artikel

Pistachenotenparfait met sinaasappelcompote en chocoladevinaigrette

Horeca

Ingrediënten
150 g kristal suiker
2 dl water
5 eidooiers
3 dl slagroom
15 g pistachepasta (kant-en-klaar)
2 eiwitten
60 g kristalsuiker
50 g pistachenoten
1300 g sinaasappels
135 g citroen
1 dl jus d’orange
100 g kristalsuiker
5 cl cointreau
2 g gelatineblad
chocolade’vinaigrette’
2 dl slagroom
1/8 bos mint

Bereiding
Kook voor de pistachenotenparfait suiker en watertot 120 graden. Klop de eidooiers machinaal luchtig. Meng de iets afgekoelde (55graden) suikersiroop met de luchtige eieren en klop deze au bain marie tot standen gaar. Klop de massa nu koud.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte en voeg de pistachepasta erdoor. Meng dit metde afgekoelde eimassa.
Klop de eiwitten stijf met 60 g suiker. Voeg hierbij de grof gemalenpistachenoten en voeg dit toe aan de room, het eimengsel. Spatel alles luchtigdoor elkaar.

Verdeel de massa over rvs-ringen van circa 6 cm doorsnee en plaats de parfait inde diepvries.
Trek voor de sinaasappelcompote van één sinaasappel zestes en blancheer deze.Snijd uit de overgebleven sinaasappelen de partjes. Kook de jus d’ orange, sapvan uitgeperste citroen, suiker en de cointreau en los de gelatine hierin op.Meng de koude siroop en de partjes en zestes met elkaar.
Maak de ‘chocoladevinaigrette.’

Maak midden op het bord een rand van sinaasappelpartjes, plaats hier tussen deparfait en lepel er losjes enkele draden ‘chocoladevinaigrette’ omheen.Plaats op elke parfait een quenelle room en garneer met een takje mint.

Terug naar receptenoverzicht…

Bereiding
Kook voor de pistachenotenparfait suiker en watertot 120 graden. Klop de eidooiers machinaal luchtig. Meng de iets afgekoelde (55graden) suikersiroop met de luchtige eieren en klop deze au bain marie tot standen gaar. Klop de massa nu koud.

Klop de slagroom tot yoghurtdikte en voeg de pistachepasta erdoor. Meng dit metde afgekoelde eimassa.
Klop de eiwitten stijf met 60 g suiker. Voeg hierbij de grof gemalenpistachenoten en voeg dit toe aan de room, het eimengsel. Spatel alles luchtigdoor elkaar.

Verdeel de massa over rvs-ringen van circa 6 cm doorsnee en plaats de parfait inde diepvries.
Trek voor de sinaasappelcompote van één sinaasappel zestes en blancheer deze.Snijd uit de overgebleven sinaasappelen de partjes. Kook de jus d’ orange, sapvan uitgeperste citroen, suiker en de cointreau en los de gelatine hierin op.Meng de koude siroop en de partjes en zestes met elkaar.
Maak de ‘chocoladevinaigrette.’

Maak midden op het bord een rand van sinaasappelpartjes, plaats hier tussen deparfait en lepel er losjes enkele draden ‘chocoladevinaigrette’ omheen.Plaats op elke parfait een quenelle room en garneer met een takje mint.

Terug naar receptenoverzicht…