artikel

Wildrecept Raymond de Haan, Golf en Businessclub De Scherpenberg

Horeca

Assiëtte de Canard sauvage

Ingrediënten:
Gevogeltefond:
2 kg karkassen van wild gevogelte
60 gram bleekselderij
60 gram prei
1 gebruneerde ui
50 gram champignon
laurierblad
tijm/rozemarijn/salie
knoflookteentjes
jeneverbessen
peperkorrels

Marinade voor boutjes en de filets:
1 fles rode port

0,2 liter zachte wijnazijn
50 gram wortel
50 gram prei
25 gram ui
50 gram bleekselderij
tijm/rozemarijn/salie
knoflook
jeneverbessen
kruidnagels en peperkorrels
olie
zout

Rode portsaus met fijne brunoise van truffel
Neem hiervoor het vocht van de marinade waar de boutjes en de filets in gelegen hebben. KOok deze in. Passeer door een passeerdoek. Doe de gevogeltefond die sterk is ingekookt erbij. Snij de truffel in zeer fijne brunoise en doe deze er ook bij in. De saus opmonteren met blokjes koude boter. Op smaak brengen met peper en zout.

Mousseline van roseval aardappel met cantharellen
Kook de aardappels tot een puree. Haal deze door een pureeknijper en wrijf deze daarna door een zeef. Om te zorgen dat er een mooie gladde massa overblijft. Snijd de cantharellen mooi fijn en zet deze met een gehakt sjalotje aan in de pan. Voeg room toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Zorg ervoor dat de mousseline mooi op dikte is, zodat hij niet helemaal uitloopt.

Rollade van zuurkool
Neem hiervoor katenspek en snij op de snijmachine de bruine randen eraf. Deze zijn niet geschikt om te gebruiken voor de rollade. Snij gelijk mooie dunnen plakjes katenspek en zorg ervoor dat deze mooi schoon is gespoeld. Spoel de zuurkool af met koud water. Zet de zuurkool vervolgens op met witte elzaswijn en wat room. Doe er een laurierblaadje bij en 2 stuks jeneverbessen. Kook de zuurkool zover in dat de room en wijn behoorlij is in geslinkt. Haal de jeneverbessen en het laurierblaadje eruit. Let het varkensnet uit op de werkbank, snij deze indien nodig bij met een mes. Let op dat er geen dikke stukken in het te gebruiken stuk aanwezig is. LEg hierop de mooie plakjes katenspek. Hierbovenop de zuurkool leggen en rol hetgeen op als een rollade. Zorg ervoor dat het varkensnet aan de buitenkant zit. Wanneer je de rollade aanbakt smelt of lost het varkensnet op.

Gevulde eendenhals
Flambeer de nek en maak met een scherp mes het vel aan één kant los. Sla het vel om als een kous en wikkel het af. Herstel de vorm en was het goed schoon. Haal het vlees van het karkas. Hak het vlees met het hart en wat buikspek zeer fijn. Week broodkruim in lauwe melk en knijp deze goed uit. Maak een mooie gladde massa. Maak een duxelles van cepes en meng deze erdoor. Breng het hoog op smaak. Vul de hals met dit mengsel en maak er een worst van, gaar het ganzenvet.

Ingrediënten:
Gevogeltefond:
2 kg karkassen van wild gevogelte
60 gram bleekselderij
60 gram prei
1 gebruneerde ui
50 gram champignon
laurierblad
tijm/rozemarijn/salie
knoflookteentjes
jeneverbessen
peperkorrels

Marinade voor boutjes en de filets:
1 fles rode port

0,2 liter zachte wijnazijn
50 gram wortel
50 gram prei
25 gram ui
50 gram bleekselderij
tijm/rozemarijn/salie
knoflook
jeneverbessen
kruidnagels en peperkorrels
olie
zout

Rode portsaus met fijne brunoise van truffel
Neem hiervoor het vocht van de marinade waar de boutjes en de filets in gelegen hebben. KOok deze in. Passeer door een passeerdoek. Doe de gevogeltefond die sterk is ingekookt erbij. Snij de truffel in zeer fijne brunoise en doe deze er ook bij in. De saus opmonteren met blokjes koude boter. Op smaak brengen met peper en zout.

Mousseline van roseval aardappel met cantharellen
Kook de aardappels tot een puree. Haal deze door een pureeknijper en wrijf deze daarna door een zeef. Om te zorgen dat er een mooie gladde massa overblijft. Snijd de cantharellen mooi fijn en zet deze met een gehakt sjalotje aan in de pan. Voeg room toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Zorg ervoor dat de mousseline mooi op dikte is, zodat hij niet helemaal uitloopt.

Rollade van zuurkool
Neem hiervoor katenspek en snij op de snijmachine de bruine randen eraf. Deze zijn niet geschikt om te gebruiken voor de rollade. Snij gelijk mooie dunnen plakjes katenspek en zorg ervoor dat deze mooi schoon is gespoeld. Spoel de zuurkool af met koud water. Zet de zuurkool vervolgens op met witte elzaswijn en wat room. Doe er een laurierblaadje bij en 2 stuks jeneverbessen. Kook de zuurkool zover in dat de room en wijn behoorlij is in geslinkt. Haal de jeneverbessen en het laurierblaadje eruit. Let het varkensnet uit op de werkbank, snij deze indien nodig bij met een mes. Let op dat er geen dikke stukken in het te gebruiken stuk aanwezig is. LEg hierop de mooie plakjes katenspek. Hierbovenop de zuurkool leggen en rol hetgeen op als een rollade. Zorg ervoor dat het varkensnet aan de buitenkant zit. Wanneer je de rollade aanbakt smelt of lost het varkensnet op.

Gevulde eendenhals
Flambeer de nek en maak met een scherp mes het vel aan één kant los. Sla het vel om als een kous en wikkel het af. Herstel de vorm en was het goed schoon. Haal het vlees van het karkas. Hak het vlees met het hart en wat buikspek zeer fijn. Week broodkruim in lauwe melk en knijp deze goed uit. Maak een mooie gladde massa. Maak een duxelles van cepes en meng deze erdoor. Breng het hoog op smaak. Vul de hals met dit mengsel en maak er een worst van, gaar het ganzenvet.