artikel

Objectief advies bevordert vers vet

Horeca

Een persoonlijk advies door derden helpt ondernemers om bewuster om te gaan met hun ververspatroon en dit bevordert de vetkwaliteit. Door niet alleen uit te gaan van eigen indicatoren zijn cafetariahouders beter in staat het juiste verversingsmoment van frituurvet zelf te bepalen. Dit concluderen het Wageningse onderzoeksbureau Foodstep en het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën (MVO) in Rijswijk na een onderzoek onder 23 fastfoodbedrijven.

Objectief advies bevordert vers vet

Doel van het onderzoek was om cafetariahouders beter inzicht te geven in het juiste moment van vetverversing. ‘Uit een enquête van ons bureau in 2001 bleek dat de meeste snackbarondernemers van mening zijn dat zij op tijd verversen’, zegt Foodstep-consultant Nicole Kleuskens. ‘Veelal doen zij dit op grond van persoonlijke inschatting. Ze letten op geur, kleur of smaak, kijken of het vet nog niet walmt of schuimt, hanteren een vaste verversfrequentie of gaan over op nieuw vet naar aanleiding van de hoeveelheid verkochte frites en snacks.

De ondernemers kunnen echter niet duidelijk aangeven hoe hun ververspatroon is ontstaan. De kwaliteit van het frituurvet en het verversmoment zijn gevoelsmatig bepaald en zijn niet of nauwelijks gebaseerd op feiten. Dit werkt een verkeerde keuze van het verversmoment in de hand.’

Het afgelopen najaar hielden de onderzoekers op drie verschillende momenten drie opgestuurde monsters van oud vet tegen het licht, waarvan de uitkomsten vervolgens werden teruggekoppeld. Hoewel de eerste testresultaten best meevielen, was er gaandeweg het onderzoekstraject sprake van verbetering. Uiteindelijk wijst het totaal aan kwaliteitsanalyses uit dat in bijna driekwart van de gevallen het vet op het juiste moment was ververst en dat de cafetariahouders dit ook als zodanig hadden ingeschat.

Bij zeventien procent van de geteste monsters meenden de inzenders eveneens op tijd te zijn, maar bleken zij in werkelijkheid te laat. In zes procent gaven de betrokken ondernemers terecht al aan dat zij te laat tot verversing waren overgegaan. Bij nog eens zes procent dachten de cafetariahouders dat ook, maar was het verversmoment wel degelijk juist gekozen.

‘We kunnen concluderen dat een objectief advies het eindproduct kan verbeteren’, geeft projectcoördinator Claudia Oomen van MVO aan. ‘Door zo nu en dan een kwaliteitsanalyse van het vet te laten plaatsvinden, zijn ondernemers beter in staat het juiste verversmoment in te schatten. Indien nodig kunnen zij dan bewust hun ververspatroon aanpassen. Ook hebben we vastgesteld dat persoonlijke indicatoren vaak een goede basis zijn. Zeker als dat in combinatie gebeurt met de criteria die het voorlichtingsbureau heeft opgesteld voor verantwoord frituren. Maar we hebben niet kunnen bepalen welke indicator het meest betrouwbaar is. Dat hangt af van het soort bedrijf en de bedrijfsvoering. Waar liggen bijvoorbeeld de pieken, wat voor type bakoven gebruikt de cafetaria en welk soort frituurvet past men toe.’

De onderzoekers zijn zich ervan bewust dat objectieve kwaliteitsmeting van gebruikt frituurvet moeilijk haalbaar is. Een analyse in een laboratorium kost geld, terwijl bestaande meetapparatuur of teststrookjes niet altijd aangeven wat de cafetariahouder op grond van de Nederlandse warenwetgeving moet weten. ‘Maar met advisering door de vetleverancier kom je ook een heel eind’, menen Kleuskens en Oomen. ‘Zij hebben voldoende kennis in huis om cafetariahouders goed te informeren.

Daarnaast bevelen wij ondernemers aan om zo goed mogelijk de spelregels te hanteren die gelden voor verantwoord gebruik van frituurvet. Het is kortom een combinatie van eigen indicatoren, externe advisering en strikte naleving van de criteria, die zorgt voor een ververspatroon dat zowel de vetkwaliteit als ook het eindproduct verbetert.’