artikel

Wildrecept Erik van Stelt, Alliance Restaurant de Fuik

Horeca

Met kruidnagel en zwarte peper gegaarde wilde eend, geserveerd met een mousseline van pijnboompitten, een compote van vijgen en een terrine van gekonfijte bout en kastanjechampignons. Begeleid door een saus van PX-sherry en een sherrysabayon.

Eendenborst
Ingrediënten
4 Kruidnagels
25 zwarte peperkorrels
Grof zeezout

Bereidingswijze:
Kruidnagels en peperkorrels roosteren, dan fijndraaien met het zeezout, uitzeven, eendenborsten schoonmaken en rustig bakken in ganzenvet, dan de borsten insmeren met de kruidnagel en zwarte peper poeder, verder garen in de oven.


Mousseline van pijnboompitten
Ingrediënten
1 kilo Linda Darling
350 gram boter
3 dl. Melk
pijnboompitten olie

Bereidingswijze:
Maak van bovenstaande ingrediënten een smeuïge puree, maak deze af met de olie van pijnboompitten

Compote van vijgen
Ingrediënten
500 gram gedroogde vijgen
1½ dl. Px-sherry ½
Vanillestokje
Rasp van 1 sinaasappel

Bereidingswijze:
Px-sherry met vanille in laten koken. Gedroogde vijgen cutteren, en fijndraaien met de sherry. Op smaak brengen met peper en zout.

Terrine van gekonfijte eendenbout
Ingrediënten
10 eendeboutjes½
Liter ganzenvet
500 gram kastanjechampignons
Gesnipperde ui
3 dl. Room
5 eieren
Paneermeel

Bereidingswijze:
Boutjes zacht konfijten in ganzenvet, daarna plukken. Paddenstoelen aanzetten met ui.Vervolgens de room toevoegen en laten reduceren tot de helft. Het paneermeel toevoegen en laten binden, dan afbinden met de eieren. Laten garen in de oven op 125 graden, in een terrine

Sherrysabayon
2 dl witte wijn
1 dl Sherry
5 eidooiers

Bereidingswijze:
Klop de eidooiers met de sherry en de witte wijn op tot een gladde sabayon en smaak af met peper en zout

PX Saus
3 dl. Px sherry½
vanillestok
3 dl wild fond
50 gram boter

Bereidingswijze:
Sherry inkoken tot 1/3, dan wildfond toevoegen en inlaten koken, dan opmonteren met de boter afsmaken met peper en zout.

Opmaak:
Trancheer de wilde eendenborst, maak een quenelle van de vijgencompote en leg hier de eendenborst tegen. Snijd een plak van de terrine af en verwarm deze in de oven. Maak van de mousseline een streep op het bord.

Tik de sabayon gaar. Doe eerst de donkere saus op het bord, daarna afmaken met de sherrysabayon. Garneer af met een krokantje

Eendenborst
Ingrediënten
4 Kruidnagels
25 zwarte peperkorrels
Grof zeezout

Bereidingswijze:
Kruidnagels en peperkorrels roosteren, dan fijndraaien met het zeezout, uitzeven, eendenborsten schoonmaken en rustig bakken in ganzenvet, dan de borsten insmeren met de kruidnagel en zwarte peper poeder, verder garen in de oven.


Mousseline van pijnboompitten
Ingrediënten
1 kilo Linda Darling
350 gram boter
3 dl. Melk
pijnboompitten olie

Bereidingswijze:
Maak van bovenstaande ingrediënten een smeuïge puree, maak deze af met de olie van pijnboompitten

Compote van vijgen
Ingrediënten
500 gram gedroogde vijgen
1½ dl. Px-sherry ½
Vanillestokje
Rasp van 1 sinaasappel

Bereidingswijze:
Px-sherry met vanille in laten koken. Gedroogde vijgen cutteren, en fijndraaien met de sherry. Op smaak brengen met peper en zout.

Terrine van gekonfijte eendenbout
Ingrediënten
10 eendeboutjes½
Liter ganzenvet
500 gram kastanjechampignons
Gesnipperde ui
3 dl. Room
5 eieren
Paneermeel

Bereidingswijze:
Boutjes zacht konfijten in ganzenvet, daarna plukken. Paddenstoelen aanzetten met ui.Vervolgens de room toevoegen en laten reduceren tot de helft. Het paneermeel toevoegen en laten binden, dan afbinden met de eieren. Laten garen in de oven op 125 graden, in een terrine

Sherrysabayon
2 dl witte wijn
1 dl Sherry
5 eidooiers

Bereidingswijze:
Klop de eidooiers met de sherry en de witte wijn op tot een gladde sabayon en smaak af met peper en zout

PX Saus
3 dl. Px sherry½
vanillestok
3 dl wild fond
50 gram boter

Bereidingswijze:
Sherry inkoken tot 1/3, dan wildfond toevoegen en inlaten koken, dan opmonteren met de boter afsmaken met peper en zout.

Opmaak:
Trancheer de wilde eendenborst, maak een quenelle van de vijgencompote en leg hier de eendenborst tegen. Snijd een plak van de terrine af en verwarm deze in de oven. Maak van de mousseline een streep op het bord.

Tik de sabayon gaar. Doe eerst de donkere saus op het bord, daarna afmaken met de sherrysabayon. Garneer af met een krokantje