artikel

Pompoen: culinaire wintergroente

Horeca

Het is hoogseizoen voor de pompoen. Al jaren door groentehandelaars gezien als een product met toekomst, maar verder dan kleinschalige consumptie en als boegbeeld voor Halloween komt hij niet. Toch is pompoen een typische wintergroente die vele mogelijkheden biedt.

Cees Bollemeijer, eigenaar en kok van restaurant Bartholdy in Amsterdam, werkt ‘ontzettend veel’ met pompoenen in zijn mediterrane keuken. ‘Ze worden veel gebruikt in de zuidelijke keuken. Zelf gebruik ik ze al ruim tien jaar, in eerste instantie wat aangepast aan de Nederlandse smaak. Qua presentatie en smaak moeten gasten wennen, net als bijvoorbeeld bij de pomodoro-tomaat; die is nu een allemansvriend. Zo is het ook met pompoen: bekendheid doet eten.’

Bollemeijer doelt op het gerecht tagine, origineel een berbergerecht met pompoen, venkel, aubergine en courgette. ‘Het ziet er niet uit, maar het is heel puur.’ Verder gebruikt Bollemeijer de vrucht voor pasta’s, en dan met name lintpasta. Of voor een dipsaus met knoflook en olijfolie, en om zijn pompoensoep mee te maken. Gebak met rozijnen en pompoen en kaneel is ook één van zijn bereidingen. ‘Gasten vinden de pompoenvariaties zalig’, aldus Bollemeijer. Voor het snijden van pompoenen heeft Bollemeijer een tip: ‘Snijd ze eerst in parten en verwijder het zaad, anders is het nogal een operatie.’

Seizoen
Restaurant Mariënhof gebruikt pompoenen vooral als chutney, waarbij naar smaak allerlei ingrediënten te gebruiken zijn om een zoet-zuureffect te krijgen. Sandra de Jonge, keukenmedewerkster van Mariënhof in Amersfoort: ‘Je begint met een marinade van wat je zelf wilt, bijvoorbeeld gember of sinaasappel, en voegt daar linten of repen pompoen aan toe. Je kunt de chutney dan nog wat binden omdat pompoen flink wat vocht bevat.’ De chutney past goed bij wild. Mariënhof’s rôtisserie is tevens uitgedost met pompoenen en kalebassen. De Jonge: ‘Wij vinden het leuk om natuurlijke spullen van het seizoen te gebruiken als decoratie, maar natuurlijk ook in de keuken.

Pompoensoorten
Pompoenen zijn er in vele soorten en maten. Van de winterpompoenen zijn de volgende het meest gebruikt: Muscatpompoen ofwel geribbelde pompoen. Ronde bolle vrucht, afkomstig uit Frankrijk. Kan tot twintig kilo wegen. De kleur kan donkergroen, grijsblauw of oranjerood zijn; dik oranje vruchtvlees. Prijs f 1,15 per kilo (Ven Versmarkt) Flespompoen. Kleinere pompoen, vorm van een langgerekte peer. Afkomstig uit Portugal. Weegt ongeveer twee kilo. Crèmekleurige schil en zeer zacht en zoet vruchtvlees. Prijs f 3,50 per kilo (Ven Versmarkt)

Bereiding: Winterpompoenen zijn te gebruiken in eenpansgerechten, couscous of kerrieschotels. Gekookt en gepureerd goed te combineren met aardappelpuree, en er is heerlijke soep van te maken. Verder is hij geschikt voor pasteien, gebak, broodjes, koekjes, pudding, soufflés en romige gerechten, waarbij de tamelijk milde smaak van het vruchtvlees met kruiden kan worden versterkt.Bewaren: Pompoenen zijn er vanaf eind augustus en zijn ongeveer zes maanden houdbaar. Bewaar ze in een donkere, geventileerde ruimte bij ongeveer 10°C.

Kip met pompoen
Pumpkin soup
Meer pompoengerechten