artikel

Drie wintervissen

Horeca

De Nederlandse consument eet vaker vis omdat hij meer variatie op zijn bord wil. Sinds de laatste jaren is er een forse stijging te zien in de visconsumptie. Vis wordt meer gepromoot omdat het gezond, (licht verteerbaar, veel eiwit, weinig vet) lekker en veelzijdig is.Er zijn bepaalde periodes dat vissoorten verkrijgbaar zijn. Dit is onder meer afhankelijk van paaitijd en optimaal vleesgewicht. Hieronder volgen enkele recepten van zogenoemde wintervissen.

Tarbot (verkrijgbaar sept. – mrt.)
De tarbot is een zeer gewaardeerde consumptievis. Qua uiterlijk worden tarbot en griet nogal eens verward. Tarbot is ronder van vorm en heeft op de donkere zijde duidelijk voelbare beenknobbels. De smaak is erg goed en het visvlees is stevig. Daardoor leent tarbot zich prima voor veel verschillende bereidingswijzen.

Gepocheerde tarbot met tomaten en bieslooksaus
Gegrilleerde tarbot met mosterdmayonaise
Gegrilde tarbot met Noilly Pratsaus

Makreel (verkrijgbaar sept. – feb.)
Makreel is vanaf januari rondom de Shetlandeilanden pas van belang voor de Nederlandse vriestrawlervloot. Van daaruit trekt de makreel geleidelijk aan naar het zuiden. De populatie splitst zich min of meer in drie groepen. Een klein deel zwemt de Noordzee in, het andere deel verkiest de Ierse Zee en het gros zwemt langs de Schotse en Ierse westkust zuidwaards.

Hoewel gerookte makreel in Nederland een delicatesse is, vindt het overgrote deel van de in diepgevroren toestand aangevoerde makreel zijn weg naar het buitenland. Het is een zeer gewilde vis, de smaak is uitstekend en de gebruiksmogelijkheden divers. Makreel is gemakkelijk te herkennen aan de blauwgroene boven en zijkant, met zwarte lijnen erop.

Gestoomde makreel met bleekselderij en citroensaus
Drie bereidingen van makreel

Griet (verkrijgbaar sept. – feb.)
De griet behoort tot de tarbotachtigen en is samen met de tarbot de meest gewaardeerde vis uit deze kleine familie. Dezelfde bereidingen kunnen worden toegepast. De lengte is gemiddeld 35 à 40 cm met een maximum van 75 cm. Een zeer smakelijke vissoort, matig vet. Griet heeft in tegenstelling tot tarbot (huid)schubben, is eerder ovaal van vorm en grijsbruin van kleur, zonder beenknobbels.

Gegratineerde grietfilet met rookkaas en dille
Gebakken grietfilet met champignons
Griet met paddestoelen en dragon