artikel

Koken met vleugje Japan

Horeca

Een Japanse sushi met haring. Welsh rare-bit met miso. Jean Beddington schuwt niet om de Japanse en Europese keuken met elkaar te mixen. Tijdens een kookdemonstratie in Amsterdam liet de topkok aan een aantal (buitenlandse) culinaire journalisten zien en proeven welke verrassende combinaties deze ‘fusion’keuken oplevert.

Koken met vleugje Japan

‘Voor mij geen rauwe vis op de vroege ochtend’, zegt een Oosterijkse culinaire journalist terwijl ze letterlijk haar neus ophaalt als ze sushi met haring erin voorgehouden krijgt. Wellicht heeft ze liever sushi met Wiener-worstjes. Zo zou ze de boodschap van Jean Beddington in haar moederland kunnen toepassen. De van origine Britse topkok heeft anderhalf uur lang in La Cuisine Française in Amsterdam gedemonstreerd hoe de Japanse keuken te combineren is met de Europese. ‘Proef, experimenteer en combineer’, luidt haar advies.

Samen met haar Britse collega en eigenaresse van de Amsterdamse kookschool, Pat van den Wall Bake-Thompson, maakt Beddington er een swingende kookshow van. De twee ladychefs zijn op elkaar ingespeeld. Beddington verstrekt de informatie en is de deskundige. Logisch, want ze heeft drie jaar in Japan gewoond. Van den Wall speelt met veel flair de ‘underdog’ en maakt grapjes. De Japanse waaier die Beddington gebruikt om de rijst af te koelen, hanteert zij om haar eigen gezicht verkoeling te geven. De kookshow is doorspekt van Britse humor en zou zo op tv kunnen.

De toeschouwers zijn deze ochtend een 15-tal journalisten uit Oostenrijk, Duitsland, Frankrijk en Nederland. Ze zijn op uitnodiging van soja-producent Kikkoman twee dagen in Nederland. De kookdemo is één van de programma-onderdelen.

Tofonaise
Echt veel zelf koken is er niet bij voor de journalisten maar ze moeten wel ‘hard werken’: veel en in een hoog tempo proeven. Zoals sushi. De nori (zeewier) en kleefrijst zijn gecombineerd met vullingen zoals Hollandse haring met rode gember, asperge met ei, ganzenlever/peer en gerookte zalm met stukjes komkommer. Verrassende smaakvolle combinaties.

De ‘tofonaise’ oogst bewondering. Beddington presenteert deze als een ‘Japanse’ mayonaise maar dan lichter van smaak en cholesterolarm. Ze bevat geen ei en bestaat vooral uit tofu (tahoe, een soort ‘kaas’ van sojabonen). Voor een andere smaakdimensie zijn bijvoorbeeld mosterd, honing, verse gember of knoflook toe te voegen. Vooral de tofonaise met rode gember is lekker fris en met een citroenzure smaak.

Als ode aan de moederkeuken van haar uit Wales afkomstige kookcollega maakt Beddington Welsh rare-bit. Ze gebruikt hiervoor miso in plaats van de gebruikelijke cheddar. ‘Mijn favoriete gerecht. Toen ik in Japan woonde, at ik dit als ontbijt want in Japan kennen ze geen zuivel. Dit is een goed alternatief.’

Naast miso, nori en tofu komt soja ook veelvuldig aan bod tijdens de kookdemo. Beddington laat een light versie proeven van sojasaus met een laag sodagehalte en lichter van kleur. Helaas voor de ‘sponsor’: deze is niet van Kikkoman, bekent de kok een beetje timide. Maar in de dressings en ook in een tartaar gaat wel bruin vocht uit het bekende buikflesje met rode schenktuit. ‘Kikkoman of course’, zegt Beddington met een vette knipoog naar de aanwezige Japanse vertegenwoordiger van de sojafabrikant.