artikel

Sterrensysteem voor voedingsdienst

Horeca

Er moet een sterrensysteem komen, waarmee de kwaliteit van voedingdiensten wordt aangegeven. Dit voorstel deed culinair goeroe Pierre Wind woensdag 17 september tijdens het door het Koksgilde georganiseerde debat ‘Voedingsdiensten staan met 1-0 achter’ tijdens de Food & Facilitybeurs van Deli XL in de Americahal in Apeldoorn.

Tijdens het debat, dat plaatsvond in samenwerking met Catering Magazine en Deli XL, werd gediscussieerd volgens de formule van het Lagerhuis. Acht debaters discussieerden over vier stellingen, en het publiek kon door middel van groene (eens) en rode (oneens) kaartjes de uitspraken ondersteunen of weerleggen.


Pierre Wind (foto) trad op als debatmeester en gaf na afloop van elke stelling op geheel eigen wijze zijn mening. De presentatie was in handen van Martine Zuil, hoofdredacteur van Catering Magazine.

Het Koksgilde had de volgende acht debaters uitgenodigd: Wim van Manen (verkoopdirecteur van Deli XL), Ton van de Goor (senior consultant Advance Foodservice), Martin Egging (culinair adviseur bij Heinz in Geldermalsen), Theo Pieper (vice-president Koksgilde en hoofd voeding Stichting Nijenborch, locatie Wiedenbroek in Haaksbergen), Stan Mertens (keukenmanager Groene Hart Ziekenhuis in Gouda en winnaar van een Nationale Catering Award), Henk Horlings (hoofd voeding Driezorg in Zwolle), Peter Broekhof (hoofd voedingsdienst Abrona, Huis ter Heide) en Kees Leegstra (directeur Freelance Cuisine).


V.l.n.r. de debaters Wim van Manen, Kees Leegstra en Martin Egging.

De stellingen die zij voorgelegd kregen, worden hieronder vermeld met de meest in het oog springende reacties.

Stelling 1:‘De voedingsdiensten hebben de afgelopen tien jaar hun positie verspeeld!’


Een grote meerderheid van het publiek ondersteunt de stelling door het tonen van de groene kaart.

De reacties van de debaters:
Kees Leegstra: Deze stelling is volledig juist. In voetbaltermen gesproken bevindt de gemiddelde instellingskok zich op het niveau ‘Gouden Gids divisie’. Voor een groot deel is dat de schuld van de opleiders, want zij leren koks wel hoe ze moeten bezuinigen maar niet hoe ze geld kunnen verdienen. De meeste koks moeten eens leren om klantgericht te werken.

Wim van Manen: De meeste voedingsdiensten blijven in hun eigen kring draaien, omdat de voedselvoorziening voor het management niet meer is dan een sluitpost.

Peter Broekhof: Ik ben het niet eens met deze stelling. Voedingsdiensten hebben dit in het verleden laten gebeuren, maar de huidige en nieuwe generatie maken voeding belangrijk. Het zou ook niet goed zijn als we deze stelling ondersteunen, want dan discussiëren we hier over tien jaar nog over. Maar het klopt wel dat het commerciëler moet.

Kees Leegstra: Voor de kok is het maken van winst niet belangrijk, hij wil alleen maar koken.

Stan Mertens: Het ligt absoluut niet aan de kok, maar aan het management. Het probleem is dat een kok niet kan wachten op de trage besluitvorming op directieniveau.

Theo Pieper: Wij hebben in onze organisatie een keer een directielid uitgenodigd om mee te draaien en dat betekende de ommezwaai. Onze directie erkent nu het belang van voeding.

Oordeel debatleider Pierre Wind: Volgens mij moet in de stelling staan dat de voedingsdiensten tien jaar achter staan en dan vooral in de geest van de consument. Ze zijn terechtgekomen in de grijze massa. Naar mijn idee moeten voedingsdiensten niet samenwerken, maar concurreren en dus ook niet de klant laten bepalen. Wat ik in deze discussie mis, is de kwaliteit van het eten. Iedereen het alleen maar heeft het over variatie en niet over de kwaliteit van het eten. En dat is juist waar het om gaat.


Ferdi Olde Bijvank van het Koksgilde telde de laatste vijf seconden van elke stelling af, net als in Het Lagerhuis.

Stelling 2:‘Hoofden voeding moeten managers zijn met verstand van zaken anders wordt het 2-0!’

Er gaat in het publiek slechts een rode kaart de lucht in. Een grote meerderheid ondersteunt dus deze uitspraak.

De reacties van de debaters:
Ton van de Goor: Deze stelling klopt volledig. Er zijn maar weinig koks die de integrale kostprijzen kennen.

Martin Egging: Volgens mij moet de discussie gaan over voeding. Bedrijven die het goed doen, kijken niet naar de kostprijs, omdat ze die wel terugverdienen met de kwaliteit van hun product. Waar het bij deze stelling om gaat, is dat het belangrijk is om de eigen organisatie goed door te lichten.

Theo Pieper: De klant vraagt smaak en kwaliteit. Ik kom elk jaar geld tekort, vorig jaar 20.000 euro, maar dat wordt door het management geaccepteerd omdat voeding voor hen belangrijk is.

Ton van de Goor: Het hoofd voedingsdienst moet zelf de slag maken richting de directie, ervoor zorgen dat hij zelf de man is met kennis van zaken.

Kees Leegstra: Een betere stelling zou zijn: ‘Hoofden voeding moeten de aanval zoeken anders wordt het 2-0.’

Peter Broekhof: Maar het is absoluut belangrijk dat koks weten wat ze uitgeven.

Wim van Manen: Volgens mij gaan we voorbij aan de fase die daaraan vooraf gaat. Kennen instellingen de wensen van de klant? Als dat het geval is, moet er iemand zijn die de keuken kan aansturen.

Oordeel Pierre Wind: Een heel fijn stelling, maar ik ben het er absoluut niet mee eens. Hoofden voeding hoeven geen verstand van zaken te hebben, zij moeten kunnen managen. Als iedereen alles doet zoals het van hem of haar wordt verwacht, dan moet er iemand zijn die voor de olie zorgt zodat de raderen blijven draaien. Die taak is weggelegd voor de hoofden voeding.

Stelling 3: ‘Voedingsdiensten moeten gewoon zorgen voor goed, lekker en gezellig eten!’

Algemeen oordeel van het publiek: slechts drie tegenstemmers.

Reacties van de debaters:
Wim van Manen: Dat alleen is niet voldoende. Een kok moet zich ook laten zien, hij moet de keuken uitgaan.

Theo Pieper: Het zijn niet de voedingsdiensten die het reilen en zeilen bepalen, maar de zorgverleners. Maar het is wel heel belangrijk dat de voedingsdienst een wezenlijk onderdeel is van die zorg.

Henk Horlings: Deze stelling gaat inhoudelijk niet verder dan de basis van de werkzaamheden en ik denk dat hierover discussiëren niet meer nodig is.

Peter Broekhof: Het gaat om het gehele plaatje. Als voor- en natraject niet goed zijn, levert het nog niets op.

Kees Leegstra: De keuken blijft een van de belangrijkste schakels binnen het geheel.


Stan Mertens (foto): Maar het probleem is dat de koks graag vroeg naar huis willen. Aan het begin van het jaar krijg ik allemaal voorkeurslijstjes en overwerken levert problemen op, omdat er programma’s op televisie komen die ze willen zien.

Oordeel Pierre Wind: Deze stelling is mijn stokpaardje. Ik mocht vroeger nooit lijstjes invullen, omdat ik graag van alles wilde bestellen. Maar ja, aangezien er ook nog een beetje verdiend moest worden, hadden ze daarvoor iemand anders in dienst. Instellingskeukens zijn grijze muizen geworden. Ik mis de emotie in het eten. Mijn voorstel is om een sterrensysteem in te voeren en dit onder de aandacht van de media te brengen, zodat de kwaliteit van het eten in een bepaalde instelling bekend is. Koks willen een smoel geven aan het eten, maar blijf daarbij wel in de gedachten van de klant. Een tip: begin bij het leveren van service. Weg dus met die vieze plastic bakjes, waarin het eten wordt geserveerd. Want als ik die zie, heb ik geen honger meer.

Stelling 4: ‘Convenience de wereld uit, vers bereid erin!’

Het grootste deel van de getoonde kaartjes is rood, veel tegenstanders dus.

Reacties van de debaters, die – behalve Leegstra – allemaal tegen zijn.
Henk Horlings: Koken is een techniek, geen emotie. En het maakt voor de klant niet uit waar het vandaan komt, als het maar smakelijk is en er goed uitziet.

Theo Pieper: Het gaat om de versbeleving bij/van de klant, niet om vers of convenience. Daarom is gastheerschap ook zo belangrijk.

Kees Leegstra: Pierre Wind stelde zojuist voor een sterrensysteem in te voeren. Prima, maar dan moeten we dus af van convenience. Anders wordt het een grote hap, die overal hetzelfde is.

Ton van de Goor: Wat is er tegen convenience? Waarom kun je met convenience geen lekkere maaltijd serveren? Bovendien is werken met alleen maar verse producten veel te duur.

Martin Egging: Het gaat om respect en vakmanschap. Convenience kan in gradaties gereserveerd worden, waardoor je ook een onderscheid kunt aanbrengen.

Peter Broekhof: Het gaat over eten en dat heeft met emotie te maken. Al dat gepraat over hoe te handelen in het voortraject is daarbij helemaal niet interessant en belangrijk.

Oordeel Pierre Wind: Er zijn tehuizen die koken met klanten en hun gasten. Dat idee komt vanuit de verzorging. Ik vind het belangrijk dat een kok ook komt met ideeën, want dat draagt bij aan het verbeteren van het niveau van de voeding.

Foto links: Panellid Theo Pieper aan het woord. Foto rechts: Ook het publiek mocht zich mengen in de discussie.

Foto’s: Hoogsteder Marketing en Communicatiegroep.

Tijdens het debat, dat plaatsvond in samenwerking met Catering Magazine en Deli XL, werd gediscussieerd volgens de formule van het Lagerhuis. Acht debaters discussieerden over vier stellingen, en het publiek kon door middel van groene (eens) en rode (oneens) kaartjes de uitspraken ondersteunen of weerleggen.


Pierre Wind (foto) trad op als debatmeester en gaf na afloop van elke stelling op geheel eigen wijze zijn mening. De presentatie was in handen van Martine Zuil, hoofdredacteur van Catering Magazine.

Het Koksgilde had de volgende acht debaters uitgenodigd: Wim van Manen (verkoopdirecteur van Deli XL), Ton van de Goor (senior consultant Advance Foodservice), Martin Egging (culinair adviseur bij Heinz in Geldermalsen), Theo Pieper (vice-president Koksgilde en hoofd voeding Stichting Nijenborch, locatie Wiedenbroek in Haaksbergen), Stan Mertens (keukenmanager Groene Hart Ziekenhuis in Gouda en winnaar van een Nationale Catering Award), Henk Horlings (hoofd voeding Driezorg in Zwolle), Peter Broekhof (hoofd voedingsdienst Abrona, Huis ter Heide) en Kees Leegstra (directeur Freelance Cuisine).


V.l.n.r. de debaters Wim van Manen, Kees Leegstra en Martin Egging.

De stellingen die zij voorgelegd kregen, worden hieronder vermeld met de meest in het oog springende reacties.

Stelling 1:‘De voedingsdiensten hebben de afgelopen tien jaar hun positie verspeeld!’


Een grote meerderheid van het publiek ondersteunt de stelling door het tonen van de groene kaart.

De reacties van de debaters:
Kees Leegstra: Deze stelling is volledig juist. In voetbaltermen gesproken bevindt de gemiddelde instellingskok zich op het niveau ‘Gouden Gids divisie’. Voor een groot deel is dat de schuld van de opleiders, want zij leren koks wel hoe ze moeten bezuinigen maar niet hoe ze geld kunnen verdienen. De meeste koks moeten eens leren om klantgericht te werken.

Wim van Manen: De meeste voedingsdiensten blijven in hun eigen kring draaien, omdat de voedselvoorziening voor het management niet meer is dan een sluitpost.

Peter Broekhof: Ik ben het niet eens met deze stelling. Voedingsdiensten hebben dit in het verleden laten gebeuren, maar de huidige en nieuwe generatie maken voeding belangrijk. Het zou ook niet goed zijn als we deze stelling ondersteunen, want dan discussiëren we hier over tien jaar nog over. Maar het klopt wel dat het commerciëler moet.

Kees Leegstra: Voor de kok is het maken van winst niet belangrijk, hij wil alleen maar koken.

Stan Mertens: Het ligt absoluut niet aan de kok, maar aan het management. Het probleem is dat een kok niet kan wachten op de trage besluitvorming op directieniveau.

Theo Pieper: Wij hebben in onze organisatie een keer een directielid uitgenodigd om mee te draaien en dat betekende de ommezwaai. Onze directie erkent nu het belang van voeding.

Oordeel debatleider Pierre Wind: Volgens mij moet in de stelling staan dat de voedingsdiensten tien jaar achter staan en dan vooral in de geest van de consument. Ze zijn terechtgekomen in de grijze massa. Naar mijn idee moeten voedingsdiensten niet samenwerken, maar concurreren en dus ook niet de klant laten bepalen. Wat ik in deze discussie mis, is de kwaliteit van het eten. Iedereen het alleen maar heeft het over variatie en niet over de kwaliteit van het eten. En dat is juist waar het om gaat.


Ferdi Olde Bijvank van het Koksgilde telde de laatste vijf seconden van elke stelling af, net als in Het Lagerhuis.

Stelling 2:‘Hoofden voeding moeten managers zijn met verstand van zaken anders wordt het 2-0!’

Er gaat in het publiek slechts een rode kaart de lucht in. Een grote meerderheid ondersteunt dus deze uitspraak.

De reacties van de debaters:
Ton van de Goor: Deze stelling klopt volledig. Er zijn maar weinig koks die de integrale kostprijzen kennen.

Martin Egging: Volgens mij moet de discussie gaan over voeding. Bedrijven die het goed doen, kijken niet naar de kostprijs, omdat ze die wel terugverdienen met de kwaliteit van hun product. Waar het bij deze stelling om gaat, is dat het belangrijk is om de eigen organisatie goed door te lichten.

Theo Pieper: De klant vraagt smaak en kwaliteit. Ik kom elk jaar geld tekort, vorig jaar 20.000 euro, maar dat wordt door het management geaccepteerd omdat voeding voor hen belangrijk is.

Ton van de Goor: Het hoofd voedingsdienst moet zelf de slag maken richting de directie, ervoor zorgen dat hij zelf de man is met kennis van zaken.

Kees Leegstra: Een betere stelling zou zijn: ‘Hoofden voeding moeten de aanval zoeken anders wordt het 2-0.’

Peter Broekhof: Maar het is absoluut belangrijk dat koks weten wat ze uitgeven.

Wim van Manen: Volgens mij gaan we voorbij aan de fase die daaraan vooraf gaat. Kennen instellingen de wensen van de klant? Als dat het geval is, moet er iemand zijn die de keuken kan aansturen.

Oordeel Pierre Wind: Een heel fijn stelling, maar ik ben het er absoluut niet mee eens. Hoofden voeding hoeven geen verstand van zaken te hebben, zij moeten kunnen managen. Als iedereen alles doet zoals het van hem of haar wordt verwacht, dan moet er iemand zijn die voor de olie zorgt zodat de raderen blijven draaien. Die taak is weggelegd voor de hoofden voeding.

Stelling 3: ‘Voedingsdiensten moeten gewoon zorgen voor goed, lekker en gezellig eten!’

Algemeen oordeel van het publiek: slechts drie tegenstemmers.

Reacties van de debaters:
Wim van Manen: Dat alleen is niet voldoende. Een kok moet zich ook laten zien, hij moet de keuken uitgaan.

Theo Pieper: Het zijn niet de voedingsdiensten die het reilen en zeilen bepalen, maar de zorgverleners. Maar het is wel heel belangrijk dat de voedingsdienst een wezenlijk onderdeel is van die zorg.

Henk Horlings: Deze stelling gaat inhoudelijk niet verder dan de basis van de werkzaamheden en ik denk dat hierover discussiëren niet meer nodig is.

Peter Broekhof: Het gaat om het gehele plaatje. Als voor- en natraject niet goed zijn, levert het nog niets op.

Kees Leegstra: De keuken blijft een van de belangrijkste schakels binnen het geheel.


Stan Mertens (foto): Maar het probleem is dat de koks graag vroeg naar huis willen. Aan het begin van het jaar krijg ik allemaal voorkeurslijstjes en overwerken levert problemen op, omdat er programma’s op televisie komen die ze willen zien.

Oordeel Pierre Wind: Deze stelling is mijn stokpaardje. Ik mocht vroeger nooit lijstjes invullen, omdat ik graag van alles wilde bestellen. Maar ja, aangezien er ook nog een beetje verdiend moest worden, hadden ze daarvoor iemand anders in dienst. Instellingskeukens zijn grijze muizen geworden. Ik mis de emotie in het eten. Mijn voorstel is om een sterrensysteem in te voeren en dit onder de aandacht van de media te brengen, zodat de kwaliteit van het eten in een bepaalde instelling bekend is. Koks willen een smoel geven aan het eten, maar blijf daarbij wel in de gedachten van de klant. Een tip: begin bij het leveren van service. Weg dus met die vieze plastic bakjes, waarin het eten wordt geserveerd. Want als ik die zie, heb ik geen honger meer.

Stelling 4: ‘Convenience de wereld uit, vers bereid erin!’

Het grootste deel van de getoonde kaartjes is rood, veel tegenstanders dus.

Reacties van de debaters, die – behalve Leegstra – allemaal tegen zijn.
Henk Horlings: Koken is een techniek, geen emotie. En het maakt voor de klant niet uit waar het vandaan komt, als het maar smakelijk is en er goed uitziet.

Theo Pieper: Het gaat om de versbeleving bij/van de klant, niet om vers of convenience. Daarom is gastheerschap ook zo belangrijk.

Kees Leegstra: Pierre Wind stelde zojuist voor een sterrensysteem in te voeren. Prima, maar dan moeten we dus af van convenience. Anders wordt het een grote hap, die overal hetzelfde is.

Ton van de Goor: Wat is er tegen convenience? Waarom kun je met convenience geen lekkere maaltijd serveren? Bovendien is werken met alleen maar verse producten veel te duur.

Martin Egging: Het gaat om respect en vakmanschap. Convenience kan in gradaties gereserveerd worden, waardoor je ook een onderscheid kunt aanbrengen.

Peter Broekhof: Het gaat over eten en dat heeft met emotie te maken. Al dat gepraat over hoe te handelen in het voortraject is daarbij helemaal niet interessant en belangrijk.

Oordeel Pierre Wind: Er zijn tehuizen die koken met klanten en hun gasten. Dat idee komt vanuit de verzorging. Ik vind het belangrijk dat een kok ook komt met ideeën, want dat draagt bij aan het verbeteren van het niveau van de voeding.

Foto links: Panellid Theo Pieper aan het woord. Foto rechts: Ook het publiek mocht zich mengen in de discussie.

Foto’s: Hoogsteder Marketing en Communicatiegroep.