artikel

Maak je eigen examen!

Horeca

Je eigen examen schrijven klinkt als een droom, maar is veel moeilijker dan het lijkt. De acht ambitieuze kandidaten van de opleiding gespecialiseerd restaurantkok niveau 4 van het Albedacollege te Rotterdam lieten begin juni tijdens hun zelfgeschreven examendiner op alle fronten zien wat ze in hun mars hebben. ‘Ze zijn strenger voor zichzelf en stellen hogere eisen dan welke examinator ook’, zegt teamleidster Marianna Holleman.

Maak je eigen examen!

Tijdens deze tweejarige beroepsbegeleidende opleiding staan vakken als ‘basisgastronomie’, ‘gastronomie patisserie’ en ‘gastronomie koud/warm’ op het programma, maar het diploma gespecialiseerd restaurantkok (GSK) behelst meer dan vakkennis en –techniek alleen. Van de afgestudeerde koks wordt niet alleen verwacht dat ze ambachtelijk koken op hoog niveau, maar ook dat ze enige beheersing hebben van Engels en Frans, keuken- en personeelsmanagement en informatica. Uiteindelijk worden deze gespecialiseerde koks namelijk de leidinggevenden van de toekomst. ‘Het zijn teamplayers, leidinggevenden, marketeers, kostenbewuste managers en netwerkers met een flinke kennis van de informaticatechnologie’, houdt Holleman de genodigden bij het aperitief voor.

De kandidaten zelf, zeven jonge mannen en een jonge vrouw, staan op een rijtje in smetteloze kokskleding te wachten op hun grote moment. Maanden hebben ze naar dit examenproject, een ambachtelijk bereid zesgangendiner voor een kleine tachtig gasten, toegewerkt. Een diner waaruit straks moet blijken of alle kennis en vaardigheid die ze hebben opgedaan, voldoende is om te slagen. Die kans is groot, want de voorselectie van de kandidaten is zo streng dat je ‘in principe niet kan zakken’.

‘Het zijn de diehards die GSK doen’, weet leermeester Ron Deelen van restaurant De Gard in Stellendam. ‘Ze worden geselecteerd op drive, niet op cijfers.’ Ron Deelen wijst op de houding van de jonge koks: ‘Je ziet aan de houding of iemand dat stapje verder wil maken en verlangt naar meer, meer, meer. ‘Voor het examendiner hebben de kandidaten volgens docent Bram Visser alles uit de kast gehaald. In het afgelopen jaar zijn ze 13 keer samen geweest voor de lesdag op school en verder hielden ze contact met de docenten en elkaar via chatten en e-learning.

Ze sprongen in het diepe en maakten kennis met de praktijk, zoals het samenstellen, uitwerken en vertalen (Engels/Frans) van het menu, maar ook kostprijscalculatie, bestellen, inkopen en wijnkeuze. En leerden hoe je samen een echt en hecht team wordt dat op de grote dag de prestatie neerzet. Hoe voelt het als een medeleerling je aanspreekt op het feit dat je de leskeuken niet schoon achterlaat? Hoe léér je iemand aanspreken, luisteren, toegeven, vertrouwen, loslaten, verantwoording nemen, overleggen, kortom al die dingen die voor een sterk team noodzakelijke voorwaarden zijn?

Alle kandidaten zijn met glans geslaagd en beamen dat ze door de opleiding zijn gegroeid. ‘Het is een goede opleiding om zelfstandiger te worden in een keuken’, vindt Jeroen van Hensbergen van De Librije. En verder? Leermeester Ron Deelen benadrukt nog eens dat GSK een prachtige koksopleiding is, maar dat je er op je 21ste nog niet kunt zijn. ‘Na je 28ste gaat dat pas komen, dan ontwikkel je een echt eigen visie.’