artikel

In een jaar van dikke min naar vette plus

Horeca

Ondernemers in financiële moeilijkheden kunnen voor een zacht prijsje begeleid worden door ervaren collega’s. Niet goed, geld terug. Toch valt de interesse voor Hoger Rendement Horeca een beetje tegen, vindt projectleider Henk de Lugt. Hij doet een oproep aan ondernemers om durf te tonen en zich aan te melden. Alle beginnende ondernemers zouden volgens hem het traject moeten doorlopen.

Bespaartips
Joop Vendrik is eigenaar van ’t Braadspit in Maartensdijk. Hij is sinds vijf jaar begeleidend ondernemer van Hoger Rendement Horeca en adviseerde tientallen bedrijven.Zijn eigen zaak heeft Vendrik (54) naar eigen zeggen als een speelbal in zijn handen. Vendrik komt uit een echt horecageslacht en is inmiddels de derde generatie op ’t Braadspit. Dit jaar vierde hij het 100-jarig bestaan van zijn bedrijf. Hij stelde een Top-5 samen van bespaartips.

1. Snijd in de accountantskosten
Volgens Vendrik mogen de accountantskosten maximaal één procent van de omzet bedragen. Meestal ligt dat hoger omdat ondernemers te gemakkelijk hun complete administratie inleveren bij de accountant. Een derde van alle ondernemers snijdt zich op die manier in de vingers. Vendrik: ‘Ondernemers moeten zelf hun administratie doen. Niet alleen om te besparen op de accountantskosten, ook om inzicht te hebben in de bedrijfsvoering.’ De accountant is er volgens Vendrik uitsluitend voor de controle van de boekhouding en de belastingaangifte. ‘Een accountant is geen horecaondernemer en weet niets van bedrijfsvoering.’

2. Maak kostprijsberekeningen en kom ze na
Slechts een paar procent (!) van alle ondernemers maakt kostprijsberekeningen, blijkt uit de ervaringen van Hoger Rendement Horeca. Op scholen zou er volgens Vendrik daarom meer aandacht voor moeten zijn. De vaak gebruikte methode: verkoopprijs is drie keer de inkoop, is volgens Vendrik te grof. Scherpe kostprijsberekening is vooral van belang voor de Top-10 van hardlopers, omdat daar een klein prijsverschil veel rendement oplevert. ‘Duizend maal €0,50 is wel €500,- meer onderaan de streep.’ Zo’n berekening moet niet alleen gemaakt worden, maar ook nagekomen. Dat laatste is een kwestie van discipline. Vooral koks zijn volgens Vendrik niet gedisciplineerd genoeg. ‘Ze vinden het prachtig om te koken en willen niet lastig gevallen worden met rekensommen.’

3. Bespaar op de inslag
Ook daarbij helpt kennis van de cijfers. ‘Ik weet hoeveel koffie, vlees en drank ik over een heel jaar nodig heb. Dus onderhandel ik vooraf met de groothandels. Op de volumes die ik doe wil ik korting.’ Een korting van twee procent is volgens Vendrik makkelijk te verdienen.

4. Bespaar op overige kosten, zoals de energierekening
Vendrik: ‘Het eerste wat een kok doet als hij de keuken binnenkomt is alle apparatuur aanzetten. Ook als die de eerste uren niet wordt gebruikt. Maak daarom een energieplan waarin je registreert wanneer een apparaat aan moet.’ Hijzelf voerde vijf jaar geleden zo’n energieplan in. Om het personeel zo ver te krijgen dat ze er aan meededen, deelde hij de opbrengst het eerste halfjaar met z’n medewerkers. Andere kosten waarop bespaard kan worden: containerkosten (tarieven lopen ver uiteen), personeelskosten (zaak dicht tijdens magere uren), advertenties (‘weggegooid geld!’) en leningen (grote verschillen in rentetarieven).

5. Speciaal voor starters: bereken de maximale huur
Maak een theoretische omzetberekening en bepaal op basis daarvan de maximale huur. Vendrik: ‘Als er 500.000 euro in een zaak zit, kun je nooit meer dan €50.000,- aan huisvesting betalen.’

Foto: begeleidend ondernemer Joop Vendrik