artikel

Spanje als bakermat van culiproducten

Horeca

Honderden noviteiten stromen jaarlijks bij ISPC binnen. Bij de jongste lading is volgens de groothandel een duidelijke trend te onderscheiden: de meest vernieuwende culinaire producten komen uit Spanje. Met dank aan toprestaurant El Bulli.

Spanje als bakermat van culiproducten

Naar het voorbeeld van de zusterbedrijven in België nodigde ISPC Breda de horecapers uit om haar nieuwste producten onder de aandacht te brengen. Zo’n twintigtal noviteiten lagen uitgestald op de showtafel in het promorestaurant Onder De Koperen Kap. Exclusieve patisserie, palissadebroden met rozijnen en vijgen, verse tapenades, ijs van ganzelever, kant-en-klare rillettes, mooie kazen of bijzondere soorten aceto balsamico. Jaarlijks struinen verschillende ISPC-medewerkers grote en kleine beurzen in Europa af, op zoek naar bijzondere producten. Andersom benaderen met name leveranciers van ambachtelijke producten de groothandel.

El Bulli
Kwam een succesvol product als zongedroogde tomaten in olijfolie met kruiden een paar jaar geleden nog uit Italië, of gegrillde aubergines in olie uit Frankrijk, veel van de nieuwste topdelicatessen zijn uit Spanje afkomstig. Vestigingsdirecteur Marcel Vugts verklaart waarom de culinaire spotlights op het Iberisch schiereiland gericht staan. ‘Tapas zijn momenteel heel erg in. Bovendien speelt het succes van El Bulli een rol, het restaurant in Rosas van de bekende Spaanse kok Ferran Adrià in de buurt van Barcelona.

En in een stad als San Sebastian zitten maar liefst zes tweesterrenrestaurants’, aldus Vugts. ‘Bij de noviteiten gaat het om producten van topkwaliteit of het zijn gelijkwaardige producten tegen een betere prijs dan uit andere landen.’ Gerookt paprikapoeder met een typische rooksmaak is bijvoorbeeld zo’n vernieuwend item, dat ISPC betitelt als ‘de Rolls Royce onder de paprikapoeders’ en daarom wel wat duurder in aanschaf is.

ISPC-vinoloog Robert Hoogland presenteert een aantal wijnen uit Spanje. De witte Basa uit de streek Rueda van de succesvolle Spaanse wijnmaker Telmo Rodriguez en de volle wijnen van het huis Gago gerijpt op eikenhouten vaten uit Torro, het wijngebied in opkomst. Restaurateurs kunnen zich onderscheiden met de cava’s van Cava Krypta uit de streek Perelada. Met deze cava probeert het Spaanse wijnhuis de kwaliteit van Dom Perignon te evenaren. De opvallende flessen (€26,99) hebben geen platte bodem; de onderkant loopt toe in een spitse punt. Hoogland presenteert ze op ijs in een grote, glazen koeler. Het glaswerk zonder voet, maar op steel, zocht de vinoloog er zelf bij.

Uit Frankrijk haalt ISPC de geursprays, maar ze zouden voor het eerst gesignaleerd zijn bij El Bulli. Deze culinaire parfums zijn bedoeld om de smaak van een gerecht te verstevigen of om sfeer in het restaurant te creëren. ‘De lucht van lavendel, jasmijn, basilicum, koriander, kamperfoelie of framboos is 100 procent naturel en vernevelt heel licht. ‘De reacties zijn verschillend. De ene kok vindt het niks, een ander wil het wel eens proberen’, zegt Pascal van Loon, chef-kok van de Bredase ISPC tijdens de perspresentatie. Meer dan 30 geuren brengt de groothandel in 15 ml flesjes. (€15,- per stuk).

Inspiratie
ISPC meldt trots ook de exclusieve importeur te zijn van het boek ‘El Bulli 1998-2002’, dat in het Catalaans is uitgegeven (€120,-). ‘Dit inspirerende plaatjesboek met de filosofie van de culinaire grootmeester is een must voor elke kok’, meent Van Loon. Een Nederlandse vertaling komt er overigens niet; mogelijk op termijn wel een Duits- of Engelstalige uitgave.

De thermoblender Iber Gourmet (€500,-), ook afkomstig van het Iberisch schiereiland, schijnt een uitdaging voor koks te zijn. ‘Daar moet je mee experimenteren in de keuken’, luidt het advies van de ISPC-koks. Buiten de eigenschappen van een traditionele blender is de thermoblender voorzien van een verwarmingselement voor het bereiden van o.a. soepen en sauzen. Sabayons of warm kapselbeslag worden normaal gesproken met de hand gemengd, maar zijn sneller te maken met de Iber Gourmet.

‘Je stelt het apparaat in op 30º of 40º C en de eidooiers worden langzaam gaar. Ondertussen kan de kok ander werk doen. Verwarm je ze op het fornuis, dan moet je er steeds bij blijven’, legt Pascal van Loon uit. Al weer valt de naam El Bulli. ‘Ferran Adrià was de eerste die naast de kidde ook de thermoblender gebruikte om schuimige massa’s te maken.’Voor informatie: ISPC, Breda. Tel. (076) 572 67 26. www.ispc.nl.