artikel

Zalmproeverij

Horeca

Werken met zijn handen. Daar is Stefan Riksten, chef-kok van De Pauw in Groningen goed in. Ook in zijn vrije tijd als hij aan zijn auto’s sleutelt of klust in de kapperszaak die hij met zijn vriendin runt. Hij is geknipt voor het koksvak maar blijft bescheiden. ‘Ik druk niet zo’n stempel op de keuken. We doen het met zijn allen.’ Hierna volgt het recept van zijn voorgerecht ‘zalmproeverij’.

Zalmproeverij

Zalmproeverij

Ingrediënten voor 4 couverts:
Zalmrillette

zalmmousse
180 g gerookte zalm, Schotland
85 g crème fraîche
4 cl slagroom

witte tomatenmousse
250 g pommodori
0,5 bos basilicum
10 g zeezout
2 g gelatine
1 dl slagroom
1 g peper
1 g zout

gemarineerde zalmspiesjes
160 g zalmfilet, Schotland
1 dl witte wijn (Trebbiano)
0,5 citroen
1/20 bos mint
10 g zwarte peper
20 g roze peper
10 g suiker
1 g zout
1/4 komkommer

Bereiding
Bekleed voor de zalmmousse een ronde vorm met plakjes gerookte zalm. Maak van de resterende zalm, crème fraîche en geslagen room een mousse. Vul de vorm hiermee en vouw de ‘bonbon’ dicht.

Cutter voor de tomatenmousse de tomaten en basilicumblad fijn. Voeg hierbij zeezout en vang de massa op in een passeerdoek. Laat het geheel in de koeling uitlekken en vang het vocht op.

Verwarm iets van het vocht en los hierin de gelatine op. Voeg dit koud bij het overige tomatenvocht. Sla de massa luchtig in de keukenmachine tot deze gaat hangen.

Sla de slagroom luchtig. Voeg deze spatelend bij de tomatenschuim. Op smaak brengen met peper en zout. Laat opstijven in de koelkast. Serveer in een glas.

Marineer voor de zalmspiesjes de zalm in witte wijn, citroen, roze peper, mintblad , zout en peperkorrels en suiker. Zet de zalm onder druk. Plaats deze minimaal 6 uur in de koelkast.

Snijd de zalm en komkommer in gelijke grote blokken. Rijg deze aan een spiesje.Serveer het gerecht zoals op de foto.