelpuree
80 g gerookte palingfilet in stukjes gesneden
geslagen room
olijfolie

Spinazie:
150 g spinazie
knoflook
boter
peper, zout

Vinaigrette:
4 tomaten, ontveld zonder zaad in blokjes
½ dl balsamicoazijn
1 dl olijfolie
peper en zout

Meng de tomatenconcassée met de olie en azijn, breng op smaak met peper en zout. Verwarm deze vinaigrette lichtjes op voor het serveren. (Niet te heet!)

Bak de snoekbaarsfilets in olijfolie aan op de huidzijde, draai om en plaats 4 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Verwarm de puree, meng olijfolie erdoor en vlak voor het serveren de paling en slagroom erdoor roeren. Direct serveren.

Verwarm een klont boter in een koekenpan of wok, voeg het teentje knoflook toe en de spinazie. Omroeren en snel de spinazie laten slinken. Kruiden met peper en zout en op een zeefje laten uitlekken. Direct serveren.

Plaats in het midden van een bord een hoopje spinazie en schep er een eetlepel brandade op. Leg de snoekbaarsfilet erop. Lepel de tomatenvinaigrette rondom en strooi een snufje fleur de sel op de visfilet.