artikel

Schol verkrijgbaar vanaf begin september

Horeca

Veel mensen kennen deze platvis waarschijnlijk van hun bord. Het is namelijk een van de meest beviste en gegeten soorten van de Noordzee. Het zijn bodemvissen die echter niet zoals alle andere bodemvissen op hun buik zijn gaan liggen, maar op hun zij. Ze maken in hun jeugd een gedaanteverwisseling mee, waarbij ze op hun zij gaan zwemmen. Het oog dat aan de onderkant zou komen, schuift over de kop naar de andere kant. Hierdoor hebben ze allemaal een vreemde scheve kop. Ook de kleuren passen zich aan: de bovenkant is fraai gecamoufleerd, de onderkant is witachtig.Het zijn voornamelijk zeevissen, sommige soorten komen in zoet water voor.

Schollen paaien in de zuidelijke Noordzee. Wanneer de mannetjes 4 jaar en de vrouwtjes 6 jaar oud zijn, zijn ze vruchtbaar. Ze leggen afhankelijk van hun leeftijd en conditie 50.000 tot 500.000 eieren. De eitjes drijven los in het water en worden ook in het water bevrucht. Na 2 of 3 weken komen de larven uit. Na 1 of 2 maanden, wanneer de beestjes 12 tot 14 mm groot zijn veranderen ze geleidelijk in een platvis: één oog verschuift, de kop verdraait ten opzichte van het lichaam, de bek gaat scheef zitten en rug- en buikvinnen groeien door tot aan de kop.

In de tussentijd zijn de jonge schollen meer noordwaarts gezwommen en als kleine platvisjes zitten ze in de Waddenzee en de aangrenzende kustzone. Hier eten ze zich vol met kleine kreeftachtigen en wormen en groeien in 3 jaar op tot vissen van ongeveer 25 centimeter. Dat is het moment waarop ze de Waddenzee verlaten en zich verspreiden over de Noordzee.

Pittig gepaneerde scholfilet

Ingrediënten
4 gefileerde schollen
25 g boter
1 ei
paneermeel
2 els slaolie
2 els sambal oelek
2 els citroensap
4 partjes limoen (of citroen)
4 toefjes peterselie

Bereiding
Spoel scholfilets koud af, dep droog en leg op een bord. Bestrijk scholfilets met sambal en besprenkel met citroensap.Laat een kwartier in koelkast staan. Klop ei los met een beetje water. Haal visfilets één voor één door losgeklopt ei en daarna door paneermeel, bedek ze helemaal.

Verhit slaolie met boter in 2 ruime koekenpannen en bak hierin scholfilets aan beide kanten bruin en gaar (4-6 minuten, afhankelijk van de dikte van de filets).Leg filets op warme borden en garneer met partjes limoen en peterselie.

Scholfilet in verse tomatensaus

Ingrediënten
2 gefileerde schollen
1 bosje lente-uitjes
2 tomaten
25 g boter
½ dl droge witte wijn
2 els citroensap
1 theel suiker
zout en peper
allesbinder
1 theel Italiaanse keukenkruiden

Bereiding (in magnetron)
Snijd lente-uitjes in smalle ringen. Leg tomaten 12 seconden in kokend water, spoel ze koud af en trek velletjes eraf. Halveer tomaten, schep zaadjes eruit en snijd vruchtvlees in blokjes. Leg boter in ovenvaste schaal of magnetronschaal (liefst met een platte bodem) en laat in magnetron onafgedekt op vol vermogen in ca. 35 seconden smelten. Roer lente-ui ringetjes door boter en laat afgedekt op vol vermogen in ca. 3 minuten een beetje zacht en glazig worden.

Voeg stukjes tomaat toe en verwarm afgedekt 3 minuten op vol vermogen. Voeg wijn, citroensap, suiker, snufje zout, ee snufje peper en Italiaanse keukenkruiden toe en verwarm saus onafgedekt 5 minuten op vol vermogen. Roer saus goed door en voeg 2 eetlepels allesbinder toe om de saus te binden.Was scholfilets. Leg in hete saus. Laat scholfilets afgedekt op half vermogen in ca. 3-5 minuten gaar worden. Als magnetron geen draaiplateau heeft dient de schaal tussentijds twee maal gedraaid worden.

Kruidige scholletjes

Ingrediënten
8 verse scholletjes
1 citroen
peterselie
dille
bloem
olijfolie
boter
grof zeezout

Bereiding
Maak scholletjes schoon en snijd ze bovenop open, langs de graat. Bestrooi van binnen met zout en peper en wat citroensap.Knip blad van 2 takjes peterselie en dille fijn en vul de scholletjes. Wentel ze door de bloem en schud overtollig bloem af. Schil wat citroenschil af. Verhit in diepe koekenpan flinke laag olijfolie en leg citroenschil erin, haal eruit zodra hij begint te kleuren. Bak in citroenolie scholletjes goudbruin. Knip nog wat peterselie en dille grof af en schil met een sambaltrekker wat citroensliertjes af. Lekker met risottorijst, gekookt in visbouillon en omgeschept met een flinke klont roomboter.

Gebakken schol met mango en banaan

Ingrediënten
1 rijpe mango
1 banaan
1 eetlepel citroensap
4 ontvelde schollen
zout
1 el kerriepoeder
ca. 4 els bloem
2 els slaolie
25 g boter
1 el fijngehakte peterselie of koriander

Bereiding
Schil mango, snijd vruchtvlees los van pit en snijd vervolgens in reepjes. Pel banaan en snijd in plakjes. Besprenkel plakjes met citroensap. Spoel schollen koud af en dep droog. Bestrooi schollen vlak voor het bakken met snufje zout, kerriepoeder en bloem. Verhit slaolie met boter in ruime koekenpan(nen) met antiaanbaklaag. Bak schollen 3-4 minuten aan elke kant gaar (baktijd is afhankelijk van dikte van de vissen). Tussentijds zo min mogelijk keren!

Leg schollen op een warme schaal en houd even warm. Voeg reepjes mango en plakjes banaan aan bakvet toe en bak ze omscheppend 1 minuut op een hoog vuur. Schep fruitmengsel over schollen en strooi peterselie of koriander erover.

Wetenswaardigheden

Wetenschappelijke naam: Pleuronectes platessa
Engelse naam: Plaice, European Plaice
Verspreiding: noorden Atlantische Oceaan
Voedsel: schelpdieren, wormen en zandspierinkjes
Paaitijd: december tot maart
Leeftijd: 25-30 jaar
Maximale lengte: 1 meter
Woonomgeving: zand en stenige bodems
Voedingswaarde: 17 g proteïne/100 g, 0,8 g vet/100g