artikel

Campina-dochter komt met vernieuwend ingrediënt voor ijsbereiding

Horeca

We schelden wel eens op de ‘Magnums’. Op de boterachtigheid, de gigantische hoeveelheid keiharde chocolade die er omheen zit of dat je mond inscheurt bij de eerste hap. Ook de hardheid van het ijs is geen al te aangename ervaring. Die klachten zijn niet onopgemerkt gebleven. DMV- International, een dochter van Campina, kwam met een vernieuwend ingrediënt: TextrionTM ICE .

Er zijn collega’s die nog steeds met zetmeel hun mix koken, anderen gebruiken alleen gelatine. Normaal (maar wat is normaal?) hoeft dat ondanks de temperatuurverschillen niet slecht te zijn. Het gros van de ijsbereiders daarentegen gebruikt echter een combinatie van producten. De nadelen van het ene toegevoegde product worden dan opgevangen door de voordelen van het andere. Ook de vinding TextrionTM ICE berust op een samenspel van verschillende ingrediënten. Er is inmiddels patent aangevraagd. Kort gezegd komt het op het volgende neer.

Vers ijs bevat doorgaans rond de 30% bevroren water en zeer fijne luchtbelletjes. Maar bij het ‘harden’ oftewel conserveren blijft dit niet zo. Steeds meer van het vrije water bevriest waardoor zich grotere ijskristallen vormen. Daarnaast voegen kleinere luchtbelletjes zich in de breedte, waarschijnlijk door het bovenliggende gewicht, samen tot grotere luchtbellen. Door beide effecten verandert de consistentie. Het ijs wordt rul. De visuele versheid verdwijnt. Het wordt harder, taaier, en geeft een koudere mondsensatie. Met TextrionTM ICE worden deze beide effecten sterk afgeremd. Hierdoor zal het ijs meer smaak behouden. Vroeger was het voornamelijk het water, wordt nu ook de lucht ‘gebonden’?

Nog meer voordelen
TextrionTM ICE heeft echter nog meer voordelen. Het is mogelijk met dit systeem romig ijs te maken dat zelfs bij –18°C direct schepbaar is. Daarnaast smelt het ijs veel langzamer af. Hierdoor is het zeer geschikt voor ijsdecoraties, en kunnen ijstaarten gemaakt worden die gemakkelijker te snijden en serveren zijn. Wel is het zo dat TextrionTM ICE tot nu toe alleen in combinatie met plantaardig vet kan worden gebruikt. Voor wettelijk roomijs is men nog aan het testen.
Fabrieksijs lijkt nu dus met een van ‘onze’ sterke punten aan de haal te gaan.Maar is zacht ijs ook vers ijs? Men improviseert en goochelt niet voor niets om de indruk te wekken dat het ambachtelijk is. De Magnums die nu voor 2006 worden gemaakt mogen dat toch niet claimen?

Hard ijs? Zacht ijs? Natuurlijk zouden wij ambachtelijk ijsbereiders graag een product in de vitrine hebben liggen dat door iedereen als zacht wordt gekwalificeerd maar dat dieper gevroren kan worden en toch smeuïg blijft. Wij willen toch ook dat ons product bij –18 graden een mondgevoel heeft alsof het net gedraaid is? Dan hoeven we de dagvoorraad niet meer apart klaar te zetten maar gewoon de vitrine wat dieper te laten vriezen. Ondanks de verschillen tussen sorbet- en roomijs kunnen we dan makkelijker tot eenzelfde hardheid schepbaarheid, smeerbaarheid, spuitbaarheid voor alle producten komen. Het zou wel vervelend zijn als bijvoorbeeld Unilever of Nestlé het alleenvertoningsrecht krijgt terwijl wij als ambachtelijk ijsbereider er ook zoveel mooie dingen mee zouden kunnen doen.

Er zijn collega’s die nog steeds met zetmeel hun mix koken, anderen gebruiken alleen gelatine. Normaal (maar wat is normaal?) hoeft dat ondanks de temperatuurverschillen niet slecht te zijn. Het gros van de ijsbereiders daarentegen gebruikt echter een combinatie van producten. De nadelen van het ene toegevoegde product worden dan opgevangen door de voordelen van het andere. Ook de vinding TextrionTM ICE berust op een samenspel van verschillende ingrediënten. Er is inmiddels patent aangevraagd. Kort gezegd komt het op het volgende neer.

Vers ijs bevat doorgaans rond de 30% bevroren water en zeer fijne luchtbelletjes. Maar bij het ‘harden’ oftewel conserveren blijft dit niet zo. Steeds meer van het vrije water bevriest waardoor zich grotere ijskristallen vormen. Daarnaast voegen kleinere luchtbelletjes zich in de breedte, waarschijnlijk door het bovenliggende gewicht, samen tot grotere luchtbellen. Door beide effecten verandert de consistentie. Het ijs wordt rul. De visuele versheid verdwijnt. Het wordt harder, taaier, en geeft een koudere mondsensatie. Met TextrionTM ICE worden deze beide effecten sterk afgeremd. Hierdoor zal het ijs meer smaak behouden. Vroeger was het voornamelijk het water, wordt nu ook de lucht ‘gebonden’?

Nog meer voordelen
TextrionTM ICE heeft echter nog meer voordelen. Het is mogelijk met dit systeem romig ijs te maken dat zelfs bij –18°C direct schepbaar is. Daarnaast smelt het ijs veel langzamer af. Hierdoor is het zeer geschikt voor ijsdecoraties, en kunnen ijstaarten gemaakt worden die gemakkelijker te snijden en serveren zijn. Wel is het zo dat TextrionTM ICE tot nu toe alleen in combinatie met plantaardig vet kan worden gebruikt. Voor wettelijk roomijs is men nog aan het testen.
Fabrieksijs lijkt nu dus met een van ‘onze’ sterke punten aan de haal te gaan.Maar is zacht ijs ook vers ijs? Men improviseert en goochelt niet voor niets om de indruk te wekken dat het ambachtelijk is. De Magnums die nu voor 2006 worden gemaakt mogen dat toch niet claimen?

Hard ijs? Zacht ijs? Natuurlijk zouden wij ambachtelijk ijsbereiders graag een product in de vitrine hebben liggen dat door iedereen als zacht wordt gekwalificeerd maar dat dieper gevroren kan worden en toch smeuïg blijft. Wij willen toch ook dat ons product bij –18 graden een mondgevoel heeft alsof het net gedraaid is? Dan hoeven we de dagvoorraad niet meer apart klaar te zetten maar gewoon de vitrine wat dieper te laten vriezen. Ondanks de verschillen tussen sorbet- en roomijs kunnen we dan makkelijker tot eenzelfde hardheid schepbaarheid, smeerbaarheid, spuitbaarheid voor alle producten komen. Het zou wel vervelend zijn als bijvoorbeeld Unilever of Nestlé het alleenvertoningsrecht krijgt terwijl wij als ambachtelijk ijsbereider er ook zoveel mooie dingen mee zouden kunnen doen.