artikel

Gevulde slibtong met paprika en St.Jacobsschelp

Horeca

Ingrediënten
650 g paprika rood
3 g zout
2 l zonnebloemolie
1500 g slibtong, met vel, Nederland
0,15 l visfumet
250 g St.Jacobsschelpen, Schotland, gedoken
mayonaise
1 eidooier (25 g)
20 cl witte wijnazijn
1 dl dressing
0,5 krop frisé
0,5 krop lollo rosso
0,5 krop lollo biondo
0,5 komkommer
1/4 bos kervel

Bereiding
Schil de paprika’s. Snijd vierkant bij. Houdpaprikaschillen apart. Leg ze op zout. Konfijt de vierkant gesneden paprika inzonnebloemolie op 80 graden, 2 uur. Maak slibtongen schoon. Verwarm de visfumet.Pocheer hierin de slibtongen. Snijd St. Jacobsschelpen in dunne plakjes. Grillop een zijde kruislings. Laat gegaarde paprika’s op een doek uitlekken. Steek zerond uit, 4 plakjes per bord. Fileer slibtongen op ‘Engelse manier’ (kopnaar staart, beide filets blijven aan elkaar). Bouw lagen van slibtong enpaprika. Bedek bovenste laag slibtong met St. Jacobsschelpen. Vouw op inplasticfolie. Laat twee uur in de koeling opstijven.

Maak mayonaise van eidooier, witte wijnazijn, 2,5 dlovergebleven gekonfijte paprika-olie en overgebleven gekonfijte en cutterdepaprika.

Was de gezouten paprikaschillen. Dep droog en snijdjulienne. Frituur in overgebleven zonnebloemolie op 165 graden.

Snijd slibtongrol in gelijke stukken. Leg op het bord.Serveer met slabouquetjes en dressing. Verdeel paprikamayonaise erover. Garneermet kervel en paprikaschillen.


Terug naar receptenoverzicht…

Bereiding
Schil de paprika’s. Snijd vierkant bij. Houdpaprikaschillen apart. Leg ze op zout. Konfijt de vierkant gesneden paprika inzonnebloemolie op 80 graden, 2 uur. Maak slibtongen schoon. Verwarm de visfumet.Pocheer hierin de slibtongen. Snijd St. Jacobsschelpen in dunne plakjes. Grillop een zijde kruislings. Laat gegaarde paprika’s op een doek uitlekken. Steek zerond uit, 4 plakjes per bord. Fileer slibtongen op ‘Engelse manier’ (kopnaar staart, beide filets blijven aan elkaar). Bouw lagen van slibtong enpaprika. Bedek bovenste laag slibtong met St. Jacobsschelpen. Vouw op inplasticfolie. Laat twee uur in de koeling opstijven.

Maak mayonaise van eidooier, witte wijnazijn, 2,5 dlovergebleven gekonfijte paprika-olie en overgebleven gekonfijte en cutterdepaprika.

Was de gezouten paprikaschillen. Dep droog en snijdjulienne. Frituur in overgebleven zonnebloemolie op 165 graden.

Snijd slibtongrol in gelijke stukken. Leg op het bord.Serveer met slabouquetjes en dressing. Verdeel paprikamayonaise erover. Garneermet kervel en paprikaschillen.


Terug naar receptenoverzicht…