artikel

Eigen baas voor de bakwand

Horeca

Voor Martijn Lukassen was maandag 16 september 2002 een grote dag. Toen mocht hij zich eigenaar noemen van cafetaria ’t Viaduct in Deurne. Voordien was hij als gediplomeerd makelaar werkzaam bij een taxatiebureau. Maar een groot deel van de dag achter een bureau zitten bleek niets voor hem. ‘Ik kon mijn energie niet kwijt. Bovendien had ik de drang om voor mijzelf te beginnen.

Eigen baas voor de bakwand

Voor en tijdens zijn HBO-studie Makelaardij was Lukassen ruim vijf jaar parttime actief in een snackbar. ‘Dat deed ik met erg veel plezier’, zegt de 28-jarige Brabander. ‘En ik heb er de kneepjes van het vak leren kennen.’ Toch oriënteerde hij zich in zijn streven om eigen baas te zijn niet alleen op de cafetariabranche. ‘Mijn interesse werd pas gewekt toen de vorige eigenaar van ’t Viaduct mij polste. Hij kende mij nog uit de tijd dat ik als student in een ander bedrijf van hem werkte.’

De overname was niet van de ene op de andere dag een feit. Eerst onderzocht Lukassen of de cafetaria levensvatbaar was. Hij bekeek de oude jaarcijfers en ging na of de locatie toekomst had. ‘De cafetaria, langs de provinciale weg tussen Deurne en Milheze, trekt vooral klandizie uit de nabijgelegen woonwijk en weggebruikers die trek hebben in een frietje, snack of ijsje. Dat zat dus wel snor.’ Vervolgens ging hij gesprekken aan met de bank. Die liepen niet bepaald op rolletjes. ‘Het heeft zo’n vier maanden geduurd voordat ik de financiering rond kreeg.’

Nieuw verfje
Lukassen heeft sinds september vorig jaar een aantal veranderingen doorgevoerd. Hij schafte een nieuwe softijsmachine aan en de zaak kreeg andere belettering. ‘Eigenlijk wil ik het hele interieur veranderen. Met een nieuw verfje moet de zaak meer licht krijgen. Dat is beter voor de uitstraling naar buiten toe.’ Ook paste de jonge ondernemer het assortiment aan. Hij stapte over van diepvries- op voorgesneden verse frites.

‘Daar is meer vraag naar, zeker als je het goed bakt. Ik kan mij met verse frites onderscheiden van collega’s in de omgeving. Ik licht trouwens nog steeds het assortiment door en probeer geregeld andere merken uit. Sinds kort koop ik bijvoorbeeld de goulashkroketten in van een andere fabrikant. Dit product loopt nu veel harder dan voorheen. Je moet als cafetariahouder niet snel tevreden zijn.’

’t Viaduct is zes dagen per week geopend. Van 12.00 tot 21.00 uur en in juli en augustus zelfs tot half elf. De cafetariahouder heeft slechts één oproepkracht in dienst. Hij wil het liefst zo veel mogelijk zelf doen. ‘Tegenwoordig val ik ’s avonds binnen drie minuten in slaap. Bij mijn vorige baan duurde dat soms drie uur. Ik had veel te veel energie over. En lange dagen horen nu eenmaal bij de horeca. Dat weet je van tevoren.

Bovendien moet ik in mijn startersfase op de centjes passen. In een tijd dat het iets minder gaat met de fastfoodbranche wil ik er toch voldoende aan overhouden. Daarom ben ik ook heel spits op bijvoorbeeld energie- en verzekeringskosten. Als je je goed oriënteert kun je daar enorm op besparen.’

Verkering
Heeft Lukassen dan nog wel tijd voor een privéleven? Hij lacht. ‘Ik heb sinds enige tijd verkering. Met een klant. Ze kwam binnen en vroeg: ‘Mag ik twee frietjes met en jou?’ Je moet daar voorzichtig mee zijn, maar het bleek serieus. Mijn vriendin accepteert dat ik lange dagen maak. Ook zij weet waar ze aan is begonnen…’