artikel

Taartje van tonijn met gemarineerde langoustine, sesamkoekje, kaviaaromeletje en

Horeca

Ingrediënten
400 g babytonijn
5 g zout
4 g peper
4 tijgergarnalen maat 8/12
5 dl olijfolie
4 g dragon
2 tenen knoflook
1/8 bos basilicum
1 bos steranijs
12 langoustines
2 dl eiwit
sesamkoekje
1 scharrelei
2 dl slagroom
5 cl crème fraîche
8 g Sevrugakaviaar
4 g Roomse kervel
4 g dragon
4 g basilicum
4 g Amsterdams vet
4 g basilicumcress
vinaigrette
0,5 dl olijfolie
0,5 dl langoustinefumee
0,02 dl limoenolie
1 g peper
2 g fleur de sel

Bereiding
Maal de tonijn fijn met een gehaktmolen. Breng opsmaak met zout en peper. Pel de tijgergarnalen en plet ze tussen twee plasticvelletjes. Steek ze uit in een ronde vorm. Leg ze op het bord.

Plaats bovenop de garnalenmousse een ring. Vul deze met tonijn en strijk debovenkant glad.
Pel de langoustines. Laat het uiteinde van de schaal (de staart) zitten. Ontdoeze van het darmkanaal. Konfijt ze in een mengsel van olijfolie, dragon,knoflook, basilicum en steranijs. Marineer ze.

Bak de sesamkoekjes en laat ze afkoelen (zie Tip van de Meester).
Snijd de onderzijde van de langoustine een beetje bij, zodat deze kan blijvenstaan.
Meng een scharrelei met 2 dl slagroom en klop dit goed los. Vul eenpoffertjespan met dit mengsel. Gaar het onder een salamander. Zorg dat hetomeletje van binnen warm is, maar wel baveux (smeuïg) blijft.

Plaats het sesamkoekje op de tartaar, leg hierop het mini-omeletje, een quenelleroom, de kaviaar en bovenop de gemarineerde tijgergarnaal.
Leg op de buitenste ring van het bord tuinkruiden (kervel, dragon, basilicum,Amsterdams vet, basilicum cress) en de vinaigrette.
Bestrooi de langoustine met verse peper en wat fleur de sel.

Terug naar receptenoverzicht…

Bereiding
Maal de tonijn fijn met een gehaktmolen. Breng opsmaak met zout en peper. Pel de tijgergarnalen en plet ze tussen twee plasticvelletjes. Steek ze uit in een ronde vorm. Leg ze op het bord.

Plaats bovenop de garnalenmousse een ring. Vul deze met tonijn en strijk debovenkant glad.
Pel de langoustines. Laat het uiteinde van de schaal (de staart) zitten. Ontdoeze van het darmkanaal. Konfijt ze in een mengsel van olijfolie, dragon,knoflook, basilicum en steranijs. Marineer ze.

Bak de sesamkoekjes en laat ze afkoelen (zie Tip van de Meester).
Snijd de onderzijde van de langoustine een beetje bij, zodat deze kan blijvenstaan.
Meng een scharrelei met 2 dl slagroom en klop dit goed los. Vul eenpoffertjespan met dit mengsel. Gaar het onder een salamander. Zorg dat hetomeletje van binnen warm is, maar wel baveux (smeuïg) blijft.

Plaats het sesamkoekje op de tartaar, leg hierop het mini-omeletje, een quenelleroom, de kaviaar en bovenop de gemarineerde tijgergarnaal.
Leg op de buitenste ring van het bord tuinkruiden (kervel, dragon, basilicum,Amsterdams vet, basilicum cress) en de vinaigrette.
Bestrooi de langoustine met verse peper en wat fleur de sel.

Terug naar receptenoverzicht…