artikel

Dessert Pompadour

Horeca

Met het woord pompadour duidt men verschillende zaken aan. Het wordt onder meer gebruikt voor bont bedrukte of bont geweven stof voor bekleding en decoratie. Daarnaast is het een kapsel, waarbij het voorhaar naar achteren wordt gerold en het zijhaar naar boven. Ook noemt men een bepaald type keurslijfje wel pompadour. Jeanne Poisson, markiezin de Pompadour had dan ook grote invloed op de mode van 18de eeuws Frankrijk, alles wat zij droeg werd gekopieerd en kreeg het etiket à la pompadour opgeplakt.

Dessert Pompadour

Wat betreft stoffen had de markiezin een voorkeur voor bloemmotieven. Vandaar de term pompadour voor bont bedrukte stoffen. Jeanne Antoinette Poisson werd op 29 december 1721 in Parijs geboren. Zij was een buitenechtelijk kind van een rijke belastingpachter en kreeg van hem, nadat haar armlastige vader vanwege zwendel het land had moeten ontvluchten, een uitstekende opvoeding. Zij was intelligent en beeldschoon.

In maart 1741 werd zij uitgehuwelijkt aan Lenordman d’Etoiles, een neef van de belastingpachter. Met hem kreeg zij twee kinderen. In 1745 werd zij de maîtresse van koning Lodewijk XV, die haar de titel markiezin de Pompadour verleende. Zij scheidde van haar man, die uit Parijs werd verbannen. Zij had veel invloed op de koning, die bij haar een soort gezelligheid vond en was de beschermvrouwe van de schone kunsten.Voltaire (1694-1778) dankte bijvoorbeeld een belangrijke post aan zijn vriendschap met haar.

Zoals veel courtisanes uit die tijd had zij ook grote belangstelling voor de kookkunst. Er zijn recepten – nog tijdens haar leven – naar haar vernoemd, zoals zoete entremets met abrikozen en schapenkoteletten, maar we kennen ook de nodige gerechten, die vrijwel zeker haar eigen creatie zijn geweest, o.a. zeetongfilet met truffels en champignons, borstvlees van gevogelte en lamsborst ‘au soleil’.

Recept

Ingrediënten voor de compote
500 g verse abrikozen (of 500 g uitgelekte abrikozen uit blik)
½ vanillestokje
⅛ l abrikozensap
20 g suiker

Ingrediënten voor de crème
4 eiwitten
100 g suiker
1 pakje vanillesuiker
40 g boter

Het kruidige, krachtige aroma van de hete abrikozen en het warme, zachte zoet van de eiwitten maken van deze combinatie een heel harmonisch, warm nagerecht.Verse abrikozen zijn bij ons slechts zeer kort verkrijgbaar, maar wanneer u de suiker weglaat kunt u natuurlijk abrikozen uit blik gebruiken of u maakt een fijne compote van gedroogde abrikozen. De hedendaagse kookboeken kennen het dessert nog.

Bereiding
Doe verse abrikozen in een zeef doen en overgiet met kokend water. Trek velletjes eraf, halveer, en de verwijder pitten. Halveer vanillestokje in de lengte en schraap merg eruit met punt van een mesje. Breng merg en stokjes met abrikozensap en suiker in een pan aan de kook. Leg verse abrikozen erin en laat zachtjes in circa 10 minuten gaar pocheren. (Abrikozen uit blik zijn klaar wanneer ze door en door zijn verhit).Leg verse abrikozen tijdens het garen voorzichtig om en om. Doe compote over in een vuurvaste, glazen schotel. Houd afgedekt warm.

Sla voor crème de eiwitten zeer stijf. Doe suiker en vanillesuiker er tegen het eind goed kloppend bij.Doe eiwitschuim over in een grote pan en verwarm zachtjes circa 10 minuten onder geregeld omleggen met een pannenlikker (of onder geregeld roeren met de garde) totdat het eiwitschuim een dikke crèmige massa geworden is. Verdeel de crème over de abrikozen. Sprenkel in een pan gesmolten boter over het eiwitschuim en serveer meteen.